甜品职人 | PH百分百香草塔（上）：你定的塔够不够靓？
2020-03-19 本文已影响0人
落甜
要在以前
贴合稍有不慎
塔皮侧面会鼓起或凹陷
又快又平的定塔手法
被封为神技
自从有了多孔塔圈
难度已然降级
……
可惜我们并不带货
前情请见落甜第410期
第419期
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请【看】原创视频，掌握详细做法
PH百分百香草塔（上）：你定的塔够不够靓？_腾讯视频
• 难度系数 •
Difficulty
★★★★★★
• 主要步骤 •
01定塔
塔皮面团的制作这里就不展开了，配方与制作步骤与落甜第416期相同。将稳定后的面团擀成2mm厚入冷冻，略冻硬就可以拿出来分切。
分切成长条和圆饼，入冷藏稳定。长条的长和宽就是塔圈的周长和高；圆饼的半径比塔圈的小2-3mm。请根据自己的塔圈计算。
塔圈内涂黄油，先放入长条面皮，再入圆饼面皮作为底部。定塔须经过：贴合、裁边、分离、冷冻、戳洞。
先压米烤制，再空塔烤制。
塔出炉放凉后，塔口可在筛网上磨光滑，备用。
02蛋糕体
这是手指饼干做法的蛋糕体，没有油脂。土豆淀粉会让蛋糕更加柔软。制作没有难度，出炉放凉刻模。
03香草甘纳许
取香草籽。将香草籽和空香草荚都放入淡奶油中加热。加热和延长浸泡时间，都能增加香草的萃取率。香草的味道和香气才能被充分萃取。香草荚冲洗晒干还能磨成香草粉。
萃取后的淡奶油需要重新加热到70℃左右，再分次加入溶化的巧克力中乳化。白巧克力产品不同，里面的可可脂含量如果比较少，可以根据甘纳许的状态，自行添加可可脂，这是我们对原配方改动的地方。
04香草糖浆
用水萃取香草，做成糖浆，将蛋糕体浸润，使蛋糕体中也带有香草味。甜品的每个组件都有香草味体现，所以才叫百分百香草塔。
05塔内组装
先填入一层甘纳许，放入蛋糕体，再加一层甘纳许。需要强调的是甘纳许的状态是软质凝固或者是半流动性的，这与淡奶油与具体白巧克产品所含的可可脂的比例有关。可可脂含量比例高，凝固性就强。因此，要通过试做确认。
