新加坡的食阁文化

每次有朋友来新加坡玩，找我咨询开销预算的时候，我都能很高兴告诉他们，在新加坡除了住宿较贵，吃和行都相当方便实惠。尤其是吃。在这里，可以用最低廉的价格吃到世界各地的各色餐点。归根结底是因为新加坡的食阁文化。

要说食阁文化，不免先说两句组屋制度。新加坡虽小却五脏俱全，城市的分区规划井井有条。遍布新加坡的是政府出资建筑的保障性住房。这些房子被称为组屋，有着统一的风格和条件，以数字编号，而且新房只卖给工资低于某个阈值的本地居民。此外，为了保障多民族社会的和谐交融，连组屋居民的民族比例也是有严格要求的。与组屋相配套的是齐全的生活设施，足以保障居民基本的衣食住行。公交和地铁的发达网络保证了出行的便利，此外每片组屋区域都有“巴刹”（来源于马来语pasar，其实读音更像“巴萨”），也就是小集市，在这里可以买齐所有生活必需品。巴刹必有的吃饭场所就是食阁。

巴刹的食阁被新加坡人称为café，一般建在四面通风的组屋一楼。桌椅类似国内大学食堂的配置，中间或者靠墙位置是一排贩卖各种吃食的摊位。早点正餐一应俱全，中西风味无一不有。最典型的中餐代表是“杂菜饭”，多种荤素菜色用大盆装着叠成几排，食客从中挑选几种配上米饭就是一餐了。大概由于本地华人大多是从中国东南沿海一带迁徙而来，饭菜的口味也偏清淡。鸡饭、鸭饭是从广东沿海一带传过来的特色，鸡鸭猪肉或白煮，或烧烤，整个或者切成大块悬挂在档口，有人点餐时，厨师就麻溜地割下一小块，先是一刀拍扁，然后快速几刀从左到右切成条状，之后一刀兜住，盖在米饭或者面上，佐以几根焯水的青菜就完成了。食客可以根据自己的喜好淋上酱汁或者辣汁。酿豆腐的摊位上是一系列新鲜的原材料，食客用一个小盆装好自己挑选的菜交给服务员，选好汤汁类型，坐等片刻就会拿到一碗热气腾腾的水煮菜。之所以名字里面有“豆腐”二字，大概是因为菜色里面有很多豆腐原料，比如豆腐夹萝卜或者苦瓜。类似酿豆腐这样自己选原料，然后现做的，还有跟国内一样的麻辣香锅，这道菜大概是近年从国内传过来的吧。此外，面食在食阁也很普遍。除了熟悉的北方拉面、刀削面和板面等，还有沿海风味的伊面、幼面等等。初尝沿海风味的面食，总觉得汤偏清淡，仔细体味之后却觉得加了海鲜小料的清汤别有一股鲜甜。除了各色中式餐饮，食客还能吃到其他国家的特色饭菜。马来风味，以油炸为代表做法，而且分量偏大；印度风味，以咖喱为代表，虽然有米饭，却是五颜六色的长米粒，另有特色印度飞饼，沾咖喱汁吃起来别有一番风味；韩国风味，铁板烧、拌饭和辣白菜配碟是典型的选择；日本风味，通常和韩国风味合并在同一个摊位，餐具不同于其他摊位，通常是分成格子的餐盒，肉、菜、饭以及配料在各个格子里分开盛放；泰国风味，名为“冬阴功汤”的酸辣汤里有独特的泰国香料；西餐大多是意式风味，典型的pasta，用薯条或者意面配上油炸或者煎的鸡、鱼、猪、牛排中的一种，偶尔会有少量做装饰的胡萝卜或者西兰花。除了这些常见的吃食之外，有时还能遇到其他特别的菜色，比如越南米粉，台湾小吃等等，有时也能直接像在饭店一样点中餐的炒菜。除了正餐之外，食阁通常还有一个摊位专门卖茶水饮料，也兼营新加坡特色早餐。两个半熟或者全熟鸡蛋，一杯茶或者咖啡，外加两片烤面包，就是一顿丰盛的新式早餐。半熟鸡蛋难免有些腥味，吃的时候得撒点胡椒粉、拌点生抽。面包片里面，除非食客有特殊要求，一般都是涂满了甜甜的咖椰酱（来自马来语kaya，读音更像“咖呀”）。

虽然新加坡常有大雨和烈日，居民们通常可以不受雨淋日晒从家里通往食阁，因为组屋之间彼此相连，连廊贯穿始终。除了给居民提供生活上的便利，食阁也带来了不少工作岗位，尤其是给退休年龄以上的老人们。在新加坡，老年人被称为“乐龄人士”。新加坡的养老制度不同于国内，除非年轻时高薪高职又或者有房屋出租，乐龄人士很少能在退休后自给自足。新加坡政府鼓励他们像年轻时一样出来工作，既是一种挣钱方式，也可以锻炼身体、和朋友交流。在校园里面，大部分清洁工都是乐龄人士，经常可以看到他们在下午四五点的时候有说有笑一群人一起下班。食阁是另一个提供乐龄人士工作机会的场所。他们会端着茶盘兜售茶水饮料，或者收拾餐盘打扫卫生。有时候在食阁吃饭，看到步履蹒跚或者已经驼背的他们在身边忙来忙去，心里还真是有些不是滋味。在我们传统的观念里面，年纪大了就应该颐养天年，含饴弄孙，每日买买菜做做饭，到楼下跳跳广场舞。但这样的老年人虽然在新加坡也有，却并不是常态。仔细观察之下，不难发现，有的老人工作起来其实并不轻松开心，他们出来工作的原因更多的是无奈。或者因为经济原因不得不出来工作，或者因为不愿独自在家忍受孤独。“乐龄人士”要想真正乐起来也不是那么容易。唯一值得庆幸的是，当他们需要工作的时候还有工作的机会。尽管新加坡就业环境竞争压力很大，新加坡政府还是为老人们创造了很多工作机会。

组屋楼下的食阁兴起于20世纪五十年代至六十年代，最初是政府为了管理街头无牌照的熟食小贩而这么做，渐渐地就形成了一种当地特色。这些被称为café的食阁是开放式的空间，在新加坡这样的热带城市难免扛不住暑热。随着城市化的进程加快，新一代的食阁food court逐渐兴起。配备了空调的新食阁一般处于商场内部，环境也更加舒适，更受年轻人欢迎。尽管如此，组屋食阁仍然是当地居民生活中必不可少的部分。在国内，就算是小城市，如今外卖也已经非常普遍，但是在新加坡却很难发展起来，这大概与食阁遍布整个城市不无关系。雄安新区开始规划的时候，曾经有消息说有可能会借鉴新加坡的租屋制度，若果真如此，希望食阁文化也会被考虑进去，给国内的小摊贩提供一种新的可能，既不用放弃生存手段，又可以更加合理地存在。这样对于民众和管理者会是一个双赢局面。