是时候尝尝水楢木威士忌了！

2017-12-16 本文已影响30人 SpeakBACH问酒世仓

SpeakBACH的老朋友都知道，去年SpeakBACH写日本山崎威士忌蒸馏厂就着重介绍了日本的橡木树：水楢（you）。

《那一年，爱你在午夜，流放在日本》

http://www.jianshu.com/p/6ea6b1e0779e

今年我们大家都可以尝到日本水楢（you）橡木桶熟陈的威士忌了。很多人听说过，研究过，而实际尝过水楢威士忌的酒客却不多，因为贵是一回事，标榜使用水楢木的威士忌实在是少。

我曾经把这里当红地毯走过去

风味上，对水楢桶的普遍印象是线香、檀木、香料等让西方人神游神秘的东方大陆的气息，佐以强烈的椰子奶油风味。

有趣的是，对日本人来说，这是一种会联想到家乡的气味，因为一般家里的传统和式拉门与神龛等家具多是以水楢木制作的，散发出来的香气就能在水楢威士忌中找到。是不是跃跃欲试了？

一般来说，在国内想体验所谓的”神秘东方燃烧线香与檀木风味”，最简单粗暴的就是抓紧抢购100%陈年水楢桶的山崎年度限量款，或者某些大神所说的07、08年以前的老版山崎，据说水楢风味非常浓厚。

Yamazaki Mizunara 2017 Edition

比较常见的，山崎全系列皆号称有水楢木元素；也可以找找标榜水楢过桶的Ichiro’s Malt Pure Malt系列的MWR。

顺带一提，Akuto Ichiro先生旗下的秩父酒厂（Chichibu Distillery）偶尔也有标榜水楢木的限量酒释出，因为通常年轻、量较大所以价格也轻松些。

是时候尝尝水楢木威士忌了！

Ichiro’s Malt Pure Malt MWR Mizunara Reserve

而东西方融合、水楢桶过桶的苏格兰威士忌就更罕见了，比如这支Bowmore水楢桶桶强，喝过的壕哥请留言，我们想认识你。

是时候尝尝水楢木威士忌了！

Bowmore Islay Mizunara Cask Finish CS 53.9%

不过更舒服的选择，莫过于两周前在国内发布的芝华士水楢限定版，是当前市场上能尝到水楢桶最轻松的方式，甚至可以让调酒师用它来帮你做一杯仪式感爆棚的Highball。赶上潮流，快到你附近的威士忌吧点一杯来试试吧！

是时候尝尝水楢木威士忌了！

以下附上来自《威士忌杂志》对水楢桶的完整科普：

全世界有那么多种橡木，然而或许只有它才够资格被称作谜之橡木……

我在雨中树下捡拾水楢果子（北海道）

那时正置夏天，我去的时间里北海道好几天有蒙蒙小雨，我孤独的一人在雨中树下捡拾水楢木Mizunara掉下的果子，我很着迷这些水楢的果实。

在日本的时候，橡树被称作Nara，通常分为有两个种类，分别是水楢木Mizunara和小楢木 Konara。前者较为常见树身亦较粗大（所以又被叫做Oonara，又是大楢木的意思），因此多用作木材原料之用。水楢木很重很结实，亦不易爆裂，是作为木制家具，地板和木门等的上等材料。到了秋天，水楢橡树顶部树叶会变成红色，非常漂亮。

是时候尝尝水楢木威士忌了！

而水楢Mizunara名字中的Mizu（读作谜之），日语的意思是水，天然水楢木中含有较多的水份，毛细孔比较开放，用于做酒桶存酒的话，会较易漏酒。原木产量较少，制桶工艺难，容易漏酒，是成本高的原因。因此水楢这一树种本身并不罕有（世界其他地方也拥有类似橡木），只是拿来作为酒桶的话成本很高并且需要掌握相当难度的技艺。

上世纪30年代的时候，由于二战的缘故日本被封锁进口，导致三得利旗下的山崎酒厂无法从欧洲和美国得到酿酒用的橡木桶，于是只能转而把目光放回本土，终于在北海道找到了水楢橡木制作酒桶作为代替。战后，三得利恢复从欧美进口橡木桶，但水楢桶的制作被完整地保留了下来。

是时候尝尝水楢木威士忌了！

但水楢木材质易产生外漏、在当时的制作以及陈酿过程中可谓吃足了苦头，而且产生的香气过于浓烈，甚至压过了酒本身的味道，因此当时的日本酿酒师对于水楢桶原酒的评价并不高。然而在经过长期的陈年后，人们发现水楢桶中的酒液居然产生了白檀木及伽罗的香气，非常神奇！！

是时候尝尝水楢木威士忌了！

可以看到相比美国白橡木和西班牙橡木，水楢橡木的确更为粗壮。但它们之间的区别不仅只有这些。有人觉得水楢桶威士忌有着一种浓烈特殊的味道，类似于引燃的线香，甚至是檀香木的香气，对于西方人来说这种东方的香氛非常独特，让他们联想到东方的寺庙，于是水楢桶似乎就代表着东方的禅意。最特别的是带有日本神社𥚃的线香香味，日本人称此香气为「伽罗香气」。大部分水楢桶威士忌都是调和了部分水楢桶原酒，或者是过桶，因为水楢桶非常容易漏酒，长期陈酿的话成本会非常高。

水楢的谜之风味

人们曾经做过一项科学研究，探寻水楢桶的真正风味是什么，结果非常有趣，水楢禅意原来真的是存在的，并非主观意淫！

是时候尝尝水楢木威士忌了！

根据上图比较，水楢桶陈年的威士忌比美国橡木桶陈年的威士忌，椰子风味高出了一大截。这是为什么呢？原来在橡木中含有两种物质，一种是反式异构体橡木内酯"trans-oak" lactones（以下简称反酯），通常情况下它拥有香料，草本植物等风味，气味清淡，但科学家发现反酯在到达一定浓度时，会散发出极其明显浓郁的椰子和焚香的味道，这点非常有趣。而橡木中所含另外一种物质则是正式异构体橡木内酯"cis-oak" lactones（以下简称正酯），它拥有香草，椰子等香气，且非常浓郁，美国橡木中所含正酯比例就非常高。而无论是美国橡木，欧洲橡木还是日本水楢橡木，都含有正酯和反酯这两种物质，但是比例大不相同！

是时候尝尝水楢木威士忌了！

图中从左往右依次是美国白橡木，欧洲橡木，日本水楢橡木。蓝色部分为正酯，红色部分为反酯。

从上图我们可以发现，三种橡木中，美国橡木正酯（香草椰子味）含量最高，所以波本桶陈酿的威士忌都能感受到明显的香草和椰子风味。欧洲橡木次之，日本水楢橡木最弱，但相差并不是特别大。但水楢橡木所含的反酯（香料，草本味）却是其他两种橡木的10倍！而神奇的是，反酯在达到一定浓度的情况下，会散发出椰子和焚香的气味，这也就解释了为什么有些人会从水楢桶威士忌中嗅到燃烧的线香和其他浓郁的香气，这就是真正有关水楢禅意的科学解释。这点在《the chemistry of solid wood》这本书中有着更为详细的解释。而水楢桶之所以稀缺是因为想要找到适合做成橡木桶的水楢非常不容易。