农家乐与游击战

贵州的春天，还是相对阴冷的。只是偶的一下子，天气就转暖了，好不容易，有金色的阳光。暖洋洋的感觉，催促着人们踏春而去。乡野里，犄角旮旯，只要有硬化路面的地方，都有人们踏青的靓影，乡野间一下子热闹起来，农家乐也随之生意好了起来。

对于农家乐这种业态而言，很多人都是向往的，闭上眼脑补一下：农家乐、青山、绿水、阳光清风………全是美好的自然美景印象。也有很多人甚至不止一次的冲动过：要是自己也找个地方经营一家农家乐，凭着自己的能力，生意一定超好。然鹅…现实很骨感，农家乐这种业态，你想得再多都没啥卵用，它根本不适合你投资去正规经营管理，倒是很适合农户个体经营游击战。原因如下：

一，农家乐的季节性。农家乐季节性非常强，只有在适合户外的季节，人们才会出去游玩，走动，大多数农家乐都是半年的生意。贵州而言，秋冬季一到绵绵细雨且阴冷，让人们没有外出游玩兴致。农家乐也就自然就没有生意，租金成本很难摊薄。

二，农家乐的时间性很强，人们集中安排在周六周末出行，其他时间几乎没有可能性。这种时间性造成正规化经营的农家乐很难安排好人手，劳动力成本很难摊平。比如一个农家乐如果周六周末需要10人才能服务过来，周一周五10人基本就是闲置的，如果不安排10人，周六周末又顾不过来。如果10人都养着，人力成本很难控制下来，人效非常低。

三，采买成本很高。常规的餐饮逻辑是这样的，每天用量都差不多，偶尔有高一点，基本能每天用量都跑得起来。量起得来，采购成本相应就下降，利润空间就相对大。农家乐却不能做到，流量集中在一两天爆发，其他天门可罗雀，所以，采购量起不来，成本自然不会低。再加上每天都在消耗，常规餐饮的耗损量比农家乐低很多，农家乐采买的原材料，周六周末用不完的，就只能等下周，所以原材料会出现不新鲜的情况。采买成本就更高。

四，从流量和定价来看。常规餐饮因为流量天天有，如果流量大，餐饮的翻台率高，店铺可以用低毛利策略做到价格优势。农家乐却相反，流量不高翻台率不高，低毛利策略很大程度上行不通，只能采取商场策略，每一单都追求高毛利，以此维持店铺利润。然而难受的是，外出游玩的多以家庭为单位，这样的构成造成家常菜消费居多，因此会被用来和城市里的家常馆比较，比较的结果自然是很受伤，价格太高。以至于影响消费者的选择，他们往往用“轮胎”投票，有一脚油门回城吃饭的冲动。

结合上述因素。我个人对农家乐的业态经营判断是：

一，以本地农户经营为主，人员忙时聚集闲时散离，有点游击队的味道

二，食材以自产+采买结合，弥补食材新鲜不够问题

三，或者是厨师自行个体创业，配合家人做到灵活经营。

四，家常菜以采摘互动，加上特色拿手相互支撑弥补。冲抵消费者用轮胎投票

五，有强烈的特色符号，以此区别于城里的餐馆。

六，以餐饮作为留人手段，在另外的环节如游玩，土特产零售等来实现利润。