为油爆香

昨天吃了毛血旺，味道和香气简直好赞。可以说，毛血旺，冒菜，冷锅，火锅，甚至可以包括进干锅（麻辣香锅），这些个料理上有很多共通的地方，其中一个就是用油爆香。
滋啦！
姜葱蒜，干辣椒，八角茴香，花椒，都是可以的。

油种类的选择，什么香料，先后顺序，油温的控制，等等，这些一个是作为下厨的人的经验，另一个就是原理性的掌握。

油种类的选择

说实话，我很好奇，为啥花生油的宣传上好厉害的样子，但是作为自己家用的时候，我首选绝对不是花生油。原因就是，花生油成也是其特色的花生香味，败也是这香味。当做菜更多希望突出食材本身风味，或者专注于香料搭配出味道，花生油基本上就是个拖累，花生的风味太强烈了，没法好好的当配角。
当然，不止是花生油，同样类似的还有比如黄瓜，香菇等，自身风味显著的食材。差不多按中式料理来说，是个无味的植物油就好了。但实在要选，那就从营养角度来说，橄榄油当然好，如果价钱合适就更好了，玉米油也是不错了，也不用太担心转基因的问题，毕竟进口做油的转基因作物最多的都是大豆来着，转基因玉米是去酿酒精做燃料了。

什么香料

准确的说，是香料为什么需要爆香。
在慢炖系列当中，大部分香料就直接一起炖就好，有些料理包直接帮忙做成了粉末。但快炒，或者需要短时间出来大量芳香物质，就一定借助外力。
外力之一，加热。还记得那个温度升高后分子运动速度会变快吗？没错，加热让那些原本就有挥发性质的芳香物质完完全全的跑出来，比如，葱香味，蒜香味。
外力之二，油。油作为介质，在工业生产当中，可以提取很多东西。想想辣椒油为什么是红色，就是因为辣椒红素是脂溶性的，跑到了油里面相亲相爱了。大多数香料中让人愉悦的香味物质，跟油的关系比跟水的关系紧密多了，有油在的地方，就自然跑出来散播香味了。水当然也不差，要不然慢炖就没希望了不是么。

先后顺序和油温

由此，对各种不同香料，就需要考虑先后顺序和油温。
不同品牌和不同类型的油，包括调和油品，在烟点的温度是有些许差别的。烟点是指把油加热到一定程度，油开始冒烟时候的温度。通常情况下，精炼油这温度一般在215摄氏度以上。如果按老一辈说，见到油冒烟就下锅，那指的是没精炼过的青油，精炼油就不提倡了。一般来说，200度下锅差不多的。
如果实在不好判断温度，可以把切片的姜片和大颗粒蒜瓣放冷油做标志，开始出香气兹拉兹拉响，就温度已经升高了。当然，别把姜丝蒜末葱花这样放，因为当香气出来时候还来不及反应就可能焦糊了。
先后顺序当然和油温相关。要知道油的沸点很高的，在持续加热时候，油温是上升的。在加料的过程中，油温又会降低，一般小颗粒的香料可忽略影响，但大一些比较湿重的香料比如豆瓣酱就会影响温度。
所以，对于需要味道选择下锅顺序，和油翻炒时长。例如，要辣，那么干辣椒就早些下锅（可以冷锅下），一个是油会变色，一个是辣味显著，温度不能过高辣椒糊了会有苦味。
据说，外面的店家有更省事的方式，什么火锅红的添加剂，如果该添加剂真的是辣椒红素，我觉得到真真没问题，唯一的担心，不是辣椒红素而是其他价格低廉的工业染剂那么出现的问题就大了。