指定物品|年馍

馒头以面为材，在全国各地应当属于普及版的主食。南方虽以大米饭为主要主食，但馒头也是到处都有的，北方更不必说，馒头几乎是每天都会出现餐桌上。

但是不同地方的馒头口味和做法，差异还是蛮大的。比如南方有些地方会适量加点糖，再比如不同地方的发面方式也不同，甚至有的人不做发面馒头，作死面馒头。

馒头在不同的节日也有讲究，做成不同的造型，结合当地风土习俗，暗含一定的寓意。比如我老家在清明节祭祖时候，做的馒头，会做成盘起来的蛇的样子，称为“蛇盘盘”，至于寓意，我现在不清楚，得回了老家去问人了。

在老家，全年来看，年馍是最具规模和最受重视的，年馍当然也是馒头的一种，而且在老家，是最隆重的一种，工艺复杂、样式各异、寓意深远。

早些年，春节前几天，每家每户都会安排专门的一天，蒸年馍。这天在老家也是个大日子，由于计划蒸的量比较大，通常会邀请一些朋友来帮忙。

这个蒸年馍的工程，也是个系统性的工程，从头天晚上就要开始准备了，需要准备用来发酵的发面，依据计划蒸馒头的数量，发面多少也不同。村里人蒸馒头用来发面的不是用发酵粉，而是传统酵母，是使用面粉发酵生成的。所以老家的年馍属于纯天然，无任何添加剂。

年馍会根据不同的形状需要，在馍的不同位置放置枣。枣通常也是要提前预处理的，因为冬天时候的枣基本都是干的，需要在头天晚上，用碱水洗过干枣，然后上篦子蒸，通常得蒸一两个小时，这样蒸过的枣水分重新充足，枣的糖份更易散发，枣的香味飘满整个屋子。加工的过程成为“油枣”。小时候，闻见油枣的香味就能馋出哈喇子。油好的枣，冷放，到第二天早上，做馒头时就能保持枣的形状，不过跟油之前相比，枣已经变成非常饱满，色泽黝黑，香气暗萦。

每种年馍都有不同的寓意，我没注意是否有专门的官方的解释。以下寓意是我的理解。

“登高”馍，寓意来年各种事情步步登高，是美好的祝愿，来年所有事情都能百尺竿头更进一步，“登高”馍通常作三层，每层间隔着放三颗枣，一个登高馍通常放六颗枣，有的人家，为了更强烈的寓意，会蒸五层的登高，不过五层登高对享用它的人的饭量就有一定的要求。

“枣花”馍，寓意来年万事如意，花开富贵，从吃的角度，枣花馍应该是最受欢迎的一种馍，样子精致，大小合适，男女老少皆宜（有的登高馍，小孩吃不了一个，有的其他类型的馍讲究男的吃或者女的吃）。

关于枣花馍，记得爷爷讲过一个故事，说是有两兄弟，春节去走亲戚，吃完午饭，返家的路上，哥哥问弟弟：“你说咱两个人吃十二个枣花馍不算多吧？”

“嗯，不算多。”弟弟回答。

又过了一会，哥哥又问：“你说咱两个人吃十二个枣花馍不算多吧？”

“嗯，不算多。”

又过了一会......

如此反复了好多次，弟弟终于忍不住了，回答说：“两人吃十二个枣花是真不多，可是你一个人就吃了十一个实在太多了！”

除了“登高”、“枣花”还有“手”寓意来年好好挣钱，一般春节当天吃；“花”寓意女孩越来越美；“兔子”寓意男孩子跑得快，所有好事都快快来......

现在，条件好了，自己做年馍的人家越来越少了。家乡有不少人建立了馒头作坊，春节前后的一个多月时间里，制作和出售年馍。

老家人春节时，年馍是要吃的，但是年馍的制作由各家各户自己做，逐渐变成了从统一制作的作坊里购买的方式。于是，有些工序就变了，比如酵母、比如油枣。变了工艺的年馍似乎还是那个样子，又似乎缺了一些味道了。

年馍