辣皮子滚肉

自家种的菜，不上化肥，不使用农药，真正原生态，所以存放时间久，不易腐烂。妹妹家菜园种的辣椒辣味儿十足。我和先生都喜欢吃辣，尤其是先生更是无辣不欢，吃时定要辣得头上沁出小汗珠才过瘾。妹妹家种的辣椒太合他胃口。

半月前，妹妹给我提了一大袋新摘的辣椒。那么多我吃不完，但我也没往冰箱里放（有说是辣椒、西红柿不宜在冰箱存放）。我把袋口敞开，让辣椒睡在自然环境中。一个星期以后，最初碧绿脆嫩的辣椒，在室温下渐渐开始由绿变成黄红、再到艳红，水分通过表皮蒸发飞到空中去，一只只辣椒一点点儿失了水，一副皱皱巴巴的皮软样儿。但一点儿没坏，相反，味道全浓缩进它小小的身体里去了。

我们这里有一道非常好吃的拌面菜，叫辣皮子滚肉，是土生土长的老新疆人的特色拌面菜。品质好的辣皮子，是用一种个头大、肉厚、辣味足的大红辣椒制成。把新鲜长红的辣椒，剪成不分开的两半，在阴凉通风处自然阴干，因自然阴干脱水后，辣椒肉质紧缩，变成脆硬的干皮样干菜，我们称之为“辣皮子”。

制作辣皮子，最有名的是焉耆肉辣椒，辣椒的王者，一份美味好吃的辣皮子拌面，最需要的就是品质好的肉辣椒。这个品种的辣椒经过阴干后，颜色艳红，肉质厚，既保留了辣椒的原味，又适合存储。漫长的冬季，常常吃的时候，抓出一碗来，提前用温水浸泡15分钟，待辣皮子吸水舒展开、肉质又充盈起来，捞洗干净，挤出多余水分，切成丝或小丁，羊肉，洋葱一起炒制。炒好的辣皮子，辣中裹着肉香、沁出丝丝甜辣，融合出浓郁鲜辣的汤汁，是拉面的绝佳伴侣。一年四季，无论哪个季节，辣皮子滚肉拌面，都是满足口腹欲的首选！

妹妹和妹夫尤其喜欢吃我做的辣皮子肉。每隔一段时间，她都要求我给她们做一次。她们则只需准备好面，再炒一两个小素菜，配上辣皮子炒肉，就是极具地方特色的一顿美餐。

今天，我看妹妹给我摘的辣椒，皱皱巴巴、皮沓沓地已经变成了辣皮子的半成品，刚好可以给她们做辣皮子滚肉。这状态的辣皮子不用温水泡，直接在自来水下冲洗干净，切成小丁块；洋葱切成丝或块，生姜切末，肉切成薄薄的小片（今天我用的猪肉）。

油热下入肉片、姜末，炒至肉片失水断生翻卷，下花椒粉（稍多）、少量八角粉、一丢丢料酒（多了抢味）、一点老抽（按个人口味）、盐适量略翻炒，下洋葱炒出香味，最后放入备好的辣皮子，不用再加任何调味料，反复翻炒至辣皮子浸入肉香熟透、水份基本收干后就可以关火起锅啦。

炒好的辣皮子滚肉，如果一顿吃不完，可以留出来一些，下一顿吃的时候，上蒸笼馏一下，肉在辣中，辣在肉中，味儿道融合得更好，夹馒头、拌米饭都刺激人味蕾，令食欲大增。若放进微波炉里叮一下，则又会失些水分，辣皮子和肉会更有嚼劲儿，香辣味儿紧致，适合拌炒意面。这吃法是儿子的最爱。

切辣皮子时，戴了手套，清洗案板时，脱去了手套，有辣味沾染到手上，不小心抹了脸，一下午半边脸烧。其实我这厨娘也挺粗心，想到她们吃得到香，就有点儿忘乎所以了。