成为烹饪高手，掌握好火候是关键

对于很多人来说，烹调时如何控制火候是一件难事。菜肴的原料多种多样，有老有嫩、有软有硬，烹调方法也不尽相同，火候运用要根据原料质地和烹调方式来确定。常用的火候有以下几种：

旺火：说白了就是烈火、大火，适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式。一般用于旺火烹调的菜肴，质地多以软脆嫩为主。如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹调能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩。如果火力不足，锅内温度不够高或者锅中水沸腾不了，主料不能及时收缩，就会将主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住营养，还能让菜颜色漂亮，口感更脆嫩。

旺火烹饪火一定要注意，如果锅内不能保证温度，那食材不能不能及时收缩，就会将主料炒老或煮老，另外，大火爆炒的时间也不能太过长，这样很容易影响食材本身，过久会造成食材变硬变老，非常影响口感。

中火：就是传说中的文火，适合于煎、炸、贴等烹饪方式。比如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩，其实不然。如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生。此外，为了保护原料的营养、减少致癌物的生成，炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火，这层糊就更容易焦；可如果用小火，糊又会脱落。所以，最好的办法是用中火下锅，再逐渐加热。

中火在烹饪的时候能在效率、美味、营养三者间达到成最大程度的平衡，既不耽误时间有不影响健康和美味。

微火：就是小火啦，适合质地老硬韧的主料，常用于烧、炖、煮、焖、煨等烹调方式。如炖肉、炖排骨时要用小火，且食材块越大，火要越小。

这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果。如果用大火，则会造成表面急剧收缩，不但口感不好，营养也会流失。有些菜根据烹调要求使用两种或两种以上火力，比如清炖牛肉。烹制前先用旺火将牛肉沸水焯一下，清除血沫和杂质；再移中火，加入辅料，烧煮片刻；最后用小火烧至熟，这样做出来的牛肉色香味俱佳。

煎炸烤蒸，技巧法深。做菜作为一门生活的必修课，而关于做菜的重点，从来不是在食材上，而是在烹饪上，煎有煎的难题，蒸有蒸的秘密，炒有炒的配方，但万变不离其宗，不管何种烹饪方法，都离不开一个火候。

而且现在的锅具也变得越来越智能，以赛普瑞斯•先生黑骑士为例，该系列锅具拥有智能感温设置，当温度到达160℃时候 ，指示灯就会有变化，这就给烹饪小白一个关于火候的参考。

另外，PEEK航天级别的材质，不粘锅、少油烟，又让人可以更轻松的掌勺，赛普瑞斯先生黑骑士系列锅底采用采用旋风结构设计，由41导焰槽组成，形成热能漩涡，起到聚能、储能作用，可延伸火焰的加热部位，使锅底受热均匀。这也让锅内的火候更加稳定。