美食书单（32） | 《清粥草头咂咂鱼：江南野味的民间话本》 谈
《清粥草头咂咂鱼：江南野味的民间话本》
谈正衡 中国华侨出版社
［标签］美食文化（散文）
这是谈正衡“舌尖上的江南”的第二本书，前一本是《梅酒香螺嘬嘬菜》，本书展现了一个不一样的江南，有口舌惜繁华的秦淮桥下水，有舌尖下的西湖，有味蕾上的芜湖，有茶意的江南，有风味里的故乡。好吃好看，给江南古意平添了一分魅力。到江南一游，领略诗情画意，除了美景，还有美食。
作者谈正衡，出生于长江边。讨生活于长江边，行过船，捕过鱼，下过放，业过医，教过书，当过古镇上的文化班头，做过县委机关干部，后来做记者、编辑二十春秋。用他自己的话来说：本是江南饕餮客，浮生为吃不为诗，缘于江南，耽于口腹；说点油盐酱醋的家事，写点口舌上的风花雪月和烟云往事，只为心情，而非谋食。
很喜欢作者不着痕迹的，漫不经心，却又娓娓道来的笔调，文风给人的感觉清新、自然，用轻快的笔风来追忆往事，很有江南水乡的味道，把美食和历史、民俗风情融合得恰到好处。而且条理性强，不啰嗦，不造作。可以看得出，作者之前干记者时，确实非常用心，对写作方法掌握得很透彻。
附：《清粥草头咂咂鱼》节选
三既饱口福又饱眼福的『冷水鱼』
行走在徽山深处的一些村落，常能看到一方方养鱼的水池，或在村口，或在人家屋子旁，还有在高墙院落内，皆巧借地势，利用落差，适当筑碣。水池大小不一，大的有二三十个平方米，小的仅比一张床大不了多少，四周青石砌岸，有的还用树枝和草帘遮盖，旁植葡萄藤架，水清见底。群鱼往来游动，似与游者相乐，映着天光云影，更显宁静、从容、悠闲与淡定。
听人说，这些池中养的就是大名鼎鼎的“冷水鱼”。
池中的水，下连泉眼，或外通山溪。因为山高岭峻，水温特别低，尤显清冽。徽州人最是善于利用环境，借用景观，连养鱼也是如此，既可饱口福又可饱眼福。你看那些池子里，通常是一二十条草鱼配上三五条红鲤，犹似锦上添花，更有一大群幽灵一样的小鱼如影相随。其实这样搭配是有道理的，草鱼进食量大，每天要吞下一大堆割来的青草，然后拉下好多像鹅屎一样的暗绿色粪便，这些粪便漂浮在水面上，营养了水蚤，水蚤正好又成了红鲤和小鱼的食物。那些鱼甚是有趣，高度团结，巴掌大的地方，游动时一律结队，忽东忽西，同来同去，没有一个思想异端唱反调的。
那一次，我们先上浙岭山脉，但见岗峦相接，逶迤而来又逶迤而去，苍苍莽莽，宛如一条绿色的长龙。“上八里下七里”的山路，走了两个小时，到岭脚的时候，我们纷纷跑到溪流中泡脚，好爽！只是时已近午，腹中饥肠辘辘，便打电话给休宁县城的一个朋友。电话那头让我们就近去梓坞村吃“冷水鱼”，并详细告知了行径和一个业已联系好的店名。梓坞村有“梓里八景”：弓月凝祥、文笔凌云、独石成虹、钟山夕照、湖岳钟灵、屏山耸翠、中流邛石、古庙钟声，村中的宋氏宗祠更是值得一看……结果，却歪打正着摸进了相距不算太远的徐源村。徐源村不大，挂在沂源河的尽头，狭狭的、弯弯的，似一长龙，绵延一里有余，左右有两座高山相夹，一座是浙岭，一座是高湖山。前者是春秋时“吴楚分源”之地，海拔近千米；后者是历代藏经讲学的圣地，曾有白云古刹和高湖书院，海拔1100多米。
走进徐源村，已是下午两点多钟了。人说青山孕秀水，水赐予了徐源村娟秀与清灵，水从山涧石罅泠泠淙淙流来，一路浅吟低唱，在村中似玉带飘逸而过……两岸人家粉墙黛瓦，依山而建，傍水而居，屋宇相连，错落有致。村口有数十棵樟树、枫树擎天而立，青石板路边及人家苔痕斑驳的院墙外有不少鱼池，每一个池子里都有大阵的鱼在淡定地游弋浮沉。有的鱼池甚至在村外很远的石径下，水面漂着刚撒下的青草，却无人看守，可见此地民风之淳朴。反正我们是奔“冷水鱼”而来的，且不管梓坞村还是徐源村，只要有“冷水鱼”就偏不了主题。选了一家，讲好价钱，用网兜捞就是了。听说顺着村外我们刚来的那条古道再往上走，翻过山，那边就是婺源虹关、沱川等地，山顶有一座庙，有一对夫妇在守着。下去不远，有个村子，叫什么“溪”，因为地处更高，晴天里只有半天日照，那里的鱼更好吃。
其实冷泉养鱼，几乎是这皖赣边界一带所有村子的主打产业，随着这些年旅游的繁盛，价格也是不断攀高。尽管如此，专门赶来吃“冷水鱼”的人，还是趋之若鹜。我们吃饭的那家店老板告诉我们说，该村泉水养鱼已有百余年历史了，村里原来有很多几十斤重的大鱼，一条鱼就是一千多元，现在少了，都被外地人买去了。山那边一个村子，有人养了两条四五十斤的草鱼，都是活了一大把年纪的长老级鱼。冷水鱼冷水里养，水温高过二十度就不能存活。这一带哪里都是“泉水养鱼第一村”，哪里都是名副其实的正宗。只是徐源村人更有牛气的资本，他们的“冷水鱼”上过两次中央电视台！
往婺源那边去，“冷水鱼”通常指的就是荷包红鲤鱼；而在浙岭这一边，“冷水鱼”就是养在池子里的草鱼，绝无一点含糊。我们捞的那条鱼算是大号的，二斤四两重，一百三十多元，感觉那鱼的脊背特别黑。看着这乌黑的鱼背，我们就放心了，因为来之前休宁的朋友特意关照过我们，说现在正宗“冷水鱼”已不多了，大都是“洗澡鱼”。什么是“洗澡鱼”呢？就是从山外买来草鱼放到自己家池子里，养上一年半载，就可以顶替“冷水鱼”卖出。但这种“洗澡鱼”短期内却无法使脊背变深黑，如果被你看破挑明了，店主通常在价码上会让你一大截。
一两个时辰后，我们的“冷水鱼”端上了桌。吃起来，有胶状黏嘴的感觉，不但无普通鱼塘养殖鱼的那种泥腥味，且隐约有袅袅清香……鱼肉细腻腴嫩，恍惚如在西湖边吃的糖醋鱼。据说山区泉水多含矿物质，是造成鱼脊变成乌黑的原因，正宗的“冷水鱼”烹饪出来，鱼肉也应是黑色，为大补之品。用筷子拨拨面前的鱼肉，果然颜色黝黑光润。当地人红烧鱼还是拿手的，显然吸收了外地手法，醋放得重。关键吃的是个新鲜，从鱼池里现捞现烧，第一时间吃进嘴，特别爽嫩溜口。
徽州深山里的“冷水鱼”，南宋时就有人在养了。看过央视介绍，知道“冷水鱼”因终年少见阳光，生活在冷幽的水中，生长极慢，五六年才能长到二三斤重。你想想，一条四五十斤重的鱼，那不是比人还活得久远？而且一直是活在方寸水域里，一路走过来该留下多少故事啊……过去习俗，吃“冷水鱼”只有到秋天，每年中秋节起塘，或送亲朋好友，或孝敬父母长辈。
一直觉得，一种美味就像一朵花，开在那里，虽然美丽娇艳，但唯有遇见和品尝到，花色方能生动起来。
那些糖啊甜到了忧伤
在秦淮河边，南京人将秦淮八艳做成了酥糖，包装盒的画面上，八位古装女子巧笑倩兮，衣香人影，隔着岁月的风尘，似犹能闻到窸窸窣窣声。于是我买下了一盒，我知道这糖还有个名字，叫董糖。
董糖当然是跟美貌才情的董小宛有关了。据说，碧柳春风的当年，如皋才子冒辟疆途经苏州，慕名亲访董小宛数次，皆未遇。待董小宛知道后，深为感动，特以芝麻、炒面、饴糖、松子、桃仁和麻油等物当然还少不了清芬怡人的糖桂花，制成一种酥糖，从秦淮托人转带至如皋。后来，董小宛得以委身为妾，因感于冒辟疆喜食她做的酥糖，遂常年制作，并以之飨客。因为此糖酥松香甜，入口即化，食后留香，人皆以董糖名之。但是，别说董糖香软，董糖亦有壮怀激烈……一次，史可法路过如皋，拜会冒辟疆，相谈时，座中当然少不了待客糕点董糖。史可法一尝之下，连声称赞。问此糖为何用红纸包裹，董小宛素仰史可法高尚情怀，遂妙言答之：以示史大人一颗赤诚之心。临别，董小宛已备好数箱酥糖，请携往扬州，犒劳将士，以壮军心。史可法大为感动，连声称谢。曰：此去扬州，一定将此糖遍飨全军！后来，清兵围攻扬州，据说史可法壮烈殉难时，衣袋里还藏有两块董糖，没顾得上吃。
色艺双绝的董小宛本是风尘女子，也是个深隽有味的女子，诗词歌赋食谱茶道人情礼义无所不精，这样的冰雪聪明，若是向着人间烟火，就能把琐碎的日子过得有情有义、浪漫而美丽。面粉、芝麻粉、挂浆糖稀这些寻常之物，经她巧手一弄，不仅入口香甜酥软，而且能激起将士满腔热血，奋勇杀敌。可惜这位薄命佳人只活了27岁，倒是冒辟疆很是活了一大把年纪。董小宛要是能活到今天，当是娴秀依旧，脸上隐约的沧桑平添几分恬淡，韵味更浓吧……但于董糖呢，是否还能继续做得下去？她还能熬出那些分寸拿捏到恰好的饴糖吗？要知道饴糖太浓则黏性差，无处可依，太稀则易于融化，难以成型。
有个朋友在文章里说，过去她一直不知道有姓董的糖，而以为那是冬天才有的糖，故应该叫“冬糖”才对。确实，几乎所有的民间甜食只有冬天到了才会有。除了民风民俗的界定外，也只有冬天的寒冷才能让那些糖稀挂得住，犹如那些能挂得住的世间情分。还因为冷的日子，人对甜蜜感的需求特别迫切，所以那朋友才说，董糖是让人觉得暖和的食物。
我们这些童年时代时遗留在江南深处的人，有谁没有在风口里把一包董糖吃得魂飞魄散呢？我小时，董糖就是最爱，过年过节，盼望的就是能吃到董糖。去长辈家拜年，荷包里总是被塞满糖果、花生米，一双眼犹自勾勾地投向八仙桌上的糕点盘……能得到一两包董糖，那就是喜出望外了。不过那时只有上年纪的人才叫董糖，我们都称酥糖。
每每得来董糖，吃前，总是小心翼翼地一层一层剥开外面桃红纸包，八块麻将大小的被模子压出的糖块，格格正正地躺在略有油渍的竹青纸上。糖块之间似断非断，似连非连。一手拈起，另一只手在下面接了碎粉，仰脖送入口中……一会工夫，一包董糖就吃光了，只剩下些深灰色粉屑在手间和纸上。将它们撮拢到一起，或是折纸成漏斗，再仰脖送入口中，有时会弄得嘴角鼻翼全白，连胸前衣襟也沾满粉屑。
我的另一位叫陈国庆的铁路上朋友写过一篇文章，回忆自家后院子里糕饼坊做糖的情景。他说董糖分为两种，打酥和捏酥。“打酥简单……就是把豆粉糖粉装进一个木框里，木墩压实，糖刀划出麻将大小的块状后，撒上白砂糖、红绿丝、腌桂花，翻在一块木板上，用小铜铲铲四块放在竹簧一般的纸上，再用红绿黄白的色纸分层包好，就成了。捏酥麻烦……要在麦芽糖稀里装入豆糖粉，折来捏去，像折小刀面和捏花卷一样，翻来覆去地推拿挤按捏，折腾得糖稀骨薄如纸，还不能把糖稀捏破了漏出糖粉来。等捏成蛇形长条，再用快刀斩乱麻之势切成小指厚的薄片，骨牌大小，厚薄匀衬。切出的剖面呈乳白色，像个回字，一层环着一层，也撒上白糖红绿丝等。因而董糖又叫捏酥或折酥。”
这与我所见过的糕点坊里做董糖稍有不同，我印象中，他们是将挂浆的糖稀舀起放在撒好的面粉上，表面再撒一层面粉，用滚筒碾薄后，当中夹上面粉将糖稀拉起对折，再碾，再夹面粉……如是反复进行。最后将其卷成细长圆条，切成小块，码在竹青纸上，裹起，外面用桃花纸包好，颇有种竹外桃花三两枝的诗意。
不管是哪一种手法做出的董糖，现在都已很少能谋面了，即使在那种萧瑟的乡村小店或是街头挑担叫卖的箩筐里见到，也不再有谁叫它董糖，而称为酥糖。就算是端来了现在的扬州名点灌香董糖（也叫寸金董糖）、卷酥董糖（也叫芝麻酥糖）和如皋水明楼牌董糖，又会是怎样，或许尝上一块两块就要放弃，因为那味道也不过如此……何况，以时下的眼光看，太甜的东西我们身体伤不起。
红尘滚滚，香魂已没，如皋水绘园的艳月楼早已人去楼空，曾经是甜蜜精致的南方风味的董糖，只能在无声的感叹里一路低迷下去。那些不可追复的至味啊，永远只藏在有很多忧伤或缠绵的笔底纸间，满盘落索，难以被常人所体味。
