那些年妈妈饭里的年味（7）——思乡的蒸碗回味悠长
陕西关中地区过年或者红白喜事，必有几道蒸碗作为硬菜诚待宾朋好友。
大年初二是女婿给老泰山拜年的日子，提上四色礼（烟，酒，茶，点心），领着媳妇孩子，给老丈人家拜年去。今天梅妹和妹夫外甥来给姥姥舅舅拜年，自然是准备了臊子面和硬扎菜招待。
那些年妈妈饭里的年味（7）——思乡的蒸碗回味悠长
对于过年，总是小孩喜欢大人难，奶奶常说:有钱了过年，没钱了过难。问题是谁也躲不到年的那边去，有钱没钱都得过。却总还是有那么一种，无法溢于言表，既怕又盼的期待。
关中的年味是什么？是乡下爹娘眼巴巴的祈盼，是亲朋好友的互相问候的你来我往，是家宴上七碟子八大碗的美味佳肴，是厨房顶雾气腾腾的炊烟，是柴火锅里的年味悠长......
不言而喻，这传说中的“八碗”，在陕西指的就是八道蒸碗菜，也是关中老陕嘴里常常念叨的“八大碗”。
蒸碗对于关中人的情愫，除了丰盛排场的仪式感之外，还寄托这对家人这一年来辛苦劳做的丰赏犒劳。
一年到头，外地的，本地的，城里的，乡下的，不约而同从各处回家团聚。男的打扫庭院，女的蒸馍炸肉，准备年夜饭和过年待客的蒸碗。
把对家乡的思念，和家族来年的兴旺发达，最后都寄托在这几道压轴的菜肴中。
三十贴对联，挂红灯，门神土地齐敬全，窗花福字添喜气，财神爷居中五福还，列祖列宗请回家，欢欢喜喜过新年。
大年初二第一波拜年的亲戚来了，家宴规格自然隆重。上午吃完臊子面，下午还要做宴席，蒸碗是对客人的最高礼遇。在酒足饭饱的恍惚之间觥筹交错，推杯换盏，诉说着过去的回忆……
那些年妈妈饭里的年味（7）——思乡的蒸碗回味悠长
关中人之所以对蒸碗念念不忘，情有独钟，不仅是因为面上的排场和待客之道的张扬。年节天气寒冷容易存放也是原因之一，年前做好，客人上门，锅里和馍馍蒸热便可以上桌。
互相拜年的时候，吃完臊子面，馏上花馍和蒸碗，三下五除拌上三两个凉菜，再炒上两个热菜。客人们和男主人互相寒暄问候的话还未说完，对留在唇齿间的臊子香味仍意犹未尽时，一席丰盛的美味佳肴已被主妇们端上桌，只等入席。
婆婆做蒸碗在村子里最有名，手艺毫无保留的全部传给了我。从买肉到切，调味，煮，蒸，炸一点点的渗透入门。
蒸碗主要有夹沙肉，梅菜扣肉、粉蒸肉、小酥肉，八宝甜米饭，四喜丸子等几种花样。香酥软糯，有甜有咸，是陕西有名的几道仪式感很强的美食。因食材经过处理后要放在黑底碗内，加以调料，用大火蒸制而成，所以被称为蒸碗。
这几道蒸菜味道各有特色，甜糯软烂，咸鲜有余，健康少油，香味浓郁，老少皆宜。蒸碗除了被冠以丰盛美食的美誉之外，还承载着一年到头辛勤终有回报的仪式感。
除了甜盘子是素的以外，其他几个都是荤的，热乎乎的蒸馍夹遍所有自带回味的蒸碗，香远悠长。
蒸碗看似简单，实际上，从食材的选购，到腌制，上色，裹芡，油炸，到最后摆盘。蒸的火候和时间，都是十分讲究的，厚重的仪式感让蒸碗更加备受老陕的喜爱。
那些年妈妈饭里的年味（7）——思乡的蒸碗回味悠长
蒸碗的仪式感除了红白喜事在席面上，给主家争回面子和荣光。过年时更是尤为强烈，蒸是方法，碗是形式，内容不言而喻。
蒸的方法在于火候大火急攻，小火闷蒸两个小时左右才能入味。碗的形式注重于摆碗和放置，内容咸鲜甜辣而丰富(后详)。因为蒸碗的食材上笼蒸的时候，是装在碗内，蒸熟出锅装盘时，需要盘子扣在碗上倒翻过来，方可端盘上桌，所以还有的地方把蒸碗叫扣碗。
回老家过年总不能天天下馆子，家宴是主要的待客之道。主人的热情，体现在蒸碗的好食材好手艺里。肉香而不柴，汤浓而不汪，饭甜而不腻，不仅特有的家常仪式感爆棚，而且还有特殊的回味。
每年腊月二十九的任务就是做蒸碗，雷打不动。买什么肉，需要多少，婆婆早早的都给说好了。近几年不用说，早早地一样不拉，齐齐备好，只等放假，回家完成那些年妈妈饭里悠长的年味。
如今生活条件好了，天天吃的都和过年一样，婆婆就说少做几样。只做了家里人都爱吃的八宝甜饭，小酥肉，粉蒸肉，夹沙肉，四喜丸子和梅菜扣肉。
那些年妈妈饭里的年味（7）——思乡的蒸碗回味悠长
六样各做六七碗工作量也不小，需要规划一下时间，按部就班，才能从容不迫，不慌不忙的完成这些过年的仪式感。
早上第一件事泡好了梅干菜，再烧水煮肉。五花肉带皮切成五六公分宽的长条，加入葱姜，花椒，八角，桂皮，辣椒，盐煮熟。大概半小时，用筷子扎一下肉，能扎透火候刚好。趁热在肉皮和四周抹上蜂蜜风干晾凉，一会走油锅要炸成焦糖色。
甜米饭和其他蒸碗做的的方法和形式都大有不同，可以利用煮肉的时间，先做甜米饭。八宝甜饭是一道由糯米红豆和干鲜果脯精制而成的甜饭，寓意是吉祥如意，年年有余。
舀两碗糯米泡好，一碗米可以做三碗甜饭，按照带亲戚的席口，大概要做六七碗，两碗米足够了。洗好了大枣去核切丝，葡萄干，蜜枣，枸杞做配料。
婆婆在电烧锅里也煮好了糯米，米芯展开刚好，大概七八成熟，蒸的八宝饭才粘糯香甜，略带弹牙。
米沥干捞出后，撒入白糖搅拌均匀，压瓷实就可以展现蒸碗丰富的摆放形式感，如何摆碗和置放辅料，是一到好甜饭的翻碗后的招牌。
水果，干果，果脯切成各种造型，都可以摆放出甜饭诱人的喜庆甜蜜。传统的八宝饭最少需要八种以上辅料，所以称八宝饭。一般都是青红丝，核桃，大枣，蜜枣，红豆，芸豆，葡萄干，花生米，颜色造型任意搭配。
如今的八宝饭，用水果较多，口感更加清爽，还有一股淡淡的果香。我做的六碗，形态各异，碗内先刷一层油，翻盘子的时候就很容易取下来，碗底摆放的造型也不会破坏。一般都是中心放大枣或者核桃确定好，依次分开颜色摆放图案。
今年增加了水果，一只橙子更添加了别样的形式和喜庆艳丽的颜色，略带酸甜的口感。橙子切片摆放碗底中央，旁边依次摆放核桃，蜜枣，葡萄干，大枣等辅料给铺碗打底，做好压实放在一旁待用。
那些年妈妈饭里的年味（7）——思乡的蒸碗回味悠长
甜盘子做好后开始做小酥肉和粉蒸肉，这两样都需要生肉。小酥肉，舌尖上的品质，深受关中人们所爱。作为传统蒸碗佳肴中的名品，演戏必备，味道鲜美，嫩脆爽口，香而不腻，汤汁鲜美。
将五花肉切成一公分宽、三四公分长的条片，大葱，姜和大蒜一同切薄片。放在盆内，少许淀粉，面粉倒入，磕入鸡蛋混合均匀，滴入几滴白酒和提前腌制的葱姜水去腻除腥。肉条片都裹上一层鸡蛋面糊，腌制10分钟，待炸。
中火烧热锅中的油，待烧至五成热时将五花肉条片逐一放入锅中及时用筷子拨散（防止互相黏连）。转用中火炸制成金黄色，捞出沥油装碗。
倒入酱油、少许盐加高汤拌均匀，然后掉入肉碗中，汤汁不用没过肉，然后再在肉上面加入姜丝，葱丝，辣椒丝，八角，香叶，桂皮，花椒各少许撒在炸熟的肉上，就可以上锅蒸了。
那些年妈妈饭里的年味（7）——思乡的蒸碗回味悠长
下来做这道鲜香美味，益气养血的粉蒸肉。五花肉加米粉蒸制而成，其中猪肉补肾养血，大米补中益气。传承传统工艺，结合地方口味，肉质软糯，鲜香浓郁。
去皮的五花肉片，切成两三公分宽，四五公分长的三四厘米厚的薄片，再用米粉腌制。婆婆说超市卖的米粉磨得太碎，不弹牙，就自己炒了米粉，调制了麻辣五香两种味道。
那些年妈妈饭里的年味（7）——思乡的蒸碗回味悠长
干糯米洗净，八角、花椒都准备好，再把大米放入炒锅中，小火慢慢炒。炒到大米颜色发黄，糯米有点膨胀时就好了，倒出来。取出了家里一年不用的砸辣子铁杵砸米粉，咚咚声声，仪式感一下就被砸出来了。米粉的粗细，取决于自己的喜好。
麻辣味加入花椒粉，辣椒面，五香粉，盐，几滴白酒，少许高汤拌匀。让肉汤泡软米粉，和肉片充分融合入味，红艳麻辣。五香祛掉麻辣调料即可，咸鲜糯香。拌匀稍稍腌制半小时，装碗待用。
那些年妈妈饭里的年味（7）——思乡的蒸碗回味悠长
梅菜扣肉，这道汉族传统名菜，历史久远，久负盛名。这道传统蒸碗系列的金牌产品，婆婆让我操作。五花肉与梅干菜通过精心烹制，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香。
标准的五花肉已煮熟，抹了蜂蜜粘裹待用， 其他的蒸碗均已做好。梅菜扣肉和夹沙肉要动油手，就一起做了
炸的时候炒锅里油的要宽，肉块能漂浮起，容易上色不糊。油烧热后，把裹了蜂蜜的整肉块，肉皮向下放入油中小火慢慢的炸，上色后再翻转，每一面都要炸一下，直到表面出焦糖色为止。捞出上色的肉块放一边凉晾待用。
炸的时候要注意抹了蜂蜜的肉入油会爆，尽量小火微炸，防止烫伤。晾凉后的肉块切成三毫米左右的大肉片，肉皮朝下整齐的码入入蒸碗中。横着叠放8片，左右各一片，十全十美。
接下来调汁，捞出泡好的梅菜，洗净切碎，多洗几次，有的里面泥沙较多，会硌牙，这就大煞风景了。梅菜内放几块豆腐乳遮盖梅菜的咸味，增加鲜味，豆腐乳的发酵更有醇厚感。
再加入少许生抽和高汤搅拌均匀，放在肉片上，汤汁不要没过肉片，够梅菜吸收就好。上面在放几粒花椒和葱姜丝，一碗梅菜扣肉的仪式感和形式就结束了，只待上锅闷蒸入味。
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夹沙肉将炸好的肉连刀切片，将豆沙夹入肉片，码入碗内蒸至酥软。这道蒸碗白里透红，鲜香甜糯，肥而不腻，最受老人喜爱。红豆沙益气补血，夹沙肉酥软甜糯，色香味俱全。
这道菜需要红薯做配菜（有的地方是糯米），传统的关中夹沙肉则是红薯去皮切条油炸上色，铺在码好的肉片上垫碗。
关于红薯垫碗一般老陕是不屑的，对瞧不上眼的人事物均用此物来形容。尤其是人，被说成垫碗子的红芋，就是窝囊的象征，永远被压在肉下滥竽充数。
炸好的大块五花肉连刀切片，不要切断，豆沙选用那种带颗粒的，吃起来比较有质感。
切“连夹片”即第一刀不切断，第二刀再切断，将豆沙挤入连夹片中，合起来压平整。再将夹好沙的肉片，带有肉皮的那一面朝下，依次摆放在碗底。也是横放八片，左右两边个两片，最后码上炸好的红薯，放上几块冰糖即可。
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夹沙肉最难的地方就是切“连刀夹”，白莲有个窍门，将肉块放入冰箱中急冻一下，肉块稍硬一些肥瘦相间比较好切。
那些农村做席刀工好的厨师，切出的“连夹片”又薄又大，加入豆沙后，经过长时间闷蒸，肉片薄可透亮，透出里面的赭红色的豆沙馅，红豆沙透过肉片若隐若现。
一碗好的夹沙肉入口翻过后肉片整齐叠加，肉皮颜色红亮，吃一口毫无肥腻感，入口即化，肉中肥油历经猛火急蒸后全被豆沙充分吸收，只剩下甜蜜软糯。
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最后做个四喜丸子，福禄寿喜，满堂吉利。四喜丸子由四个蜜橘大小的大肉丸组成，寓意为人生福、禄、寿、喜四大喜事，是传统宴席中的压轴菜。四喜丸子尤为看重其肉质，肉质是猪后腿肉。
后腿精瘦肉剁碎切成肉糜，滴入几滴白酒去腥，再加入葱姜水打入两个鸡蛋，少许淀粉和面粉。凉馒头去皮揉成碎末，如果有料理机是最好的选择，会助你一臂之力。
先将鸡蛋打入肉馅，拌匀后分次少量的加入葱姜水，每次加入水以后，都要朝一个方向搅拌，直到肉馅不在干涩。
然后加盐，料酒，生抽各一汤匙，菜油少许拌匀。手心抹少许油不宜沾手，取大约手掌心大小的一团肉馅，放在手掌中，两只手来回的交换，摔打肉团，使肉团在两手之间的交替中，变的结实逐渐成型。
锅中倒入菜油（油量大约在锅的1/2处，能浸没丸子），油温7成热时，放入肉圆，炸至表面金黄，大约2分钟左右。
在炸肉丸子时应注意火候与油温，采用浸炸的方式，炸的时间不宜过长。要想口感更柔软好吃，肉最好自己剁，细切粗斩，大小要如米粒，不能剁太细，让肉质间保持缝隙，才能含汁有颗粒感。
炸好的丸子码入四个于碗内，浇入少许高汤，在充分吸汁让丸子膨胀松软一些。
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荤的炸好素的四喜丸子也做几个，主料有：香干，杏鲍菇，香菇，鸡蛋，淀粉，面粉，馍花。配料有：盐，生抽，糖。
做法如下：杏鲍菇，香菇，开水焯熟，晾凉捏干和香干一起用料理机打成细沫，再加入馍渣和调料搅拌均匀。将拌好的原材料团城橘子大小的丸子备用油炸，炸出变色硬皮捞出置入碗内，素丸子蒸20分钟就可入味。
素丸子翻转的时候尽量小心，容易炸散，需要急火，迅速封住皮至硬就可以了捞出了。
四喜丸子翻碗后需要调汁。锅内放水，放一点点生抽上色，调好水淀粉，一点点加入到锅内，保持粘稠不是很干，将调好的汁均匀的浇在四喜丸子上，周围可摆放绿色蔬菜做装饰，即可大功告成！
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全部做完已是下午四点多了，婆婆早已烧开了一锅水，锅里面可以放上下两层篦子。底下放上带汤的梅菜扣肉，小酥肉，夹沙肉，上面放上甜米饭，丸子粉蒸肉。
蒸锅里的水要足够，急火大气蒸上两个小时，不急着取出，闷蒸的第二天早上取出。既不烫手，汤水也充分的被配菜吸收，捂上保鲜膜放入冰箱，或阴凉处。
所有的蒸碗吃的时候，连碗在整热，取略带深沿的盘子，翻盘上桌。
特别说明的是梅菜扣肉和小酥肉，上席前取出蒸碗倒出汤汁，捡出调味配料。然后拿出一个适中的盘子扣在蒸碗上，把肉从碗中倒扣在盘上；将倒出的汤汁重新倒入炒锅中，加少许鸡精烧开，然后把汁浇在肉上，肉上撒些绿菜星装饰即可。
那些年妈妈饭里的年味（7）——思乡的蒸碗回味悠长
经过多道手续的仪式和蒸的形式，味道各异，形状不同的六道年味压轴菜，才算是大功告成。如今忙于工作，回忆起那时候吃过的蒸碗，还是依旧会馋的流口水！
如今过年想要吃上一碗儿时味道的蒸碗，真的很难。很多人说现在年味淡了，其实是少了很多过年的仪式感，比如这蒸碗，不是没味，而是没有找对味儿！
初二待女婿，中午吃过臊子面，婆婆早早地催促蒸上碗子和馍馍。一阵忙碌后，一桌子美味佳肴勾引着每个人舌尖上的食欲。
年味也随之弥漫开，从餐桌携带着祝福和笑声，飘过小院，直到有乡愁的远方……
那些年妈妈饭里的年味（7）——思乡的蒸碗回味悠长
