鮰鱼

比起高高在上的鲥鱼、刀鱼、河豚这“长江三鲜”，鮰鱼是走平民路线的，没有特别的时令限制，一年四季均可品尝，价格也亲民，寻常百姓家的菜单上也常有它。但是——这里必须说但是了——鮰鱼的独特美味那绝对是江鲜一绝，丝毫不输于已登上神坛的“三鲜”。

鮰鱼亦称“江团”“白吉”“肥头鱼”，从这三个别称顾名思义，大致可以猜想出它的外形，不错，鮰鱼体圆，腹部膨隆，后部侧扁，无鳞，长江水域中因水质优良呈淡白色，人工养殖的水体流动性差，常常呈现灰褐色。鮰鱼分布较广，北可达黄河，南可至闽江水系，长江沙洲段，一年四季均有捕获，以春、夏季产量为高，个体轻重不等，一般约二至五斤，尤以三四月间油菜花盛开时为最肥美，称“菜花白吉”，是沙上地区的时令佳肴。还是美食大饕苏轼东坡先生，给我们留下了《戏作鮰鱼一绝》这一专门为鮰鱼而写的诗作：粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞。东坡先生以石首鱼和河豚作比，寥寥数字，就写出了鮰鱼肉嫩无刺、肥厚鲜美的特点。

鮰鱼因体圆肉厚，都要改刀成块成片，做法多样，清炖、红烧、白汁、烧烤、酱汁焖、豉香蒸……能给你全然不同的味觉感受。

先从最简单的一个做法说起：清炖。拒绝金属锅具，务必选用宜兴紫砂罐，只放少许姜片，小火慢炖，烧出白汁以后，潎去浮沫，放盐、黄酒、蒜片适量，继续慢煮。这是多少有点考验食客耐心的一道菜，急不得，其实提着一颗心，悬想砂罐上桌后打开罐盖香气四溢的那一美好时刻，也是特别幸福的事儿。这个时候可以加些熟猪油提香，葱花更不能少，其余的就都是多余之物了。舀上一碗，色白如奶，看着就悦目，喝上一口，那是醇厚香甜，滑爽如丝。

红烧。刀鱼吃鲜，调料要尽可能控制，鮰鱼吃的是肥，大可浓油赤酱。具体做法，根据不同口味，可适当调整和增减佐料，江南人爱甜，那无妨多加些糖，若有那喜欢川味的，搁点豆豉酱，味道也是极好的。与清炖不同，红烧必须用旺火，由于鮰鱼富含脂肪和蛋白质，在酱香、白糖等佐料和热力的共同作用下，糕肥脂厚，夹在筷子中，颤颤然、悠悠然。肉酥烂，皮倒似乎反有点脆脆的，简直是绝味了。

白汁鮰鱼。与清炖不同，先将油加热至六七成，放入姜、蒜爆香，再入鱼块略微煸炒，加热水，大火烧开，潎浮沫，放黄酒去腥。这个时候建议你再加入嫩豆腐片，或者粉皮，还可以放入切成块状的西红柿或冬笋尖，继续大火猛煮三五分钟即可出锅。出锅前，不忘加上少量胡椒粉，一定是打嘴巴不放手。

必须说烧烤了，烧烤也许是人类最原始的烹调方式了，火与食物直接接触，简单又粗暴，几千年前的老祖宗们就通过这种方式来犒劳自己的胃。今天的人们自然精细多了，但相比其他的烹调方式，烧烤依然多了原始的野趣，而烧烤带来的焦甜香味、调料酱汁等丰富的色泽和多层次的味觉刺激，必然能给食客更多的参与感和现场感。鮰鱼切成薄片，蒜蓉不能少，其余的每个人都根据自己的喜好吧，咸甜生熟，一切自己掌控，不亦快哉？！

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不管哪种烹饪法，都要提醒你，鮰鱼膘可千万不要扔了。鮰鱼膘厚实，胶质，特别肥厚，可是鱼肚中之上上品哟。