美食制造|蒸蟹大法

江南久居，常与螃蟹打交道。每逢秋风起蟹脚痒，正是吃螃蟹的好季节。在家吃螃蟹，我通常的做法和身边认识的朋友一样。把螃蟹用刷子刷干净之后便放入锅中进行蒸煮。蒸煮时，这需要把锅盖儿赶紧盖上，而且还要压紧。否则螃蟹在锅内乱爬，很有可能会把锅盖掀开。火渐渐加热，水变得越来越热，锅内的螃蟹难免拼命挣扎。每次蒸螃蟹总要经历这个过程，想想它们也是可怜。一辈子被装在笼子里养大，好不容易从拥挤的笼子里被取出来。转眼又被捆绑得结结实实。临到头“炮烙”蒸煮而亡。螃蟹干不过人类的欲望，无数只无肠公子拼命想要逃脱，直至最后全军覆没悄无声息。

这个过程却在每个秋冬季节，在江南一带，几乎每家每户都会上演。吃螃蟹总要蒸螃蟹，少了哪一样都不行，对此于心不忍，却又趋之若鹜。

久而久之，我们对于这种做法都熟视无睹。《养小集》却有一两全其美的蒸蟹做法，闻知后必效仿之：

活着的螃蟹放到锅里直接烹制。未免像殷商时期酷刑炮烙一样。暴君用炮烙之刑，让人把铜柱用碳烧热。命令犯人爬上铜柱。最后犯人坠入火中而死。今人蒸蟹却有一妙法。

先把淡酒放到盆子里，稍微加一点水，花椒盐，白糖，姜葱汁，菊叶汁，搅匀后再把螃蟹放进去，让它醉得不会动了。然后再把它放到锅里蒸。这样，既满足了贪吃者的口腹之欲，也其存了万分之一的不忍之心。

螃蟹泡水多，煮出来的蟹味道中的鲜味就会减少。此处也有解决办法，就是把稻草捶软，挽成扁平的发髻状放到锅里。放到和锅中水面齐平，然后再把螃蟹放在稻草上蒸，这样蒸出来的螃蟹鲜味就不会散失。

做山药，百合还有羊眼豆，也可以采用这种办法来做。这样做出来食物的味道就会保存在里面，而且保存得最好。