主厨·探店 | 黑明餐厅：他的餐桌上摆满了最新奇本味的烟火气儿

菜市场，新奇又本味——鼻尖嗅到的空气夹带着一丝腥味，眼前摊贩上的菜叶子沾着几点黏糊糊的泥土，刚买的新鞋刚走几步就变得污迹斑斑。

但即使这样，仍阻止不了人们前呼后拥地赶往菜市场——逛一圈菜市场，感受一遭人间的烟火气，回家后，再将这一趟所得洗切烹煮在厨房翻腾，之后顺势将这一天的圆满一齐摆上桌。

所以，痴迷于菜市场的人，大都擅长将冰冷变沸腾。比如黑明餐厅的创办人以及主厨——张淙明。

图源马爹利

 逛遍“全世界”的菜市场 

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主厨张淙明是新派创意厦门菜的引领者，黑明餐厅创办人兼主厨，因为自小皮肤黝黑，所以又被食客们亲切地称呼为：黑明。

黑明主厨对于菜市场的热爱是出了名的，就连他自己也常说：“如果我不在餐厅，一定是去菜市场了。”

图源黑明

上海、重庆、汕头、昆明、香港、日本……每到一座新的城市，当更多人涌向各个知名景点拍照打卡时，黑明主厨则更偏爱寻觅当地特色菜市场。

在这里头，黑明主厨不止看到了城市市井生活的迷人之处，菜市场上每日流通的新鲜热辣，也成了他不断进行创新烹饪的灵感源头。

图源黑明

大概职业厨师就是如此，无论身处何处，总心系与烹饪。而在主厨的身份之外，黑明还有一个更为亮眼的标签：早餐爸爸。

做了11年早餐的‘早餐爸爸’

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曾听闻大部分厨师在高强度的工作之后，回家通常是不会再做饭的。而黑明主厨对于烹饪的热爱，则不局限于餐厅的后厨，还体现在家中的每一个清晨。

11年来，黑明主厨连续4000多个清晨，每天早起用从不重样的早餐将女儿们唤醒；到现在，已经累计了满满当当611道详细菜谱，300多种风格各异的搭配。

11年的坚持里，有黑明主厨对于烹饪本身的热爱，但更多的是对于家人的爱。

初次到访黑明餐厅的人，大多是慕着“早餐爸爸”之名而来，而等到吃罢离去，脑中或许只剩“好呷”两字。

所以，我们带着米其林主厨Yann Plassard 来到了黑明餐厅。

 黑明·越界食尚，传统又创新 

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黑明主厨对于传统的尊重大概是刻进了骨子里的，而他对于传统的传承却不是照搬照抄，所以在他最后呈现出来的料理中，每一道都能让人耳目一新。

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果醋鲍鱼沙拉

黑明餐厅食材用得很舍得，从这道果醋沙拉鲍鱼便可得知：鲍鱼很大只，Q弹饱满，可以搭配底部的占了果醋的生菜一起食用。

鲍鱼与蔬菜、果醋的搭配很巧妙，正如Yann主厨所描述的：“入口咀嚼的时候，可以感受到果醋与生菜的清爽口感，但这又不会覆盖主角鲍鱼的甜美。”

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海蛎煎

海蛎煎是用地瓜粉包裹着海蛎与其他调料烹饪而成，算是厦门大街小巷随处可见的特色小吃。

海蛎与地瓜粉本身都是偏于软嫩的食材，煎制之后，海蛎仍保留了原先的柔嫩甜美，而包裹于外的地瓜粉则变得酥脆，虽然同样来自临海地区，但对这道本土海鲜小吃，Yann主厨兴趣十足。

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厦门薄饼

厦门薄饼是餐厅的招牌料理，也是美食家蔡澜先生眼中“质朴而有灵魂的味道”。

薄饼的食材有五花肉、海蛎、虾仁等，多达11种，种种都是甄选于优质食材。配料有海苔、贡糖、蛋丝、肉松等8种，酱汁则提供了颇具本地风味的厦门辣椒酱、芥末、番茄沙司。

而在这道厦门薄饼中，Yann主厨说在美味之外，他感受到的，更多的是一份仪式感：

在黑明主厨的指导下，动手创作，随喜好加入各种食材、配料、酱汁，每一卷薄饼都成为自己的专属定制。

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秘汁秋葵伴沙虫

沙虫在厦门更多的是被制作成土笋冻，而黑明则是采取了另一种烹饪方式：在沙虫里套上莴笋，在搭配秋葵，最后淋上特调酱汁。

莴笋、秋葵和沙虫本身是偏于清淡的食物，而淋上特调的酱汁之后，Yann主厨这样形容这道菜的口感：“口感脆爽，回味无穷”。

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闽南紫菜饭

米饭颗粒分明，每一粒米都被裹着一层紫菜末，海产干货焖出咸香，与米香、油香交织一起，还未入口，香气早已扑鼻而来，连Yann主厨也不禁夸赞：“好香。”

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有机青菜

据黑明主厨介绍，蔬菜是从有机农场直接采摘运来的，所以口感会比普通蔬菜更香甜，在烹饪之后，菜的纯正原味更浓。

黑明餐厅的料理里，我们可以感受到儿时记忆里的古早味与现在创新滋味在这里碰撞融合，正如Yann主厨所说，在体现厦门的特色饮食文化后，又融入了西式的精致摆盘。

爱逛菜市场的人，通常有所热爱——爱依次排开的，鲜活的瓜果生蔬；爱充斥其中的，吆喝和叫卖；更爱藏于其中的，热气腾腾的生活。

而当主厨怀揣着这份热爱，去选材、去烹饪时，在他们的料理里，我们总能在食材本味之外，尝到一份质朴的人情味。

或许这份对于新奇而又本味的菜市场的热爱，便是黑明主厨以及黑明餐厅的美味秘诀。

Tips：点击底部：阅读原文，可观看黑明主厨与米其林主厨Yann Plassard的烹饪PK赛哟。