从咖啡到啤酒 - 我們都有被烤過

啤酒被稱之為液體麵包，主要是因為啤酒的營養豐富，富含多種胺基酸及維生素，而且有一定的熱量，这是因为啤酒中的乙醇、糖类和氨基酸等都是高熱量的成分。不過你喝過具有札札實實麵包味道的啤酒嗎?

啤酒跟麵包也是絕配

實際上，歐洲大陸有不少傳統的地區啤酒都帶有滿滿麵包及烘烤香氣。最為知名的兩款可說是來自慕尼黑的Märzen跟Munich Dunkel。Märzen是一款富有麦芽香味的德国琥珀色拉格，具有新鲜丰富的吐司香氣和面包香味，Munich Dunkel則是另一种深度发酵、层次丰富，带有麦芽甜味和典型烤吐司香味的深色拉格。這兩款啤酒也是每年十月慕尼黑啤酒节(The Munich Oktoberfest) 當中的重要角色。

焦點在啤酒

啤酒裡的麵包味從哪裡得來? 這就不得不提到慕尼黑麥芽(Munich Malt)，Märzen與Munich Dunkel的配方裡都有一定比例的慕尼黑麥芽。慕尼黑麥芽這個名字並不是表示他是慕尼黑當地產的麥芽，指的是一種特定烘焙方式及麥芽烘焙的深淺度。在五花八門的麥芽種類中，慕尼黑麥芽歸屬於烘烤麥芽(Kilned Malts)類，意味著在烘烤麥芽時用較高的溫度導致美拉德反應更加明顯，使這類麥芽的顏色略深，並帶有宜人的餅乾以及麵包香氣。

兩種典型的中度烘焙香氣

我們再把眼光放到所有的釀酒麥芽上，光是最主要的大麥芽以及小麥芽，就有多達數十種的分類，當然，都是有被烘烤過的。制麥芽的時候，為了讓麥子產生糖化酵素，必須提供溫暖潮濕的環境讓麥子發芽，等到芽長出來麥子充滿酵素後，又得將麥子烤乾以避免發芽過度耗損麥子當中的澱粉。烘焙烤乾的過程裡，烘焙廠會控制溫度 / 時間等因素讓麥芽呈現出不同的風味。依照麥芽的工藝及使用特性我們可以簡單分為四類，除了上文已經提到的烘烤麥芽(Kilned Malts)，還有基礎麥芽(Base Malt) / 焦糖麥芽(Caramel Malt) / 深烤麥芽(Roasted Malt)。

各色各樣的麥芽

麥芽烘焙過程中，影響風味的兩大關鍵因素，就是美拉德反應(Maillard reaction) 以及焦糖化反應(Caramelization)。這兩個褐變反應咖啡迷們肯定不陌生，沒錯，與咖啡烘焙過程中的兩大重要階段是一樣的化學變化過程。美拉德反應是指在持續加熱過程中，胺基酸與還原糖進行的一連串降解與聚合作用，就像是烤麵包 / 烤肉 / 煎牛排那樣高溫下產生焙烤香氣的過程。焦糖化則是在高溫170-205攝氏度之間，糖類物質因脫水產生的變化，產生了顏色加深，香氣變為有焦糖 / 太妃糖等氣味。

焙炒咖啡

與麥芽相比，咖啡豆是複雜了許多的種子。已知咖啡生豆在烘焙前有三百種化學物質，烘焙時經過複雜的降解與聚合反應，竟產生了有上千種的化學物質。有趣的是這麼多產生的物質個別聞起來感覺不出是咖啡，但混起來就成了所謂的咖啡味。實際上咖啡味是多種的呋喃類化合物( Furans group of compounds，焦糖化產生 ) 以及吡咯類化合物( Pyrazines compounds，美拉德反應產生 ) 混合產生的，沒有錯，咖啡味就是烤出來的味道。

許多人喜歡咖啡是因為其溫暖的味道

再回頭看看四種麥芽分類中的深烤麥芽(Roasted Malt)，由於這類麥芽的烘焙最徹底，所以多帶有濃厚的咖啡 / 可可味道。使用到深烤麥芽的啤酒風格自然就帶有咖啡味道了，就好比Porter / Stout / Schwarzbier 等等深色酒款。筆者認識的外國友人們，大多數最喜歡的飲料頭兩名就是咖啡跟啤酒，他們對一杯有濃濃咖啡味的深色啤酒直接反應通常是 "Wow, very nice!!"

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本文淺顯的說明了烤焙之於麥芽以及咖啡，有沒有覺得兩者的關係更密切了啊? 下回再談談咖啡與啤酒共有的味覺特性 - 苦。