做海鲜餐

这个月，有机会分别做了两次海鲜餐，一次6个大人，一次9大4小。受市场价格和人数等影响，人均价格基本在150和130左右。

做海鲜餐，一个人可以在3小时左右完成8-10个菜，比较其他菜品算是省时省力。一是海鲜做法以蒸煮为主，相对简单；二是除个别品类清洗准备费事费外，大多数准备起来相对省时（主要商家代劳了）；三是海鲜重在鲜，烹饪时间必须刚刚好，过了就老了口味不好。

一、采购

一顿好的海鲜餐，成功的采购占到一半以上。越是简单的烹饪，对食材的要求越高。分别尝试过大润发、盒马、山姆、社区团购、附近菜场，最后终于遇到一家离家不远专卖海鲜还能配送的社区小店。买完再做又花时间又辛苦，能配送太贴心。而且配送省下来选购的时间，起水离氧后的海鲜，每一分钟都在降低品质，必须控制时间争取速度尽快上桌。

食材足够新鲜，还得分量刚好。毕竟又贵又难保存，浪费了实在可惜。所以每次关于品种和分量，我都要和卖家小妹妹切磋半天。谢谢她足够耐心的解答和建议，基本每次控制在多余一种可冻食材。

6人份海鲜餐用量，供参考。

虾 1斤半

皮皮虾 1斤半

蛏子 4斤

花蛤（文蛤）2斤

鱿鱼 1斤半

大鱼（1斤多）1条或者干煎小小的黄鱼做份菜

9人份海鲜餐用量

三文鱼刺身1斤半

虾1斤半～2斤

皮皮虾2斤

蛏子4斤

花蛤（文蛤）2斤

生蚝9个

鲍鱼9个

大鱼（1斤多）一条

螺 1斤

可根据个人口味和人数增减调换品种。考虑食材：一是显诚意。难得聚餐又是自己做，贵的不常吃的品类，及食材总量要足够。二是有仪式。有份菜，比如一人一条鱼，一个生蚝鲍鱼啥的，感觉像饭店。三是有新意。常见菜品不常吃的做法，让人耳目一新。

二、备菜

选购时太复杂太难处理的，商家一般都会弄好。杀鱼、处理鲍鱼鱿鱼、养蛏子吐沙等。自己主要准备好调料配菜，清洗进一步处理海鲜。

第一步，安置食材。花蛤需要先用盐水养着继续吐沙。三文鱼、螺、虾类先放冷藏。皮皮虾一般充氧放着，做之前再打开，不然很容易死。

第二步，准备配菜。葱姜蒜辣椒，全部按量和形状切好。因为海鲜处理好就要尽快做，提前备好就不会手忙脚乱，清洗切菜板也浪费时间。

第三步，做好调料。参照下厨房小程序，按步骤把所需的料汁做好。很简单，几分钟搞定。打好蒜末做蒜蓉酱，不想做也可以直接买。

第四步，处理食材。建议左手戴个塑胶手套。生蚝的壳要边冲洗边使劲刷，泥沙要刷干净，不然蒸好开壳的时候泥沙多会容易沾到生蚝上。鱼用刀刮干净两侧冲洗干净，用厨房用纸吸干，划刀，用少量的盐腌制好。螺、蛤、蛏子都要流水冲洗同时刷外壳，蛤还需要多淘洗几遍。虾类比较简单，一般冲一冲就好。鲍鱼、鱿鱼要清洗同时，处理干净内脏。蛏子需要逐个割断背部的筋。三文鱼用可食用的水冲洗，刀具案板消毒后切好就可以摆盘，食用前都要放冰箱。

三、烧菜

海鲜做菜快，先做出几个菜上桌吃起来，同时继续做比较好。第一轮摆桌的菜，可以是，刺身、清蒸鱼、清蒸虾、白灼螺，盐焗蛏子。

盐焗蛏子是好评较多的菜，价格实惠、味道鲜美。蛏子用高温的盐焗熟，吃的时候蛏肉沾着少量盐粒入口，甜鲜瞬间被激发出来。味道远胜于炒和煮。做法也很简单，先用八角花椒干炒透足量的盐，一般用1斤半到2斤盐。盐炒黄后倒入平盘，铺平，蛏子按顺序一个个码好。盖锅盖高温加热，冒热气后关小火，再加热2-3分钟，关火。全程不要开盖。这个可以提前做好，加热的时候蒸鱼、蒸虾、煮螺，开盖就能直接上桌。

第一轮菜品上完，接下来就可以蒸生蚝、鲍鱼。蒸的同时，可以做一个椒盐皮皮虾。蒸生蚝时间控制好，切勿蒸过肉缩。生蚝蒸好取出来，开盖的同时可以蒸鲍鱼。鲍鱼摆盘好，浇上蒜蓉酱。生蚝开盖的时候，左手一定戴好劳保手套，右手用小刀插进两侧中间的位置，一般插几次就能找到合适的开口，用力撬开即可。

第二轮基本就是椒盐皮皮虾、生蚝、鲍鱼。

第三轮就是炒个花蛤，或者做个文蛤冬瓜汤。份量肯定是足够的，不炒这个也可以，配个带素的汤可以爽爽口。

从第一次正儿八经吃海鲜到现在已经过去了22年，终于在离海很远的内陆城市，做出来一桌还算像样的海鲜餐，给自己这个地道的吃货点个赞。没有来及细拍照片，有几张算个留念。