关于【糖】的种种-1

❥糖的基本种类：

右旋糖（葡萄糖——单糖）

蔗糖（葡萄糖和果糖分子各一组成的双糖）

左旋糖（果糖——单糖）

转化糖（蔗糖分解成葡萄糖和果糖，含约57%的葡萄糖和果糖➕25%的蔗糖）

乳糖（2个单糖组成，即：1个葡萄糖➕1个半乳糖——糖醇）

❥甜度排序：

果糖：120，最甜，人体代谢果糖速度较慢，摄入后血糖提升较缓，糖尿病者的上选糖类，因为如果要达到同样甜度，果糖用量最少，那么热量也少。但是，当温度到60℃时，果糖表现的甜度会减半，因此，适合冷制，比如调制冷饮。

葡萄糖：70

蔗糖（食糖）：100

麦芽糖：45

乳糖：40

玉米糖浆（成分：葡萄糖、麦芽糖）：30-50

高果糖玉米糖浆（成分：果糖、麦芽糖）：80-90

转化糖浆：（成分：葡萄糖、果糖、蔗糖）：95

❥各种糖融化及焦化温度：

葡萄糖：150℃融化、开始焦化。

果糖：105℃融化、开始焦化。

蔗糖：160℃开始融化，170℃开始焦化。

❥人们对各种糖类甜味的感应：

果糖甜味最快被察觉，强烈，来的快去得快。

蔗糖的甜味需要花点时间才能感受到，甜味会萦绕多时。

玉米糖浆的甜味要很久才能被尝出，最强烈时，甜味感受也才只有蔗糖一半，味道留存时间比蔗糖久。

❣果糖这样来得快去得快，又很强烈的甜味感受的特质，能强化食品其他几种风味，特别是果味、酸味、香料味，【果糖不留余味，不会把其他味道掩盖】。

✔制作焦糖为什么要加点水？

1、加了水，就能够一开始以高温煮糖而不用担心把糖烧焦。

2、加了水，可以延长煮糖时间，使糖有更充足的时间释放更丰富的风味。

3、加水能强化蔗糖的转化作用，分解成葡萄糖和果糖。

❥常见：焦糖苹果、焦糖香蕉（利用焦糖含有的化学产物的抗氧化作用，保存食品风味、增加食品风味和口感）、焦糖榛子、焦糖杏仁、焦糖核桃等（可用于装饰，也可打碎制成焦糖坚果酱）

✔若将含有蛋白质、氨基酸等成分的食材（ex，牛奶、鲜奶油）和糖一起煮，除了一般焦糖化反应之外，部分糖分也会随着蛋白质和氨基酸一起发生美纳德褐变反应，能够散发更多更馥郁香气。❥常见：煮焦糖。