购买生豆关键：闻、看、摸

产地咖啡出口前虽经过多道把关验收与分级程序，原则上越高等级，瑕疵豆愈少，但仍难保漏网坏豆混入其中，因此买生豆前莫忘观其色、闻其味、摸其质。

先察看豆子大小是否一致，这攸关烘焙的均匀度。如果大小掺杂不齐，表示分级粗糙。原则上，买18目的级别，豆体大小多半介于17至18目；买16目的豆，则介于15目与16目间，落差顶多1目。若大小差别过大，就不是精品级。

接着看看豆色如何。水洗豆应该呈蓝绿色或浅绿色。如果色泽不一，表示干燥过程有问题。豆体出现斑纹或边缘较淡或泛白，这就是受潮豆，易滋生霉菌。如果整颗呈泛白色或褪色的绿，就是干燥不均，可能是咖啡水洗后，移至晒豆场时，铺层太厚或忘了上下翻动豆子，造成干燥不均或受潮，喝来有肥皂味。泛白豆或褪色豆也可能是氧化所致或遭到污染。当然，生豆储存过久，含水量太低，也可能从蓝绿色褪为枯白色，虽然是好烘却豆味尽失。另外还要再看看豆子形状。如果豆相不一，表示掺入其他品种，最常见的是卡提摩混入铁比卡或波旁豆里牟利。至于依附豆表的银皮多寡，倒无伤大雅。一般来说，日晒豆的银皮会比水洗豆多。

看完豆色和豆相后，必须拿来闻。精品豆有一股清甜香气，但发酵过度或保存不当的生豆会有刺鼻的化学味、霉腥味或杂味。最后，捧起一些生豆感受一下豆子的质地；如果太硬脆，容易断裂，表示机械干燥时温度太高；如果摸起来较为柔软的，表示干燥处理不够，水分太高，很容易染上霉菌变白或变暗。简单来说，就是“看来整齐、闻来宜人、摸来称手”的豆，才是上选好豆。

买回豆子烘焙前，务必再检查一下，剔除突兀豆或杂碎物。烘焙前的挑豆工作虽然费时，乐子却不少，举凡玉米、稻竿、小石，干枝、碎叶、胡椒、虫尸、弹壳，无奇不有，不妨收进私房的“挑豆博物馆”，亦可感受一下栽植地的另类“地域之味”！待出炉后，再挑一次豆，拣掉不易上色的“白目豆”，才大功告成。

----上述摘自韩怀宗著《咖啡学》/Coffeeology

咖啡选豆的望闻问切。好豆，需：均匀一致；蓝绿浅绿；香气清甜；摸来趁手。

挑豆，包括烘焙前挑出杂物，烘焙后挑出不易上色的白目豆。挑逗博物馆，很有趣。