腌菜

        小时候，蔬菜的种类不多，到了冬天更少，白菜青菜常有的，菠菜、芫荽算是珍物。饭桌上如何度过漫漫的冬天乃至初春呢？吃腌的咸菜，是最简省也是最普遍的方法。当时腌的菜比较单一，以盖菜（芥菜的一种。盖，大概就是“芥”，本地方言中ji多读为g）为主，偶尔有萝卜、豆角子之类。雪里蕻还是后来的新贵。但都俗称小菜子。

        当地面开始下霜，水洼处皱起冰皮的时候，家家就开始腌盖菜。先到菜园里砍回来，铺在阳光下晒上一天半日，再挑到水塘边，一棵棵的扳开洗净，挑回家，便可以腌。腌菜算不上什么技术活。拿一个大盆来，将一棵棵放进去，用菜刀切碎，洒上盐，拌开拌匀，慢慢地盘软盘倒，装坛入缸即可。也有不切碎的，整棵整棵的，吃的时候再切碎。这样味道会更好。

        但是，腌菜讲究与技术无关的手气，至于什么原因，我想不明白。用同样的方法，有人腌的味道鲜美，有人腌的恶臭扑鼻；有人腌的容易酸，有人腌的容易烂。母亲腌菜味道不好，便在一旁教我，怎么放盐，怎么盘，怎么入坛，我俨然是一个傀儡。过了几天，开坛吃，味道竟然很好。自此之后，我便在家里承担了腌菜的任务。但，都是母亲把盐准备好，菜切好，摆在那里，等我回来动手。我也像个师傅那样有了架势。可谁都知道，那是不要技术的，配不上师傅的名号。

        腌菜不要技术，却要体力。你得把盆里的菜慢慢地盘软盘倒，一盆两盆不累，多了，就累了。盘好装入坛时，要用力一层层地压实；如果坛大，还要用棒槌努力向下捣。以前，人口多的家庭，一次性要腌几大坛，一场下来，汗流浃背。但是，手是冷的，入冬的盐水特别的刺骨。

        说腌菜要手气，我又不太相信。中学读书时，看食堂的师傅腌菜就没有什么讲究。菜买来简单地处理下，就直接整棵的扔进水泥砌的大槽子里，铺一层菜，撒一层盐，脚穿着胶鞋踩一遍。再铺，再撒，再踩，直到槽子填满为止。之后吃来，味道也好。这里不说没有手气，“脚气”都没用上呢。

        菜腌好后，十天半个月就可以吃。能生吃，也能烧熟吃。穷时，以这个为主，几坛菜要吃很长时间。到时候，或变味，或烂掉，稍不注意的，还会生出蛆来，白晶晶、肥硕硕的，生动可爱。如果再长些时间，这些白蛆会变成了红色的蛆壳，一点点的浮在菜上。吃的时候要一粒粒地从盆碗中剔出来。其实吃下肚子也无妨，只是看着恶心。咸菜一般供早饭晚饭时吃粥的。以前，有时中午桌上也只放着一盘，黑黑的，烂烂的，没有一星点油，一家人就借着它把饭吞下去。

        农历十月底腌冬盖菜，开春后的三月腌春盖菜。后来，盖菜换上了雪里蕻，鲜嫩多了。现在腌咸菜不只是这些，花样多多，方法多多。一场酒席下来，客人们都嚷嚷着上咸菜来，刷刷油、醒醒酒、送送饭。以至于，鱼肉满席扫过之后，没有咸菜跟进点缀，显不出酒席档次似的。

        是的，有了咸菜充数的酒席一定档次不高；最后不需用咸菜来冲淡的酒席，档次也一定高不了。因为咸菜本来是苦的出身、穷的底子。