咖啡用水分析

咖啡用水：

在咖啡萃取中，水是一種原材料、也是萃取劑，還是個搬運工。但萃取後你不會喝到水本身的味道，它完全消失了。當咖啡豆被烘焙好後，水無疑是影響咖啡味道的最大因素。

實際上沒有一個絕對的理想水質，因為它需要與你的咖啡豆匹配、同時還有你個人的喜好、及你對咖啡的期待值、⋯⋯。

㊀ 水中常見元素：鈣和鎂、鈉和鉀、鐵和銅、氯化鈉、流化鈣、消毒後的餘氯、⋯⋯。

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㊁ 鈣、鎂 的影響：鈣和鎂能幫助我們萃取出咖啡中的物質，因為它們能將風味的原子強力綁在一起。

① 鎂：更容易將 水果以及比較尖的味道綑綁在一起，比如：橘酸和果酸。

② 鈣：擅長將圓潤、厚重 和 綿密的 風味原子綑綁在一起。

㊂ 碳酸鹽的影響：它對咖啡味道沒有任何影響，但它充當的是一個緩衝物質，能夠將元素形成化合物，從而保持PH質的穩定性。也就是說，沒有碳酸鹽，鎂和鈣的作用 發揮不出來。（主要裡論 摘自Water for Coffee一書）

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㊃ PH質（酸鹼度）的影響：

① 鹼性水（ph質大於7）：可能導致 咖啡的味道，變得比較呆板而平淡，但比較圓潤。

② 酸性水（ph質小於7）：會形成比較明亮，缺失平衡感的咖啡。

③ 理想PH質在 6.5-8。

㊄ TDS（溶解性總固體含量）的影響：水中所含礦物質的數量。

① 水中礦物資的含量越高，那麼水可以萃取出的咖啡物質就越少，水中有適量的礦物質是好的，但超量就不樂觀啦！

② 理想TDS質是 90-150，水應是無味的，這樣最有利於咖啡萃取。

③ 但事情沒那麼簡單，光測量TDS數質，對咖啡萃取來說沒有什麼意義。因為水中物質間的轉換很大程度上取決於水的溫度，因此數質的差異會很大。

㊅ SCAA 及 SCAE 咖啡萃取理想水質：

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㊆ La Marzocco 咖啡機 用水指南：

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㊇ 几個手沖用水例子：

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㊈ 水質檢測：

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實際操作：安裝過濾系統、安裝軟化系統、使用瓶裝水、水質檢測控制。

⑴ 意式咖啡用水： （店裡實況說明）

① 軟水：但也不能完全沒有礦物質，這樣做出的咖啡味道會極差。

② 意式咖啡的 均衡度⋯。

③ 有助於咖啡機的養護⋯。

④ 店裏實際做法：

⑤ 淨水器、軟水器 清潔：

1. 每日暖機後從鍋爐放些水出來，輪活鍋爐內的水。

2. 每月 放空鍋爐水ㄧ次，特別是 多鍋爐系統咖啡機。

3. 咖啡機鍋爐除垢，每年，使用咖啡鍋爐除垢劑，除垢ㄧ次。

4. 製作咖啡前 從沖煮頭 多放些水出來，500毫升以上，這樣能保持 製作用水的新鮮度、及 穩定 適合的水溫。咖啡機停止製作5分鐘以上，再製作就必須放水。熱交換咖啡機 留在管路（子鍋爐）裡的製作用水，溫度會比較高，且長時間不用 由於反覆加熱，造成水質老化 呆版 無味 。多鍋爐咖啡機 ，製作用水 是ㄧ直在鍋爐內 循環加溫 來控溫的，長時間不製作，水質也ㄧ樣老化不良。所以製作前也要放水，輪活。

⑵ 手沖咖啡用水： （店裡實況說明）

① 硬水：

② 以前認為手沖咖啡要用富含礦物質的 硬水，這樣才容易沖出咖啡的產地特色。但現在覺得用硬水、軟水、⋯水，都行，單看你的喜好、看你想要沖出怎樣的效果。

③ 手沖咖啡追求 特色⋯

④ 店裏實際做法：

中國經驗，從茶經中尋找 手沖咖啡的新靈感：

① 水質 以 清 輕 甘 潔 為美，輕 甘 要注意。

② 避免 文火久燒。熱源開到最大，活火猛燒。

③ 煮水的程度：ㄧ沸 魚目 後 二沸 涌泉連珠 發生時。沸水：水中2氧化碳已經被揮發，泡出茶湯 鮮爽味濃。

④ 冰茶（冰釀咖啡 可參考）：用40-50度的水沖泡，防止加冰時有沉澱物。

⑤ 還陽水：煮至2沸，保存於熱水瓶3-4小時，至85度時用。

*最後我要說的是，理論很豐滿，但實際很骨感！咖啡用水 遠沒有那麼簡單，很多實際的例子告訴我們，水是個很神奇的東西，不是三言兩語能說清楚的。