火候对卤菜味道的影响

烹饪技术中一项关键技术便是火候的掌握。对于卤菜来说也是如此。如何才能做出一锅炉火纯青的卤菜，火候便是其中的关键。今天张记香卤就来说说卤菜火候的那些事儿，学卤菜技术。

卤菜应该怎么煮？是煨是炖还是熬？卤菜火候怎样才正确？

现代社会是一个快节奏的时代，什么都追求高效速成，当前的卤菜行业也是如此。大开快煮几乎成了卤菜制作工艺的主流。要卤的食材需要在卤水中煮三、四小时甚至大半天，大多数人做卤菜，煮的时间都在两小时以下，甚至半小时到一小时那样，这是火候大小不同导致的。《舌尖上的中国》这部记录片有一集的名字就叫：时间的味道。这个在卤菜上体现的最为明显，要想做好卤菜，一定要陪得起时间，时间是幻化美味的良方之一。

说到火候，我们来看下我们的博大精深的汉字。对于用开水煮食材这个动作，就有“炖”、“熬”、“煨”等字来表达。这些汉字翻译成其它外语，可能都对应着一个词，但我们却要用这么多个字来表达。这说明这些煮的动作之意肯定还是有差异的。不是单纯一个“煮”字就能够表达得了的。

具体到卤菜制作来说，一般是把食材放进卤水后，先中、大火把卤水烧开，再小火保持微开的状态慢慢来煮。这个慢慢煮的过程就是香料调料与食材本味相互调和深入的过程，这也是卤菜火候的精华所在。

“炖”这个字，突出的是煮开的时间应较长，水开的程度适中偏小，突出的是食材的软化与味道的浓郁。“熬”这个字突出的是水的滚开与汽化的过程，意在内容物的溶出与溶出汤水浓度的增加。“煨”这个字，更加突出了时间的长度，是保持小火微开状态下食材的软化和味道的融合。

很多人现在做卤菜的一个不好的习惯就是火开的太大，以致于卤水翻腾的太历害，卤水的汽化太快，香味物质挥发过多，致使做出的卤菜品味寡淡，既失了食材的本味，又失了调料的香味。

对于卤菜来说，“煨”这个字，更符合卤菜制作的特点。卤菜的制作就是一个把食材的本味和香料调料的香味以及卤水的醇味相互融合幻化的过程。只有先快速把卤水烧开后，再小火微开，并以小火保持这种微开、似开不开的状态，让卤水介于开和未开之间，才能使各种味道相互融合深入。这样一方面利于各种味道在高温下的融合，另一方面，又不至于使香味物质过多挥发，从而使香味留在卤水里，进到食材里。

“煮”法的时间短，这种制作方法，其实就是现代人追求快捷这一社会风气在卤菜制作上的体现。

“煨”法的时间长，更是对本味与本真的一种追求，体现的是一种返璞归真的处世态度。

一般来说，荤味的卤菜煨起来都要至是煮的三倍以上。与其说是温度，不如说是时间让食材与香料很好的融合在了一起，做卤菜，吃卤菜，其实就是在品味时间的味道。卤菜的制作精髓不在于煮而在于煨，把煨这个字理解透了，对卤菜火候的把握也就有个八九不离十了。