法餐烹饪小知识 —— Oignon brûlé

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今天来介绍法餐中的一种烹饪技巧——Oignon brûlé，直接翻译就是“烤焦的洋葱”。Oignon brûlé指的是，在熬制高汤或者炖煮食材时，加入烤焦的洋葱，用以给高汤上色。我们都知道，肉类烤焦后，会产生致癌物质，那是由于蛋白质在高温下分解后的反应。而蔬菜类烤焦后产生的物质并不致癌，所以大家看到西餐中经常会有烤的焦焦的蔬菜作为配菜。Oignon brûlé就是利用洋葱在烤焦后，这些物质能够溶解在高汤内，使得颜色变深。当然烤焦的洋葱味道也会更丰富，但是Oignon brûlé的主要作用还是使得高汤变色。

如何制作Oignon brûlé其实很简单，把一半的洋葱直接放在火上烤，或者取一个平底锅开大火，放入洋葱烤焦即可。烤的时间越长，烤焦洋葱的颜色就越深。在制作各类法式高汤、酱料时都可以放入，作为颜色的增强剂。洋葱的皮都可以不用剥去，放入汤中会有更多的味道。Oignon brûlé和谁的比例一般为，一加仑（3.8升）的水中，放入一个中等大小的Oignon brûlé。在所有烹饪结束后，用滤网过滤，你就会得到颜色鲜艳的高汤了！

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