咸菜暂时无谱--初读《老味道》

著名作家汪曾祺先生的《老味道》一书，是中国青年出版社2013年10月出版的，真是值得一读再读。如果要写读后感，显然是一下子写不完的，仅就咸菜一类而言，就会有许多说道。汪老说：“咸菜可以算是一种中国文化，西方似乎没有咸菜。”又说：“中国咸菜之多，制作之精，我以为跟佛教有一点关系。佛教徒不茹荤，又不一定一年四季都能吃到新鲜蔬菜，于是就在咸菜上打主意。我们家乡腌咸菜腌得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年，都要备几色咸菜。”读到这里，我也想起家乡的咸菜来。小时候，曾跟随母亲到尼姑庵去，在庵里吃过斋饭。她们的咸菜的确是我所吃过的咸菜中味道最好的。几十年过去了，至今想来还觉口舌生香。现在，家乡的尼姑庵没有了，尼姑们也早已云散，但美味的咸菜还是有的。因为尼姑来自民间，民间自然也有许多做咸菜的高手，只是不是尼姑庵那么集罢了。

“咸菜”一词其实是一个笼统的说法，既包括只有咸味的腌过的菜，也包括腌酸了的菜。比如昆明人说的咸菜，其实就是指酸腌菜，而非只有咸味。云南各地州的咸菜，干脆就叫酸菜或酸醃菜。方法是不同的。汪老的家乡，“入秋，腌菜，这时青菜正肥。把青菜成担的买来，洗净，晾去水气，下缸。一层菜，一层盐，码实，即成。随吃随取，可以一直吃到第二年春天。"

云南老腌菜

我们家乡腌菜，工序就复杂多了.洗干净的青菜，晾干水汽之后，还要在晾一两天，叶子发黄了，杆干瘪了再收下来。切成一个指节长或是擦刀切。先撒上盐揉搓，这得用大力，几乎将菜杆的汁都揉出来了，才算揉透。之后再撒上辣椒粉、花椒粉、茴香籽粉少许，切碎的红糖，洒点白酒，拌匀，尝尝味道合适了，再装入特制的腌菜罐中。装的时候，必须层层用力压紧，越铁越好，直装到离罐口一两寸的地方为止。如果装得与罐口齐平，发酵以后会冒出来的。腌菜罐是腹大口小，离罐口一两寸处有可成盛放水的罐边的陶罐。腌菜装好以后，放上罐边水，罐盖就像一个倒扣的大碗似的罩住罐口，那碗边就没在罐边的水里，这就起一种密封的作用，空气不会进罐里去。罐盖上面一定得压上一块石头或断砖，防止腌菜发酵时，里边的气体将灌溉冲动。如果忘了用石头压上，罐盖被气冲动了，管边的水还会溅入罐中。那样，腌菜就变质了。腌的时间起码得两个月才能吃。刚腌进去三五天，是绝对不能吃的。一则未经发酵，再则调料也还未入味。在腌制的过程中要勤观察，发现罐边水少了要添加，还要洗净罐边。到了可以吃的时候，每次取食，都要将余在罐中的腌菜压铁，盖上罐盖，加上压盖的石头。管边水，自然也要勤换。尼姑庵的腌菜好吃，恐怕精于管理是一个原因。如果疏于照料，腌汤再好也会变味的。

腌菜罐

腌菜罐边十分重要，如果不小心将罐边打缺了，这个罐就作废了。罐边存不了水，怎么腌腌菜？小时听过一个故事说，离县城很远的一个小山村，有人进城买了两个硕大的腌菜罐挑回家。一路上小心翼翼，生怕碰破罐边。好不容易回到家，太阳落山了，屋里光线灰暗，那时，也还没有电灯。刚走到门槛边，脚崴了一下，两个陶罐的罐边磕在门槛上，都缺了。气的一屁股坐在地上，差点哭出声来。家人点松明火来照，脚下踩到一包老玉米。这个看似笑话的故事应该是真的，山村人家谁家不腌些酸菜呢？否则没有新鲜蔬菜的时候吃什么？

咸菜起源于何时？善于看杂书，留心探究的汪曾祺先生也还没有查考到，大约在书上是很难查了。向善于做咸菜的老人们请教，无一例外的回答是老祖宗传下来的，古时候就有了。

发水腌菜

前边说的腌菜，又叫老腌菜，腌的时间越长越好吃。另有一种发水腌菜，就是腌五六天就能吃的。这种腌菜，就只是将洗净的青菜晾干水气，即可切碎拌上辣椒盐等调料装罐，不用大力揉搓。因为晾晒时间短，菜里的水分都酸得就快。烧柴灶的时候，发水腌菜罐就可以放在灶头上，这样就酸得更快。发水腌菜一般不会做太多，因为留不住，时间一长就太酸不好吃了。

全中国的咸菜种类的确很多，就是云南省或墨江一带的咸菜种类，那也是名目繁多的。汪老书中写到的风味绝佳的云南曲靖的韭菜花，以切细晾干的萝卜丝为主料。

腌韭菜花

而墨江人腌的韭菜花就完全是以韭菜花为主料的了，只是为了有点嚼头，会掺点切得细碎晒得较干的苤蓝丁。书中说的萝卜干，云南人叫萝卜条。萝卜叶子洗净晾干，切得很碎腌制的叫干黄腌菜，也有叫冬菜的。苤菜是颇像韭菜的蔬菜，叶子比韭菜叶稍宽，呈黄绿色，但比韭菜叶硬，也可炒吃。它的根也是一簇簇的，比韭菜更粗，用来做腌菜，也是极好吃的。可以单腌，也可以配萝卜条。

酸笋

云南傣族人多用竹笋来做腌菜，俗称酸笋。汉族也会腌，但没有傣家的地道。傣味是离不了酸笋的。野山菌也能做咸菜，但技术要求较高，一般人家不做。

”中国咸菜多矣，此不能备载，如果有人写一本《咸菜谱》，将是一本非常有意思的书。“但愿汪曾祺先生的愿望，变成现实，只是眼前暂时还没有一本《咸菜谱》。