酸菜

我爱吃酸菜，酸菜爽口、开胃、下饭,吃酸菜那个酸爽。爱吃酸菜就会做酸菜，研究酸菜。这不又到了冬季，冬季是做酸菜的最佳时机，冬季适合做酸菜的青菜有很多有白菜，上海青，各种芥菜，雪里蕻，腊菜，白萝卜叶子……

青菜梗比较厚的青菜都适合做酸菜，其中芥菜是腌酸菜最好的食材。芥菜的质地比较柔软，筋少口感又好。野生的腊菜户外随处可见，分布又广，是比较接地气的野菜。腊菜在寒冬腊月的时候经过霜冻品质才更好所以叫腊菜，腊菜在穷苦年代是救命菜，是穷人菜。穷人吃不起肉买不起菜离集市又比较远，于是想办法储存蔬菜来度过漫长的寒冬季节。

接下来讲一下我腌制腊菜的过程，做腊菜之前要先选好腌制容器，最好是过去的老坛子，老坛子现在已经不多了可以选择玻璃的容器替代。玻璃容器各大超市都有买，最好选大一点的。

选好之后要清洗干净，晒干待用。再接着就是去菜地里挑选腊菜，把腊菜上面的黄叶子老叶子去掉；去根，进行清洗。清洗完之后把它们放在晾架上进行晾晒，控干蔬菜里面的自由水和结合水。

接下来到关键的一步：熬制腌酸菜的祖传秘方（一般人不告诉他，此方传女不传男）按此方腌制味道独特别致，腌腊菜的灵魂，有灵魂才有味。先在锅中加入一锅水，然后加入干辣椒500克，生姜500克，盐500克，王守义十三香两盒，胡椒250克，花椒250克，然后烧开充分熬制，待锅中水熬至一半的时候再加满继续熬制，再加水重复熬制如此三番，放凉待用

接下来把放凉的熬制水倒入玻璃容器中，然后一片一片的放入晾好的腊菜，全部放完之后，再放一块洗干净的石头压在腊菜上面，压实，熬制的水要没过腊菜，玻璃容器中的所以东西不能超过容器的百分之九十，要留有可供微生物发酵的空间

全部放完之后再放少许白酒在玻璃器皿上层，消毒杀菌，也可以再加点醋，当然了熬制的时候还要加入白糖200克，此步必不能少。

然后盖上盖子，密封好。把玻璃器皿放在阴凉处发酵半个月之后就可以食用了！

吃不完的酸菜可以捞出来，放在太阳下面暴晒，制成酸菜干，可以长期保存，吃的时候拿出来泡水，味道同样美味！

按此方腌制的腊菜口感非常独特，色香味俱全，五香酸菜，有微辣触电的感觉，有腊菜特有的清香，有酥麻的感觉，还有白糖的酸脆可口，同时有生姜的提味

腌好的酸菜和猪肉轻炒，真的是美味可口，欲罢不能，炒的时候要不停的翻炒，油要加足，料要齐全，火候要恰到好处，放入葱姜蒜酱……

吃完了的酸菜，还可以继续在玻璃器皿中继续续加腌制，美味不停循环，爽爆你的味蕾

也可以加入其他的蔬菜来腌制，像小米辣，萝卜，白菜，大蒜都是可以的，味道也可以调和，但必须保证不要进入生水，要用专用的工具来捞酸菜，避免腌坏