家常·酸菜鱼（静一®原创）转载、转发请告知作者本人！

家常·酸菜鱼（静一®原创）转载、转发请告知作者本人！

主料

草鱼一条

辅料

酸菜适量、白胡椒、蛋清、辣椒、花椒、葱、干淀粉、食用油、盐

鱼的处理：

1、活鱼现杀。草鱼洗净去头，用刀从脊背处处理成两片。

2、肢解鱼的剩余部分。

3、鱼头、鱼骨洗净血污备用（要多洗几遍，关系到鱼汤是否奶白）。

4、鱼肉洗干净血污，刀倾斜，片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部（刀的倾斜度决定鱼片的大小，鱼片得越薄，肉越不容易断）。

5、片好的鱼片，加入一勺盐搓洗一遍后冲水，（盐可以让鱼片的水分掉一些，使鱼肉紧致弹性好，不容易碎），换三遍水，直到鱼片嫩白透明，这样鱼肉比较有口感，而且清爽。

6、洗好的鱼片加一勺盐、一勺白胡椒、适量蛋清和干淀粉，用手反复抓拌均匀，腌渍30分钟。

家常·酸菜鱼（静一®原创）转载、转发请告知作者本人！

配料的处理：     

1、酸菜一定要选择品质好的（关系到整道菜的口感），切丝或者小段，洗净，冷水上锅焯水，这样可以去掉酸菜的涩味。）【特别喜欢酸菜味的可以省略焯水这一步】！

2、干红辣椒切圈放适量花椒，姜切片，大蒜拍碎，大葱切段，中分一刀。

3、青红小米椒切碎备用。（只为给菜增色，不喜欢吃太辣的鱼可以不放）

  4、鱼头、鱼尾、鱼骨和鱼皮准备好。

具体做法：

1、锅里放适量食用油，八成热放葱姜蒜炒香，放入酸菜继续炒一分钟。

2、放入鱼头、鱼尾、鱼骨、鱼皮等炒一分钟，倒入足量的开水（必须是开水，中途不能再加水）。

3、大火烧开，中火煮20分钟左右，以鱼汤变白为好， 加入盐调味。

4、把鱼汤中的料都捞出来铺在碗底。

5、继续用大火烧鱼汤，一定要大火！！！（鱼片一点点放入，但手脚一定要麻利，放完盖上盖子煮开，立即捞出鱼片放在铺的碗底上面。）这样的鱼片非常滑嫩。

6、用漏油勺过滤一下鱼汤后取适量倒入碗中。

7、炒锅放油，随即放入花椒和红辣椒圈，一定小火烧，（当辣椒红中微黄且油亮干酥时），捞出花椒和辣椒放在鱼片上，然后把青红辣椒也均匀地撒在鱼片上。

8、大火把锅里的油烧到青烟不断冒出，浇在鱼片即可。

提示：括号里的重点请不要忽视！！！

家常·酸菜鱼（静一®原创）转载、转发请告知作者本人！