酒中的酸、甜、苦、辣咋回事？

1、酸味：酸味物质为无机酸和有机酸、酸味物质为酒中必不可少的成份。能给人以快感，但酸味物质过多也会影响酒的质量，过多过少皆不宜，酒中酸味物质中可使酒体丰满醇厚丰满。调酒的过程有酸护香的说法，也叫酸生酯、酯生香。所以酸度高香味浓，在中国白酒中茅台酒的酸度是最高的。

2、甜味：甜味物质种甚多，其代表物质是氢基，我国名优酒中一般含有丙三醇和2、3丁二醇，固均带甜味，酒中甜味要适中，过甜，过淡均不宜，甜味是由原料比例和工艺处理来决定的，是粮食的自然甜味。当然也有不良酒商非法添加甜蜜素等添加剂，必然会受到法律的严惩和大众的唾弃。

3、咸味：咸味物质均属盐类（盐类并不于食盐）是生产工艺决定的，只要咸味不出头在合理的范围内都是正常的。当然有个别的是由加浆降度时，水质不好导致，现采用离子交换树脂处理水，可避免。

4、苦味：苦味物质的代表是奎宁，是发酵时母代谢的产物，如烙氨酸生成烙醇、色氨酸生成色醇，当含量为1\20000时便会让人感到苦味。另外，制曲时加曲过多，发酵温度较高都会使酒带有苦味，同时，酒中高级醇如正丙醇、正丁醇、异丁醇均有苦味和苦涩味。

5、辣味：酒中辣味成份，主要与酒精和高级醇有关，新酒的辛辣味与醛类物质为主。

6、涩味：主要是单宁、醛类过多的乳酸及酯类。