41、《味兼南北》读后摘记

41、《味兼南北》读后摘记

嚼罢回甘、通体舒泰、勾惹馋涎、循循“膳”诱、食指大动、“膳”待自己、“食”在有味、腴美味鲜、啧啧有声、众美骈臻、诱人馋涎、嫩中带弹、糯中显松、爽韧适口、腴滑立化、软糯酥烂、软腴显韧、油足味醰、香逸爽口、味醰柔滑、肥硕膏腴、口惠心怡、甘香滑腻、食兴遄飞、皮脆肉滑、味道甘香、体态丰满、肉质细嫩、纤维甚短、滋味鲜浓、芳香可口

“能说得出‘闸’蟹也解作‘炸(煠）’蟹的必是高手，这么多年我第一次棋逢敌手，真是酒逢知己千杯少。”

这本书不似坊间一般谈“食”的书，颜色纷呈，琳琅满目，但想来也只有这般清透的文字，才能恰如清蒸，最终透出原味。

人、事、时、地、物等种种变量交互影响之下，成就了各地的饮食面貌。这些菜系菜色虽然大异其趣，各领风骚，唯一相同的是，人类自有历史以来对食欲满足与美好口感口味的追求却是永远不变的。

尝谓“众味难调”，口味因人而异，最怕先入为主，以偏概全，轻佻批评，大大破坏饮食的气氛，也可能因此失去再次享受美食的机会。

在这里你可以看到古圣先贤、美食鉴赏家举止有礼，吟诗作对，享受人间美味，其领域已不是单纯的“吃饭”，而是透过食物思索真味，体察人生，回归自然。

以上这些舌乳头，其内部都藏着味神经、动舌神经和舌咽神经，分司辨味、运动舌体与唾液分泌。假使每一味神经皆健全，那么这些舌乳头便会蓬勃凸出，一如“粟粒”之状。可见辨味能力的强弱，除天赋处，必和心情有关。

金朝人张行简在其相学巨著《人伦大统赋》中，便称“粟粒”勃发，必为荣迁之征。

广州显赫的饮食大家江孔殷，人称江太史，与谭延闯、谭政青、黄敬临合称为民国四大食家。

美国有些心理学家，便建议为人父母者，要及早锻炼孩子的味觉，鼓励尝新逐异，长大才不偏食。

因而《中庸》上说的“人莫不饮食也，鲜能知味也”，即为此意。

在中国的古籍中，不乏一些辨味高手的记载，像春秋时的易牙，为四大厨神之一，他不只精于烹调，而且长于辨味。有人将齐国境内的淄水与渑水这两条河的水让他品尝，一试即知其味，而且屡试不爽。

曾言：“黄鱼到了菊花开时，鱼汛最盛，也特别肥美鱼薄如菊，所以北方人叫它黄花鱼。”

讲得活龙活现，但有讨论空间，因为专就炒虾仁而论，福建馆子未必较江苏和上海馆子擅长。

鲫鱼，古称鲋、鰿，它之所以得名，据宋人陆

佃《坤雅·释鱼》上的考证：“鲫鱼旅行，以相即也，故谓之鲫；以相附也，故谓之鲋”。即、附皆是相随相靠的意思。由于鲫鱼旅行，必两条以上相随而行，所以古时男女结婚，礼毕要食鲫鱼，便是取夫妇相附相即的吉兆，盼能夫唱妇随，举案齐眉。

就我个人研究，目前全世界关于煎肉饼（即在两块面包中间，所夹的那块肉饼）的记述，首推明人宋诩所著的《宋氏养生部》。

一般而言，蒸肉饼的内料最好是半肥平瘦的枚头肉，肥的约占三分之一，瘦的占三分之二，肥内要切小方粒，瘦的则利成肉碎后，再将小方粒的肥肉、加注少许生油豆粉，与肉碎搅匀，最后加入配料蒸之即成。

当今扬州餐馆的狮子头，可是非同小可，已与拆烩链鱼头、扒烧整猪头齐名，号称“扬州三头”。

据载，首先王氏的取材极精，所选的肉乃“细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有些须筋络纠结于其间”，只是已故的扬州美食专家杜负翁却认为“中猪的肋条肉”最佳。至于在做法上，杜主张“细切粗斩”，细切为“切成细粒”，粗斩仅“略剁而已”；这和王化成的“多切少斩”实有异曲同工之妙，因他的法子为“挨着刀切成碎丁，愈碎愈好，然后略为斩剁”。

牛肉的含水量，较羊内等为多，且其肌纤维长而粗糙，加上肌间筋膜等结缔组织亦多，经初步加热后，蛋白质一凝固，则收缩性增强，持水性相对降低，以致失水量激增，反而使肉

质老韧。为避免此一缺点，在烹调时，常采用切块炖、煮、焖、煨、酱、卤等长时间加热的料理方式。一般来说，仅牛的背、腰及臀部肌肉纤维斜而短，筋膜等结缔组织少，如细切成丝、片等形状，以旺火爆炒成菜，可获致柔嫩的效果。即便是如此，掌握火候仍具关键地位，稍微一过火，必老韧难嚼。

而为改善牛肉的肉质，传统的方式为悬挂法。此法为把大件牛肉吊挂起来，利用其本身重量及地心引力拉伸肌肉，致肌纤维僵直不收缩，并促其易于断碎。运用此法得宜，将使牛肉的嫩度提高三成，故业界行话称“牛肉要挂”，其道理即在此。

此外，古人累积经验，发现要炒好牛肉丝，在抓浆之际，加一到二匙生植物油，先静放半小时后再炒，能使油分子配合着水分子，在肌纤维当中产生遇热膨胀便爆开的效果，以至肉质金黄滑润、细嫩松软。

俗话说：“南人嗜豉，北人嗜酱。”，其京酱牛肉丝用的是甜面酱。

其实，比起鸡来，鸡之性温，其肉其汁，补力甚大，吃后易使疾病复萌，故称其为发物。性凉的鸭则不然，有通利水道之功，滋补中兼具疏利，使病后的脏腑气机不壅滞，因而病后进补荤食，通常用鸭而不用鸡。

蒜为道家戒食的五荤之一。

比较起来，其皮蛋酥一如台湾之蛋黄酥，个头小了一号制作更为繁复，其质精味美，只要尝过一口，或许终生难忘，惜乎已成广陵绝响，思之不觉怃然。

现在这股“创意”，似已渐趋平缓，毕竟奇想再多，除“目食”“耳餐”外，还是入口实际，要找到平衡点，非得从传统中铸新意，再由滋味里见真章不可。

“虽非调和鼎鼐事，却是当炉文雅人”

文人相轻，自古而然，但座中客在酒酣耳热、逸兴遄飞之际，免不了放言高论，抒发独见。

黄敬临何许人也?他是四川黄派菜的始祖，曾在光禄寺任职三载，安排慈禧太后的“御馔”。有回乔迁新址，自撰新联自况，联云：“提起菜刀，拿起锅铲，自命锅边镇守使；碗有佳肴，壶有美酒，休嫌路隔通惠门。”

“斜风冷雨满江湖，带甲横行有几多?断港渔翁排密闸，总教行不得哥哥。”这是包天笑在《大闸蟹史考》定稿的结尾诗。

饺子是我的最爱之一，但绝不是唯一。因此，我对北方人那句俗谚“好吃不过饺子，舒服不过倒着”并未全盘认同。饺子大约起源于南北朝时期，距今已超过一千五百年。

关于韭菜馅，我倒是有句公道话，韭菜最宜尝春天产的，最忌食夏天出的。有道是“初春早韭味至美，一束韭菜一束金”“六月韭，臭死狗”。因此，选对季节食用，实在至为紧要，切莫等闲视之。

馄饨各地叫法不同，广东叫云吞，四川叫抄手，江西叫清汤，新疆叫曲曲。而今它早已风行市上，既属民间大众化的小吃，且偶见于丰盛的筵席上，可谓泽及苍生。

传统的云吞面，充馅料的猪肉，只取后腿鲜肉，肥瘦比例严格，须肥三而瘦七，切肉也很讲究，必先切而后剁。经过腌制手续，使其爽口而甘，再添加鲜虾仁、鸡蛋黄及调味料和匀，始成馅料。

汤头所用的料，同样马虎不得，主要是用猪大骨、黄豆芽、虾子、连头虾壳、大地鱼和老姜。

所谓水席，顾名思义，就是大部分菜肴都离不开汤水，例如莲汤肉片、水漂丸子、生永丸子、木须汤、萝卜丝、燕菜等，均带汤水。全席除八盘下酒菜外，另有八大碗和八小碗，俗称“三八桌”，共有二十四道菜。亦有径称之为“宫席”者。

其中，尤以红烧及黄焖最能得其精髓。因红烧者，金红光亮，香鲜柔滑，肉质酥透，肥浓有胶；而黄焖者，色泽油亮，皮滑肉嫩，汁浓如胶，鲜美香醇。

鉴于河鱼常带土腥味，为了保证质量，以“怎一个爽字了得”。自况的“大庄”老板林二呆先生，改以黄鱼为主料，先炸至软腴酥脆，再淋上五柳酱汁，其五柳料不同于广东所用的瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸荞头这五种甜酸酱菜，而是用香菇、竹笋、葱、姜、金针为之，色彩缤纷，口感极佳，加上酸得恰到好处，让人胃口全开，终至欲罢不能。

一品加持南乳肉其做法是将一整方五花肉先行煮熟，淋上腐乳汁，上笼屉蒸透，平铺在下垫青菜的瓷盘上，浇些麻油即成。成菜肉赤菜翠，红绿相衬，肉酥糜而不腻，菜脆嫩而爽口，香气浓郁，咸鲜够味。

不过，先民早就食马，据考古发掘，新石器仰韶文化时期，已发现了食马的遗存，而且它与牛、羊、猪、鸡、犬等，同样列入六畜，供贵族们食用。只是老马之肉偏酸。据了解乃是它们在长期、大强度劳役时，肌肉中积聚过量乳酸，有以致之。是以如非必要，人们绝不杀生，充作席上之珍。

猪肉之色泽一如牡丹般淡白雅致，故称“牡丹”；鹿肉之色泽极像枫叶般的艳红，故名“枫叶”；至于白里透红的马肉，则称之为“樱花”。

其烧鹅确非凡品，不仅色泽金红光亮，肉体饱满，腹含卤汁，油脂盈润，而且皮脆酥香，肉滑鲜美，骨软香浓，令人百吃不厌。早年风行一时，现则不再供应，好食此味的我，只能望风怀想，暗自嗟悼不已。

此外，豆苗性质清凉。俗话说：“鱼生火，肉生痰。”而在品尝大鱼大肉的同时，用它来过个口、不啻炎夏中的一剂清凉散。严独鹤和周瘦鹃深谙个中三昧，不愧为地地道道的美食家。

直到清代乾、嘉之后，汤包大行天下，其名品有三，分别为扬州的灌肉汤包、南方的小笼馒首(江南人向来称包子为馒头或馒首）和天津的狗不理包子。

其红锅妙在名副其实，麻先于辣，重麻轻辣，且其麻只在嘴巴四周扩散，不会顺喉而下、牵肠挂肚。汤头不咸，尤为可喜。因此，其红汤与白汤一样，可直接喝，愈喝愈顺，愈喝愈醇，即使已接二连三，也不致汗透重裳，真是好耶！依我多年心得，食红汤宜用毛肚、黄管、牛筋、猪大肠头、鸭血、蒜薹、青蒜等料佐食，食白汤则可用牛、猪、羊肉、培根、金针菇、茼蒿、冻豆腐等料涮食。如欲饮酒，则以冰冻过的白干最宜，葡萄酒及啤酒，最好少碰，很不对味。另，店家自制的橘茶、酸梅汤、冬瓜茶等均佳，不妨点来享用。

例如中唐诗人王建的《新嫁娘》一诗云“三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝。”

或许有人认为：人老了爱怀旧，记忆总是美化了童年，美化了故乡，遂使文学跟音乐、艺术一样，是创造“从前”的“骗局”，因而产生“上了颜色的历史是文学”的论调。

近世国人吃生鱼片，以广东为盛，号称“鱼生”。像清人汪兆余《羊城竹枝词》咏鱼生，即云：“冬至鱼生处处闻，鲜鱼脔切玉玲珑。一杯热酒聊消冷，犹是前朝食脍风。”

元、明以后，食脍种类大减，只吃生鱼片了。清代浙江人吃生鱼片，原先是：“生鱼去头尾皮骨，以快刀批作薄片，加盐微腌，拌麻油、葱、花椒末食之。”后来东施效颦，学北京的吃法，改用生鱼片泡粥，谓之京样、时道。由国人原创的生鱼片食法，至此已大不如前，难怪日后让东洋人独擅胜场。

日本的生鱼片以海鱼为主，以鲜为尚，以得其真味为高，刀法多变，讲究调料，现已走出自己的路，风靡世界备地。

“太史蛇羹”最大的特色，在于“蛇汤与上汤要分别烹制。蛇汤加入远年陈皮及竹蔗同熬，汤渣尽弃不要，再调入以火腿、老鸡及精肉同制之顶汤作汤底……刀工亦极为重要，鸡丝、吉滨鲍丝、花胶丝、冬菇丝(另有木耳丝及生姜丝)及远年陈皮丝，俱要切得均匀细致，再加上未经熬汤的水律蛇丝，全汇合在看似清淡而味极香浓的汤底内，加个薄芡便成”。

当然啦，“太史蛇羹”尽管美妙，如无特别机缘，常人即便是多金，也只能望风怀想，心中孺慕而已。