咸，日常生活里的超级英雄

小时候，家里总会存着开洋，就是用盐腌制过的、去壳晒成干的虾肉。无意中发现这一宝物之后，我总会时不时地偷偷溜到厨房抓几个吃，然后再抓几个。每次都不敢偷太多，生怕被妈妈发现。现在想来，虽然肉质扎实，味道鲜香，但实在是有点过咸了。所以，长大之后就不会这么干吃开洋，主要还是用来炒菜做汤。也不知道小时候哪来的如此好食欲和重口味，不过那种强烈的咸鲜味一直留在记忆里，也为自己那种自以为是的「神不知鬼不觉」暗暗好笑。

如果家里只能有一种调味料的话，我想，留下的肯定是盐吧。其他的味道都可以通过各种食物补足，唯独盐，除了动物肉类中含有少量盐分之外，其主要来源还是经由海水和岩矿中提取。汪曾祺曾写，「吃手把肉过去是不预备佐料的，顶多放一碗盐水，蘸了吃。」即使光有盐提味，大概也能心满意足，肚皮滚圆。

盐其实就是氯化钠（NaCl），特别纯粹。我们需要摄取钠，以存续自我的生命。钠离子对调节细胞的液体平衡、维持细胞与肌肉的正常功能都至关重要。但人体无法存储多余的钠，通过泪水、汗水、尿液、粪便等损失的钠只能通过饮食加以补充。大量运动之后，补水是好的，但因为消耗了大量的钠离子，如果继续大量饮入纯净水，可能会让你电解质失衡，坠入代谢异常的状况。长跑之后，喝下第一口宝矿力的时候，真的会觉得它就是生命之水！不过，这真的不是你抬了两下腿就把运动饮料当水喝的借口哦。

△ins: uyu._.pyon

潘冬子把盐化在棉袄里的故事，让我们从小就知道盐的补充对于人体必不可少，但因为采盐需要耗费大量的人力物力，所以在工业时代可以达到的大规模生产之前，盐的产量是很低的。在人类历史的大部分阶段，它都像金银一样珍贵，背后充斥着各种权力、财富、战争和阴谋。拿破仑曾以盐作为军饷发放给士兵，这是今天英语里薪水（Salary）这个词的由来。而盐的生产一度被各种统治者高度管控，实行国家专营。所以，在古时候，盐吏是肥差，盐商是巨富。

在食物的调味上，咸味和鲜味的配合，可以达到加成效应，激发更强烈的感官刺激。所以，在鸡汤中加入盐之后，你会感觉「鸡肉味」更浓，汤也更为鲜美。还可以做试着做盐渍番茄（推荐用小番茄），适度的咸味能勾出番茄中的天然谷氨酸，强化其鲜味，还能释放其香气和风味，盖过其中的苦味和酸味，是用来做搭配面包、粉面，甚至米饭的超强酱汁料理。

△ins: lamargaritahandmade

味觉的相互抑制作用，总能创造奇迹，偏酸的柠檬上撒上一点盐，能把被苦味和酸味压迫的香甜释放出来，在加糖的苦茶里加一点点盐，口感上可能察觉不到其中的咸味，却能让舌头感受到更加强烈的甜味。盐是甜点和面包的经典配料之一，青芒果蘸酱油、蜜瓜生火腿也都是有科学道理的。家乡有一种特色小吃叫大麻糕，椒盐味道（白糖+盐，外撒芝麻的酥油烧饼，有时还会加桂花、果仁之类）就是我最喜欢的。在日本的煎蛋界，还有着「盐党」和「酱油党」之争呢。

△ins: fiore11.m

食物的腌制最早是为了防腐，便于长时间储存，食盐使用量的大幅度削减也是随着电冰箱的问世而开始的。我们对过去时代的腌香肠、火腿、腊肉、咸菜以及咸奶酪依然保有着某种抑制不住的热情，甚至忍不住舔光吃完薯片和薯条后沾在手指上的盐粒，正是由于盐能让风味更佳的神奇功效。肉类在适度腌制之后再料理，能让肉味浓缩，而渗入其中的食盐水分子又能让其更为鲜嫩多汁。口感干老的鸡胸肉在腌制后能变得柔嫩，而粗笨的草鱼在腌制后，能形成蒜瓣肉的神奇口感，怎么做都特别好吃！另外，一个小技巧是，如果要烤鸡，进烤箱之前在鸡皮上抹一层盐水，就能让鸡皮脱水，变得光滑焦脆，透出金棕色的光泽。

△ins: centuryharvest

然而，盐的狡诈之处就在于，它用这些极佳的优点，让我们不知不觉间就有可能嗜盐过度，嫌弃「淡而无味」的东西，「无良」商贩更是利用这一点来过度加工，招揽客人，甚至以此掩盖食材的不新鲜。据说东来顺以前每年歇业两月，在这之前就会狂加调料，让你觉得别家都「没味儿」，而让食物「更好吃」的真理就是「下手重点，再重点」。最后，入口的到底是什么也完全区分不出来，一番饕餮饱食，只记得满嘴的调料味，却不辨食物真味。长此以往，还可能会引发高血压的患疾。我也常常以此自醒，有时候，「不用」也是其用法之一。我们和盐的爱情，还是涓涓细流更好。

△ins: eni.liem

耶稣说基督徒要做世间的光和盐，因为盐的功用是隐藏自己、牺牲自己以带来味道，还能防腐杀菌，「你们是世上的盐。盐若失了味，怎能叫他再咸呢？以后无用，不过丢在外面，被人践踏了。」所以有「撒盐驱邪」的传说，往左肩后面快速撒一小撮盐，可以赶走魔鬼，甚至将其与十字架并置一起避鬼。无论是颜色还是味道，盐似乎都无法产生某种梦幻感，也不够个性鲜明。它如此敦实沉稳、温柔恬淡，默默地支撑、抚慰、妥帖着你每日的生活，但偶尔又能挺身而出、雷厉风行地挽救整道几近失败的菜肴，甚至还颇为惊艳出彩，就好像，日常生活里妈妈一般的超级英雄。

另外，豆腐脑，当然应该吃咸的！哼！