啥是酥皮？

无论是在中式点心还是西式料理中，酥皮出现的频率都很高，比如千层酥、蝴蝶酥、酥皮月饼、酥皮蛋挞、酥皮派、菊花酥、羊角酥、酥皮浓汤、酥皮羊排等等。酥皮，顾名思义，就是吃起来口感很“酥”的一层外皮，它到底是什么做的，怎么会这么酥，我们来一探究竟。

用来做酥皮的基础原料其实很简单，只有面粉、油脂、水、盐这四种，将它们混合成面团，压平，表面涂上油脂，折叠后再压平，再图上油脂，反复几次，就得到如下图所示的酥皮结构。

在烘烤过程中，含油面团中的水分会变成水蒸气，导致面团膨胀，由于油脂薄膜的存在，面团会在此处逐渐分离，使得面团直观上形成层状结构。此时面团本身已经逐渐硬化，内部的少量面筋已能支撑现有体型，就算整体冷却，酥状结构仍然能保留下来，水蒸气已经蒸发掉大部分，留下的空隙被空气取代，所以酥皮的感觉会很轻盈，吃起来口感就很“酥”。

听起来很简单吧，其实酥皮制作难度很高，首先酥皮的种类细分为好多种，每种酥皮的主要区别是面团的含油量和含水量不同，酥皮的层数也各不相同，并非是越多越好。层数越多，面筋越容易断，层数少了，就不够酥松。面团折叠以后，会处于紧张状态，最好等它松弛过了才能再次折叠。面团采用哪种油脂也很有讲究，一般来说，用猪肥肉的效果最好，注意不是纯猪油，因为肥肉本身的组织有助于酥皮的展开苏醒，如果用黄油，必须选择含水量很低的。另外，制作酥皮时的环境温度也需要严格把控，所以带酥皮的美食一般还是交给专业人士来制作吧。