【王兴国营养特训班】第5 期第22课1组董毅

食品污染分为生物性污染、化学性污染、物理性污染。

其中微生物污染是最常见的食品安全问题。

分为三大类：致病性微生物污染（沙门氏菌、禽流感、黄曲霉毒素等），相对致病微生物（大肠杆菌），非致病性微生物，如假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属等绝大部分食品细菌。

食品中的水分、ph值、渗透压、生物结构、还有环境温度、氧气、湿度都是决定着微生物生长繁殖的必要条件。

评价食品卫生质量首先要看菌落总数（反映食品清洁状态、污染程度，预测耐保藏性），大肠菌群（反应受到人或温血动物粪便污染情况、提示肠道致病菌污染食品）

真菌毒素是指真菌在食品中产生的有毒代谢产物。通常耐高温，主要侵害肝肾等实质器官。