餐饮业风起云涌！这4个点你抓不住，三年后就等倒闭吧...
11月9号,第九届重庆火锅美食文化节热辣来袭.在这场全民参与、全民狂欢的饕餮盛宴中，共集结了60余家火锅品牌、300余家火锅食材商家，以及数千名国内各地火锅行业大咖、美食专家、文化学者及火锅行业从业人员参与。
作为上海交大连锁经营研究所特约导师、中国连锁经营网特约专家，逸马集团创始合伙人丁建辉也受邀出席了本次盛会，并且在大会上和中国火锅大咖们分享了《新连锁，新餐饮》的主题演讲。以下就是丁建辉在会上对于餐饮业未来趋势的观点和新建议，今天就和逸马君我一起来学习学习吧~
（一）餐饮行业市场
2017年的中国餐饮行业可谓是发展极为迅速。
从2016年开始，中国餐饮市场规模突破3.5万亿大关。国民经济进入增速换挡、结构优化的新常态，餐饮业保持稳定发展。2016 年全国餐饮收入 35799 亿元，同比增长 10.8%。
到了2017年1-7月，我国餐饮收入就达到了21750亿元，同比增长11.2%。
根据<2017年度餐饮大数据白皮书>来看，目前餐饮中火锅行业工业销售产值在不断上升，占餐饮行业销售的22%。看来，火锅市场已经独占鳌头。过去一年，火锅品类贡献了整个餐饮业22%的营业额。是当之无愧的品类之王。
（二）餐饮消费升级五大趋势
消费者正在变得越来越挑剔，对餐厅的环境、就餐的体验、菜品的特色以及价格设定都提出了更多的要求，从而催生了一些新的消费趋势，不同趋势在餐饮不同品类上有反映有所差异。
■快时尚化：体验舒适，性价比高、环境时尚的休闲餐饮日益收到欢迎。
■特色化：带有特色（地方化、情怀化）或与IP跨界、创意菜等具有个性特色的店开始逐渐流行。
■极致化：单品类精品发展，带动餐饮消费不断地细分以及多元。
■健康化：一些健康品类、类品日益流行，消费者对健康关注度提升。
■潮流化：以小吃、茶饮为代表，网红、爆款品牌不断出现。
特征一：餐饮行业竞争加剧，中小餐饮发展势头强劲
近两年，餐饮企业数量增长数量明显加快，大量新兴品牌出现，致使整个市场竞争更加激烈，更新换代频繁；
许多限额以上单位的大品牌企业受行业内竞争压力的影响，表现明显，在餐饮总收入中占比持续下降，发展速度不及中小品牌。
特征二：玩法日趋多样，新型餐饮服务商不断涌现，丰富了餐饮消费生态
主打线上消费的外卖餐饮品牌、O2O品台、餐饮管理服务商以及美食新媒体等新型组织不断涌现，推动传统的餐饮行业革新，运营玩法日趋多样。
新餐饮·连锁四化
餐饮业虽说发展迅速，但是就针对集中度来讲，还远远不及美国。中国餐饮业主要行业收入来自数量庞大的个体型餐饮服务商，比如路边的小饭店，要想要维持餐饮的发展，就必须针对品牌、服务、产品等方面进行变革。
方法一：品类品牌化
美国商业战略大师艾里斯先生提出“品类战略”这一概念时就明确指出，顾客的行为特征是“以品类来思考，以品牌来表达”。例如，顾客期望购买饮料的时候，首先是在茶、纯净水、可乐等不同品类中选择，在选定可乐之后所表达出的是代表该品类的品牌，如可口可乐。
消费者把一个个需求归类，在脑海中以一个个小方格的形式储存，这一个个小方格就是品类，时常能被脑海唤醒的只有为数不多的一两个品牌，更多的品牌处于“沉睡”状态。
因此，在消费者习惯于选择为数不多的一两个品牌进行消费的前提下，这就为品牌创建统领品类的全国品牌提供了机会。这两年，很多餐饮老板意识到让自己的品牌跟品类划等号，并不断强化消费者认知，抢占品类赛道的头部机会。
业内还兴起了一轮改名运动，比如刚提到的“很久以前只是家串店”改名“很久以前羊肉串”、“阿五美食”改名为“阿五黄河大鲤鱼”、“喜家德水饺”强化“喜家徳虾仁水饺”、“重庆巴奴火锅”聚焦“巴奴毛肚火锅”……等等。
其中大部分品牌已经获得了品类品牌化的巨大市场成功。中国大量的传统美食品类还处在无品牌、不标准、不时尚、体验差的尴尬境地，无法满足年轻主流群体的消费升级需求。这也是导致小餐饮同质化严重、竞争惨烈、频频关店的重要原因。
方式二、品牌资本化
在过去，餐饮业并不被资本看重，一是行业透明度不高，二是产品标准化程度不高，难以具备规模化和高成长性，资本不愿意投，也不敢投。
随着大量跨界创业者涌入餐饮业，移动互联网技术的渗透，餐饮业正在加速成熟。更多资本的视线在转向餐饮业。不少新一波拿到资本的餐饮品牌正在加速奔跑。更多新锐的创业者和品牌正在跃跃欲试。
我们国内的餐饮品牌超过300家的企业屈指可数，但是很少有开店可以超过300家。只有新老结合，未来才能够创造出像国外麦当劳那样非常伟大的餐饮品牌！未来趋势：创业+资本＝标配。
方式三、品牌新零售化
随着时代的发展，人、货、场已变，餐饮业不再只是美食公司，是品牌公司、科技公司、供应链公司和设计公司的总和。
所有线下经营业态都可以被放到一个坐标系中，坐标系中的一条轴是服务、另一条轴是产品。服务型商家的售卖单位一般是时间，服务质量非标化；而产品型商家的售卖单位是件数，产品质量标准化。
比如按摩、健身房等是典型的按时间售卖，衣服首饰等是典型的按产品售卖。餐饮和奶茶等商家，在客单价相对稳定的前提下，最终也是偏向服务型售卖时间的。
所以，现在线下业态都在谈一个词“体验”。零售业态都在往自己的模式中加入更多体验和服务的元素，试图给标准化的产品加上一层非标的外衣，吸引人们进店消费。
于是，现在很多零售店或者书店家居店开始出现餐饮区，而餐饮商家开始推出标品的外卖套餐选择，这就是所谓的“餐饮零售化，零售餐饮化”的典型例子。比如说火锅店的例子，小天鹅方便火锅，就是堂食＋外卖＋可流通食品。
借助互联网突破时空限制，将成为餐饮业主流的商业模式。将服务和产品的售卖结合，才能满足目前餐饮业获取流量和持续增长的双重需求。
四、品牌TO“B” 化
除了争夺前端的客流，后台的竞争将成为更大的决胜因素。
和自然生态系统中的单个物种一样，商业生态系统中的每一个成员，不管其表面上有多强大，最终将与整个商业生态系统共命运。未来的竞争不再是个体公司之间的竞赛，而是商业生态系统之间的对抗。
以前光靠开一家店、炒一手好菜、吸引一批客源的小日子时代将一去不返。除了争夺前端的客流，后台的竞争将成为更大的决胜因素。
过去的餐饮老板总是把自己当一个餐厅的厨子，而不是一个企业的老板，所以思考问题的眼界还不长远，虽然积累的很扎实的内功，却并没有成为行业领导品牌、不会闯入资本的视野、无法拿到进驻商业体的门票、在优质供应链面前难以获得议价权。
—END—
未来10年，将是我国餐饮业蓬勃发展的黄金时期，餐饮从小草到参天大树的逐步发展壮大。餐饮业在国民经济中的比重，从无足轻重的位置飞速增长到年营业收入上千亿元，已成长为我国经济发展不可忽视的重要力量。
但是，因为市场的巨大，也吸引了更多的人前来分食餐饮这块大蛋糕。于是乎，各路诸侯，八仙过海，各显神通，南征北战，攻城略地，以求用最快的速度占领最大的市场份额。正所谓“你方唱罢我登场，各领风骚一两年”。
综合目前现状，中国已经逐步成长起一批有规模、有实力，而且具有持续发展的现代化餐饮公司。在未来一段时间内，他们仍将会是餐饮业发展的中坚力量。毫无疑问，顺势而为，餐饮业又将会登上一个新的台阶。
面对未来，我们满怀信心。
作者简介：丁建辉
逸马集团创始合伙人，上海交大连锁经营研究所特约导师，中国连锁经营研究院副院长，连锁第三次战略导师-专注研究新零售版块，中国连锁经营网、《连锁天下》、《品牌连锁》杂志特约专家。
