京都连续十年米其林三星•菊乃井总店 一探
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提到日本料理，大家都不陌生。日本料理讲究的是对食材的尊重和摆盘的禅意，而怀石料理，作为日料中最负盛名的一支，将日本人对食物的敬畏发挥到了极致。怀石料理，起源于茶道。一开始只是提供一些简单的餐点，用以佐茶。德川幕府时期，地方诸侯为了招待将军，将当地最好的食材以怀石的朴素形式奉给将军享用，对于摆盘和器皿也非常讲究。随着时代的发展，后来日本富有的阶层也可以享用到以前只有特权阶级才能吃到的怀石料理，而怀石料理在四百多年的发展中一直遵循着一套非常严格的规则，可谓最正宗最悠久的烹调体系，也因而成为代表日本的高级料理。原田信男在其所著的《日本料理的社会史》中提到，“怀石”一词，指僧人将烤热的温石放入怀中以温暖肚腹。怀石料理的进餐顺序大致分为：先付（开胃小菜），八寸（以季节性主题的菜色），向付け（季节性的生鱼片），炊き合わせ（蔬菜、肉、鱼、豆腐……等食材切小块闷煮），盖物（汤，或茶碗蒸），焼物（季节性的鱼类烧烤，酢肴（以醋腌渍的小菜），冷钵（用冰镇过的食器来盛放熟食），中猪口（酸味的汤），强肴（主菜)，御饭（以米饭为主要食材的菜），香物（季节性的腌制蔬菜），止碗（酱汤），水物（餐后甜点）。这么多道菜，等你吃完再上下一道，所以吃完一顿饭起码2个小时。
这次到京都，我特意提前订好了菊乃井总店的包间，留出了时间来体验了这家被认为怀石料理代表的百年老店。
创立于1912年的菊乃井，是米其林榜单的常客。京都东山区的总店连续10年保持着米其林3星的头衔，位于赤坂和露庵的两家分店也是米其林2星。相传：丰臣秀吉的妻子宁宁将高台寺附近的「菊水之井」的井水用来泡茶，从井里汩汩冒出的水就像盛开的菊花一般，因此菊乃井的祖祖辈辈都非常爱护这口井，其后更是开始使用这口井的井水来做菜煮饭。菊乃井这个名字以此井来命名。
在京都，到处都是丰臣秀吉的痕迹。当他放眼天下，为自己选择原始势力据点之时，历任天皇居住的平安京（京都的古称）是一个绝佳的选择，经他倾力打造之后，平安京焕然一新。位于东山的宁宁小道和高台寺是绕不过去的两个词。高台寺是丰臣秀吉去世后，其夫人宁宁（北政所，也就是正室）为其祈祷冥福而建，与菊乃井之间步行约5分钟。宁宁小道是高台寺附近的一条小路，传说人们经常看到宁宁在此散步，遂将其命名为“宁宁小道”。
在京都幽静的小径间漫步，呼吸着因为刚下过雨而分外清新的空气，菊乃井的标识映入眼帘。店门口，拿着雨伞的迎宾服务生已经看到我们，准备迎上来。这时正巧又下起了雨，迎宾赶忙打开他的大雨伞，小碎步向我们赶过来为我们打伞，进了门，又有专人伺候我们脱鞋，帮我们仔仔细细地放在特定的位置。此时，我们包间专门的女服务员已经在一旁弯腰恭候，随时准备引导我们上楼进包间。
因为不想一顿饭吃完膝盖站不起来，我预定的是西式的房间，要求由英语流利的服务生为我们服务。窗外风景非常好。菊乃井总店占地面积并不算很大，但是精心打理了庭院，窗外的松树冠幅宏大，苍翠劲朗，很有诗意。
就着一碗玄米茶，研究了一下我们今天的菜单，一共是9道菜，都非常清淡，以海鲜和蔬菜为主。因为事先我有告知他们，同行人群中有女士对贝壳类过敏，她的菜单和我们的稍有不同。
在用斗笠一样的容器喝了一小口清酒之后，我们的开胃菜上来了。
开胃拼盘：醋渍蛋黄酱短颈蛤、芦笋， 黄瓜，大麦味噌，白味噌腌蛋黄，章鱼子，河虾，腌带鱼大葱卷，嫩茄子，乌贼肉、鲣鱼。
第1道：酒渍青梅，白葡萄酒果冻。
第2道：金鲹和尖口鲷刺身，黄韭菜，黄瓜卷，芥末，柚子果冻。
第3道：梭子鳗刺身，石松花，腌渍青梅果泥。
第4道：油炸豆腐，冬瓜，红椒，金缕梅（花椒叶芽）酱。
第5道：盐烤香鱼（这种鱼的名字叫Ayu），花椒醋。
第6道：茄子，莲藕，刀豆，芋梗，日本柚子。
第7道：三叶草生姜饭：米糠油浸黄瓜、茄子， 洋葱汤，嫩洋葱，七香粉（比我们的五香粉还多两种香料，哈哈）
第8道：羊羹，米粉饺子，赤小豆，麝香甜瓜，芒果，樱桃。
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这便是我们的开胃拼盘：醋渍蛋黄酱短颈蛤、芦笋， 黄瓜，大麦味噌，白味噌腌蛋黄，章鱼子，河虾，腌带鱼大葱卷，嫩茄子，乌贼肉、鲣鱼。简单的用味噌提味，以配合新鲜的食材，定下了整餐清淡、甘甜的基调。
第1道：酒渍青梅，白葡萄酒果冻。
青梅的酸甜恰到好处地刺激了味蕾，让我对接下去的菜品满怀期待，白葡萄酒果冻把之前那一口清酒的味道又勾了出来，不胜酒力的我甚至觉得有点酒精上头的小high~了。
第2道：金鲹和尖口鲷刺身，黄韭菜，黄瓜卷，芥末，柚子果冻。
这一叶扁舟非常有诗意，只是塑料叶子做得假，有点煞风景…这两块鱼的肉质真是鲜美，细腻柔嫩，鲜滑又富有韧性，蘸一点点芥末，不让它喧宾夺主。
第3道：梭子鳗刺身，石松花，腌渍青梅果泥。
本餐我的最爱之一，花朵形状的美浓烧碗正中，盛开着写意的鳗鱼刺身，石松花的紫色和绿叶，摒除了原先的寡淡意境，青梅果泥更是给鳗鱼刺身增添了丰富的层次感，在酸甜的果泥的包裹中，鳗鱼有弹性的肉质纤维被牙齿撕开，有韧性地释放出一点点咸。我个人不太喜欢入口即化的嫩鱼和嫩肉，非得是有点劲道的才会给我留下一点印象。
第4道：油炸豆腐，冬瓜，红椒，金缕梅（花椒叶芽）酱汁。
这道汤其实从内容和照片上就已经能够看出来，非常清淡，但实际上也是用高汤做成的。一片红椒上的一叶嫩芽，大红大绿的对撞配色我非常喜欢。
第5道：盐烤香鱼（这种鱼的名字叫Ayu），花椒醋。
这是我本餐最不喜欢的一道，因为我本身不喜欢吃小鱼，尤其是带小刺的小鱼，尤其是带小刺还要吞下去的小鱼。作为夏季的特产，Ayu鱼在日本非常受欢迎，被认为是世界重要农业文化遗产。这两条有刺的小鱼，有点甜，有点香，里面鱼籽非常饱满，非常酥脆，烤制的火候和时间都把握得非常好，老实说，如果我喜欢吃烤鱼，我会觉得它还不错。另外，端上来的样子也太像两只小恐龙了吧！
这时候到了中场休息的时间，一位非常资深、年近60的服务生部门负责人过来跟我们打招呼，问我们吃得怎么样，祝我们今天一切顺利，气场非常强大的女士，其实我们包间的女服务生也已经40多岁了。
第6道：茄子，莲藕，刀豆，芋梗，日本柚子。
这道菜算是无功无过，就是新鲜的各种蔬菜根茎大杂烩摆成一道，然后淋上柚子酱。胜在蔬菜种类多。我自己在家也能做出这样的水准。
第7道：三叶草生姜饭：米糠油浸黄瓜、茄子， 洋葱汤，嫩洋葱，七香粉（比我们的五香粉还多两种香料，哈哈）
这碗饭超级好吃，生姜的微辣和米粒的筋道软糯兼备，加上小葱的甘甜，从来对米饭都是浅尝即止的我把整碗饭都吃了…米糠油浸黄瓜依然是我也能在家炮制的水准，茄子还算及格，洋葱汤很肥美。法式洋葱汤里因为加了奶酪和一点点面包，是很丰厚略齁那种状态，那么它很“肥”是很显然的。但是这碗只是洋葱制成的纯粹洋葱汤，温润、质感丰盈，我也把它喝了个碗底朝天~~（真是不争气）。
然后是收尾之作。甜汤和羊羹。
第8道：米粉饺子，赤小豆，麝香甜瓜，芒果，樱桃甜汤。赤小豆羊羹。收尾的2道甜点。日本的贵价水果真的是很很好吃，非常甜，但不腻，水分很多，回甘又不口干，唇齿间留下的是水果的清甜和芳香，会让你脑海中出现泥土和乡间的画面，上海的伊势丹、久光和高岛屋这三家日本百货公司地下一层超市里卖的日本进口水果的质量也很高。我在大阪的时候，也去平价超市里买了不同的当季水果，基本上都是淡而无味的，可能是因为价格低，质量也就次等了。抹茶和茶点，不算惊艳。我在不同的宇治百年抹茶店参加抹茶制作体验，会给我们品尝现磨的抹茶，那股扑鼻的抹茶香味甚为霸道，抹茶粉里加一点点水，然后手臂保持不动，通过手腕的发力，飞快地左右搅动打发出泡沫，使其全部溶解，极浓极涩，但你细品一番，它循舌根入喉，自成一派。而菊乃井这道抹茶配羊羹，我只能说是无功无过。甜品一出，将近2个小时的愉快用餐体验和日式饮食文化的亲密接触就告一段落了。
餐后我与同伴讨论了一下这几道菜的口味和摆盘，他们都认为虽然没有期望中那样出彩，但贵在没有踩雷。其实也是必然，长年盘踞米其林三星榜单，全球食客的眼睛都盯着这家日本人最推崇的料理亭，可谓是战战兢兢、如履薄冰，一旦有任何闪失，无法向食客、向先人交代。米其林三星餐厅的巨大压力，作为食客是很难想象的，有的大厨职业生涯中顶着米其林餐厅厨师的头衔，没有一天是能够睡一个好觉的；有的大厨因为被米其林摘星，羞愤难当，选择自尽的；也有大厨坚决不要被米其林评星级的，因为怕压力太大，不一而足。
休息了大约半小时后，我们起身离开。包间的服务员向我们鞠躬道别，目送我们离开。为了验证是否向之前说的会目送到看不到客人身影为止，同行友人几次三番回头查看，哈，女服务员每次都在，还向我们微微点头招呼。
人均数万日元的米其林三星老店菊乃井，不负盛名！
参考书籍：
《菊与刀》
《丰臣秀吉-光与火》
《米,面,鱼:日本大众饮食之魂》
