熬白汤这件事

汤变白是化学物理双重作用，“乳白色主要是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹，发生乳化作用悬浮在水中，散射后造成的光学效果。”

我们做饭不是做实验，有时候不知道原理也能做出理想的结果。

当然白汤不是目的，味道好才是根本。聊聊我是怎么做汤的。

萝卜丝鲫鱼汤：

汤锅煮适量开水，鲫鱼用煎锅加油煎至两面有点焦黄后放入汤锅中，煎鱼时放两三片生姜，保持中火滚沸状态，大概二十分钟后放入萝卜丝后继续煮十分钟左右，至萝卜丝熟透，最后加少许盐调味。鲫鱼汤非常非常鲜美，连萝卜丝都很好吃，煮汤之后鲫鱼味道就不怎么样了，一般不吃鱼。也可以放点辣椒粉。

山药（芋头）排骨汤

排骨买的时候让卖肉的切小段，用冷水浸泡一两个小时，用开水冲洗去异味。沥干水分，做两个锅，汤锅煮水，煎锅放油，排骨、两三片姜片一起放入煎锅煎至有点焦黄后放入水已经开的汤锅内，中火。大概二十分钟后加配料，山药芋头玉米胡萝卜等等。排骨我一般保持烹饪时间在40分钟以内，保持肉质嫩弹。按其他美食博主推荐的炖煮一个小时或更长时间的话肉太柴，不是我们喜欢的口感，这个因人而异，熟了就行。出锅前两分钟加适量盐调味，排骨汤里的排骨一般都会偏淡，可以做个蘸汁。这样煮出来的排骨汤基本也是白色的。

掌握了有油、热水这个法宝后连用火腿肠我都能煮出白汤了。