翟江泳带你读懂《大观茶论》27：宋代点茶详解2-调膏

原文：

        妙于此者，量茶受汤，调如融胶。

        环注盏畔，勿使侵茶。势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖（niè）之起面，疏星皎（jiǎo）月，粲（càn）然而生，则茶面根本立矣。

江泳解读：

        精通点茶之道的人，会根据茶末的多少来注入沸水，将茶膏调得像有一定浓度的融胶一样。

        加水的时候，环绕着茶盏的边沿注水，不让沸水直接冲到茶末。注入沸水力势不要太猛，先要用茶筅搅动茶膏，渐渐加力击拂。手轻而茶筅的力度重，手指绕着腕旋转，将茶汤上下搅拌透彻，就像酵母发面一样，茶汤表面如同点点星辰和皓洁明月，生出鲜明美好的沫饽，这样茶面的根本就立住了。

        本段重点讲点茶的第一步，调膏。

        膏，本义是指有一定稠度的糊状。点茶的调膏就是将茶末加水调成糊状，如同融胶一样。

        精通点茶的人，会控制好茶末和水的比例。这一点跟今天泡茶一样，茶多水少则味浓，茶少水多则味淡。而点茶是“茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。”（蔡襄《茶录》）茶末少而水多了，茶汤上的图案就会散开；水少而茶末多了，茶汤的表面就会凝结。那怎样才能控制好茶水的比例呢？显然是要多实践操作的。

        调膏的时候茶末不要多，按蔡襄所说“钞茶一钱匕”即可（约合今天2克左右），然后注入沸水调得极匀。

        具体的操作手法，宋徽宗赵佶则说的比较清楚，加水的时候要沿着茶盏边沿注水，不要直接浇到茶末上。这样做有什么好处？按我们今天理解，沸水直接浇到鲜嫩的茶末上，是会破坏茶内的茶氨酸等营养物质影响口感的。当然古人没有这个概念，这样直接浇水是会影响调膏的效果的。

        注水的时候轻柔一点，先是用茶筅垂直放在茶盏里旋转搅动，然后是来回击打拂动茶末。

        操作的时候手的动作轻柔但是筅的力度重，指绕腕旋，以腕带指，往怀里是击打茶汤，往前面是拂动茶沫，用的是巧劲。击拂无力或手筅力度太大都有弊端，力度太轻了沸水和茶膏没有融合，茶的色泽不会显现出来。击拂太用力了也不行，这样茶的泡沫会比较浮浅而不能持久。

        调膏之后，茶汤上下透彻，表面鲜明美好，如同点点星辰和皓洁明月，这样调膏就调好了。

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