说说徽菜的毛豆腐（一）

      毛豆腐是徽菜中的经典菜肴，徽州区域做毛豆腐的地方很多，屯溪，休宁、歙县等各地众说纷纭，每家都说自己的毛豆腐是最正宗最好吃的。业内人士普遍认为，在徽州有三个区域的毛豆腐最有名，一个是舌尖上中国拍摄的休宁方氏毛豆腐，一个是歙县深渡码头的深渡毛豆腐，还有一个是呈坎的罗氏毛豆腐。我们今天要跟大家聊聊的是呈坎的罗氏毛豆腐。

       说毛豆腐之前呢，先跟大家说一下关于毛豆腐的故事。

        相传，朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，一随从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，因别无它物，随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后，下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂在徽州流传下来。

       还有一个说法呢，是徽州由于山区生活比较艰苦，吃不完的豆腐就切成小方块，然后撒上少许盐盐制一下，放在太阳下或是木炭上烘干保存。 由于气候比较湿润几天后长出了雪白的绒毛，不舍得丢弃，于是试吃后觉得味道挺鲜美的。由于是豆腐上长毛便取名“毛豆腐”。

        毛豆腐既然是发酵之后的豆腐，那么在制作工艺上，还是离不开豆腐。徽州的六月黄黄豆和山泉水，是做成好豆腐的关键。而自制的发酵酸水点卤就是做豆腐为什么长这么长毛的关键，虽然酸性物质同样可以让大豆蛋白凝固，但是秘制酸水的最大意义在于，让其中的微生物随着点卤流入，像种子一样被埋进豆腐中。

         磨好的豆浆煮沸后经过冷却表面形成了一层皮膜——豆浆皮，这层皮是豆油形成的，营养物质非常丰富，也是不可多得的美食。做毛豆腐必须要经过脱脂去油这一道工序。工人们用长竹签等工具捞出后挂在竹竿上使之慢慢地干燥。这就是徽州另外的一个名菜：腐衣肉圆汤了。

晒豆腐衣

      把做好的豆腐切成标准的一小块，放在竹条上，置于阴暗潮湿的环境里，剩下的就交给时间赋予它新生命了。虽说是交个时间了，中间的温度 控制还是很重要的，我曾经去过多家毛豆腐的工坊，这个环节都是大家仔细控制的。要采用蔑片架空自然发酵，毛豆腐要求的室温在12℃左右时需要发酵一周，才能长出细软的茸茸白毛来；如果室温低于8℃，则要采取加温措施。如温度太高，发酵过快，做出的毛豆腐很快就会变质，所以原来一年中五、六、七、八这四个月是不能制作的。尤其是夏季桑拿天里，老一辈人就不再做毛豆腐了，因为温度过高很难控豆腐发酵的走向。现在技术改进了，有空调控温基本全年都可以做。

         再来解释一下大家关系的比较多的问题：这层毛到底是什么？

         毛豆腐的独特处就这层毛，营养也在这毛（有益菌丝），在于菌丝的细毛上还天然的生成一种类似黑点的孢子，是一种自然结种带有粘性孢子，其营养价值最高，含有大量维生素和氨基酸。”看似很简单的发酵过程，也只有在徽州特有的气温和湿度条件下才会长出这种细长绒毛。豆腐在慢慢发酵过程中，由于温度、盐料、配料、发酵时间长短不同，制成的毛豆腐会出现白色、黄色和灰色等不同的菌苔毛，根据不同的毛色，毛豆腐被分为蓑衣毛、鼠毛、虎皮毛、兔毛。毛的长短，颜色的差异，除了豆腐本身质量的优劣外，还取决于气候的变化、温度的调节。

        毛豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味道特别鲜美可口。煎好的毛豆腐表面呈金黄色，再以葱、姜、盐及辣椒酱等佐料，入口鲜醇爽口，芳香诱人，唇齿留香，吃时别有一番情趣。

         “日啖小吃毛豆腐，不辞长作徽州人”。过去好些摊户，还边煎豆腐，边敲竹板，嘴里还哼着徽腔小调：“竹板响，喉咙痒，夹(吃)三块，六分洋(钱)；一怀酒，真舒畅。”现在在歙县深渡码头，徽州古城内，还有一口平底锅，大家一起围坐，不论认识不认识的，吃上几块毛豆腐，聊聊天，再散去的场景。

        在这种氛围中，是不兴有富贵贫贱之说的。比如说酒，就算你在正式的宴会上喝的是茅台，在这里也只有一瓶啤酒或者小瓶二锅头。就算你衣着光鲜，西装革履，可你边上或许就有一位刚干完农活，满身汗味的庄稼人。数双筷子一齐伸向一只铁锅，一起领略一种徽州小吃的味道。现在想来，毛豆腐摊子给我更多的感触就是这种朴素的人文情怀。

        毛豆腐的做法很多，常吃的是红烧毛豆腐、铁板毛豆腐，至于油炸毛豆腐个人觉得纯属误导食材，而清蒸毛豆腐就跟开玩笑没什么区别了。现在的餐馆多以铁板为多，很好的保持毛豆腐的温度，可以做到端上桌时，热气腾腾，铁板和毛豆腐在菜籽油的作用下吱吱作响。粘上点辣椒酱，绝对的鲜美。

         《庄子·至乐》：“所乐者，身安，厚味，美服，好色，音声也。”毛豆腐，厚味者，滋味浓郁。浓郁的滋味，能充分唤起味觉，给人厚实、豪放、强烈的生命感受。