中国烹饪大师陈俊凯讲加热对烹饪原料的作用和影响

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加热对烹饪原料的作用及影响

烹任原料在烹调加工过程中，由于受加热的影响会发生一系列的物理或化学变化。这些

变化可以提高食物的消化吸收率及营养价值，但同时在加热过程中一些营养可能受到损失和

破坏。那么，研究这些变化过程，对正确掌握火候，最大限度地保持食物原料的营养成分，

制成色、香、味、形俱佳的菜看具有十分重要的意义。

4．3．1加热对烹饪原料的作用

由于原料的性质和采用的烹调方法的不同，原料在加热过程中发生的变化也不同，但

般说来，加热可对烹饪原料产生以下几方面作用。

1．分散作用

许多烹任原料在加热前结构稳定，组织紧密，但受热后原料的组织分散，结构松弛，变

得易于食用。原料受热后产生的分散作用包括吸水、膨胀、分裂和溶解等。

新鲜果蔬的细胞中充满水分，细胞之间通过植物胶素相互连接着，所以在加热前一般都

较饱满，在加热时，胶素软化而与水混合成为胶液，细胞间变得松弛而分散，同时细胞膜破

裂，细胞内的一部分物质溶与水，从而使原料组织变得松软。

动物性原料在加热后，部分蛋白质凝固，另一部分蛋白质受热后水解成为胶原蛋白：当

结缔组织被水解破坏后，蛋白质与肌肉纤维分离，使肌肉组织松散呈柔软烂状态。

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