“串都”济南

这天有同事要去济南出差，问我济南有什么好吃的推荐？

我一向不假思索脱口而出，极力推荐：去济南一定要吃羊肉串啊！

同事一脸迷惑，好多人对此嗤之以鼻或心存疑惑，羊肉串全国各地都有，为啥要去济南吃？

其实说到羊肉串，现在已经是司空见过了。但是大多数地方流行吃羊肉串还是80年代，在那个物资相对匮乏的年代，吃肉尤其是吃羊肉更是一种奢侈。一般提到羊肉串会想到新疆、内蒙这些有牧区有游牧民族的地方。

现在考古专家在济南南部，也就是鲁南临沂市的五里堡村出土了一座东汉晚期画像石残墓中发现两方刻有烤肉串的画像石，经研究发现这两幅画中所见的人物形象皆汉人，他们烤的肉串是牛羊肉串。这两幅图恰恰反映出1800年前鲁南民间饮食风俗。

说明我们山东也是有吃羊肉串的历史基础的。

说到羊肉串，首要的是食材，就是羊肉。跟陕甘宁、新疆、内蒙比，济南确实不以盛产羊肉为名。因为工作关系，我也去过国内大部分的省市。最有印象的几次肉串经历，一个是兰州，兰州的肉串、板筋太嫩了，咨询了老板才得知，先将肉串煮5成熟，然后再烤，老板会不断的刷上羊油，肉串中的水分被烤去的时候，吸入更多的油汁。这样烤出的肉串口感很嫩，不会很硬。另一个就是很久以前的羊肉串，他们家针对肉串在口中停留的前中后段是经过研究的，第一口是羊排肉，有惊艳，中间是肉筋，有嚼头，让你满口溢香还有韧劲嚼头，瘦而不柴，肥而不腻，吃完满口有羊肉自然的鲜味，算得上是肉串中的“峰终定律”典型代表。

这些肉串的好是因为食材、技术的取胜。

让我念念不忘的最有特点的，还是济南羊肉串。

首先济南的羊肉串种类繁多，有好多是在其他地方吃不到的。咱就不说那些司空见惯的羊肉串、肉筋、大腰子、烤翅、烤扇贝、马步鱼、烤生蚝、烤大虾、烤韭菜、烤蘑菇、烤土豆片、烤辣椒……

咱说说别的地方少有的：心管、板筋、小红腰、小白腰、碎鞭、烤羊眼、烤骨髓、烤腰头、辣椒肉、蒜瓣肉…，这其中有好多人可能听都没听说的串。这些串只在济南吃到过。

先说我的最爱小红腰，之前几年是羊腰切成碎块的，一串三块肉，这几年干脆是圆圆的，蚕豆大小的小红腰。知情人士都知道，这不是羊腰，多是兔子腰。这小红腰烤完之后口感绵软，有点像浸泡过的蚕豆，面面的略带腥膻，越嚼越香。大红腰是羊腰，而白腰是羊的睾丸。板筋、心管、骨髓有羊的也有牛身上的。板筋不能烤老，老了咬不动，要不断的刷油烤。这几年吃的少，有点塞牙。改吃口感更脆的心管了。烤鞭，口感有点儿像筋头，脆有韧性。

再说这烤骨髓，口感嫩有点像豆腐，糯糯的混着孜然和盐末入口即化，几乎可以吸入喉中。蒜瓣肉大多是鸡胸肉，跟大蒜穿插在一起，鸡肉多汁，大蒜烤熟没有了辛辣，同时也除腻，另外它含有大量天然大蒜素，这种物质是天然的杀菌成分。再烤个烧饼，中间抛开，将肉串夹在上面，一撸签子，别提多香了！

第二要说这吃串的氛围，肉串在普世价值观中，不算什么正餐高贵菜系。反而有点下里巴人市井烟火的气息。甚至有些人是在吃过正餐之后，再去三五好友撸串溜溜缝。从这一角度看，撸串更多肩负的是“社交属性”。一般刚认识的不熟悉的，还有点端着不方便撸串。能够去撸串的基本上是关系比较近的，能够相互原形毕露的朋友。

济南地处鲁中，流行的是马扎文化。一个小方桌，四五个小马扎，这种环境下也不分尊卑，大家促膝围坐。聊天啦呱，关系就显得亲近。

一会老板就来问：老师，吃点么？（互相称呼老师，也是济南特有的文化）这时候怎么区别外地人和本地人，就看他怎么点串。一听说”老板，来12串肉串，6串板筋，5串..."不用问，多是外地人。本地人点串一般是“多来点小红腰，少来点骨髓”不说个数，以“多一点少一点”区分。

顷刻，老板端着一大盘各种烤好的串，穿梭食客之中挨个餐桌问要不要？之前早年间是拿一个铁脸盆。食客看着盆里的串，然后根据各自口味多少随意。济南肉串用的还是自行车的车轮辐条，羊肉的膻美混着铁钳子的铁锈味，伴随着铁钎的温度，别有风味。吃完之后就招呼老板数数吃了多少钎子。最早是3毛，6毛，现在基本在1.5元一串。

同时羊肉串还有2个绝配：花生毛豆和趵突泉扎啤，扎啤度数不高，甚者觉得有点水，但是清澈甘甜，不知是不是济南“泉城”水质好的原因。那时候都是一扎一扎的干杯，通常7-8杯之后，才会有酒酣耳热的感觉。现在趵突泉啤酒已经没有了，卖给同是山东的青岛啤酒。

济南羊肉串是不分四季的，只不过现在5月中下旬，天气不冷不热露天会更舒服。傍晚天一刚擦黑，满城烟雾弥漫的辛辣的炭烧烟火气，人声鼎沸的烧烤摊上，一条7-8米长的烧烤炉，炭火上橙黄色又焦又亮吱啦冒油的肉串。周围散落着七八个小方桌，一摞油腻灰褐色的棉布绳马扎。三五好友促膝围坐，两三个小凉菜扎啤，一张张红润的脸庞，一根根摊开的铁钎子肉串，一个个敞开的心扉，一段段的家长里短。

撸串的生活就在泉城济南的夜幕下日复一日的陆续上演了！