重新认识烹饪卫生（六）：初加工工艺卫生

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食材的初步加工，主要是为了降低其中各种污染物的含量，去除不宜的成分，以保证食材更适于储藏和烹调。

初加工工艺包括生鲜活禽食材的宰杀、冷冻食材的解冻、干品的涨发以及一般的清洗过程。

要保证食材的安全，首先要保证原材料健康无病。例如，一只健康的鸡，看上去要活泼，行走时会探头缩颈，两翅收紧，光顺紧贴，头部整洁，眼睛明亮，嗉囊饱满，鸡肉柔软有弹性，而且，鸡的体温要保持在40—42度。

鸡宰杀前，要通过停食、喂水、休息后，既促使其能排净肠道内的粪便，也可以使鸡身体的高级脂肪酸分解为可溶性低级脂肪酸，使鸡的肉质更肥嫩、滋味鲜美。

在宰杀鸡时，切口要尽量小，防止污染鸡肉，又要放血充分，以免鸡肉会发红发紫；由于鸡内脏带菌率极高，开膛后，要以最快速度取出其内脏，可以有效防止鸡胃肠内容物和胆囊的污染。

为确保鸡的卫生质量，宰杀后要进行卫生检验，对鸡的表皮、内脏进行查看，是否有肿瘤、结节、变色、充血等情况。

其他禽类的宰杀过程也大同小异。

购买甲鱼时，要首先目测其外形是否无病无伤。好的甲鱼肌肉肥厚，腹甲有光泽。捏住甲鱼的后腿时，挣扎有力迅猛者为优。为检验在购买前甲鱼是否被注了水，可以将它腹部朝上放地上，如果翻身困难缓慢，就是被注过水。

同样，在甲鱼宰杀后也要检验其身体各处是否有出血、充血、化脓现象。

冷冻也是我们安全储藏食物的重要手段。通过冷冻可以有效限制微生物的繁殖，和食物固有的酶性。不同的毒素耐受的温度不同。

常见的解冻方法有：空气解冻法、水解冻法、和微波解冻法。

空气解冻法就是自然解冻。特点是缓慢，营养损失少，但是由于解冻的过程长，微生物繁殖的机会就多；

水解冻法，速度相对较快，也能较好的去除食物表面的杂质和微生物，但食物的香味和营养素都有所流失；

微波解冻法，速度快，微生物清除的干净，但是成本较高。

干品的涨发有水渗透性涨发和碱发两种。在这个过程中，食物同样面临被再度污染。

水发有一个特点，就是能去掉食材的腥味和表面杂质。但使用温水涨发时，由于温度适宜，反而会激活微生物；而煮发、焖发、蒸发则会很好地杀灭微生物。

碱发是用一定浓度的苏打粉或食用碱溶液进行涨发。这种方法速度快，对微生物有抑制作用。但应注意把握好时间，时间过长会使原料表面腐蚀，营养流失。

食物在生长、运输、储藏过程中，会受到种种污染，如微生物、农药残留物等，可以通过洗涤，使污染物含量降到最低。

水是最安全的自然洗涤剂，但有些污染物却不是水能分解的，如油污和有机农药，这就需要合成洗涤剂进行清洗，如我们常用的洗洁精，对于要直接入口的蔬菜瓜果类，除了用合成洗涤剂，还要联合使用消毒液，以达到彻底无毒。常见的消毒液有过氧乙酸、高锰酸钾等。

但是，洗涤剂和消毒液的使用也要有规范，如适量的浓度、适量的温度，同时也要通过搅拌、搓洗等物理方式，以使洗涤剂和消毒液也能最大程度去除，因为这些东西本身就是化学物品，超标也会对人体有一定伤害。

如洗涤过程中大量使用洗洁精，不但有害健康，日积月累，也会对整个地下水造成污染，严重影响环境。

因此，对食材进行科学的初加工，对食用者的健康至关重要！

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