看谱说菜—干煸鳝鱼

峨嵋酒家是五零年伍钰盛大师从香港回北京后建立的。伍老是四九年以前既已成名的大师。他的川菜独树一格。摆脱了川菜的家常属性，是真正意义上的公馆菜。

像伍老这样格调的川菜如果在四川找的相近的其实很难。我个人的理解只有到上海川扬帮还能看到这一流派的风韵。

前一段时间又复看了一遍上海川扬帮大师徐正才写的书《锅台漫笔》，感觉他对川菜的理解和改革与我了解的伍大师的菜有相同的韵味。