春季时令菜“野菜图谱”，厨师必备常识

野菜，指的是那些非人力播种、依靠风力、生命里极强的野生可食用蔬菜。凡是野菜，都有一种田园蔬菜所缺少的清香。因此，野菜的烹饪一贯追求着极简的法则。

芦 笋

别名丨龙须菜 石刁柏

标签 享有“蔬菜之王”的美称

食味 味道鲜美，清爽可口

芦笋应该不属于野菜类，但是享有“蔬菜之王”的美称，因其供食用的嫩茎，形似芦苇的嫩芽和竹笋，故中国已有很多人习惯将石刁柏称为芦笋。

名厨代表菜式：鱼花似玉

原料：石斑鱼柳500克，现拆蟹粉150克，澳洲带子茸、芦笋、红椒各适量，姜米10克，白糖2克，盐、鸡粉各3克，鸡汤200毫升，蟹油50毫升，胡椒粉适量。

制法：

1、将鱼柳剁成鱼胶，加澳洲带子茸、白糖、盐、鸡粉、清水拌匀，打至起胶，装入裱花袋，挤成玫瑰花，入清水中慢煮至鱼肉全熟，捞出装盘；

2、将红椒切条，系住芦笋，煮熟后装盘；

3、起锅入蟹油烧热，炒香姜米，加蟹粉、白糖、盐、胡椒粉煮开，勾薄芡，淋在玫瑰花上即可。

制作关键：

鱼肉玫瑰花一定要冷水下锅，这样鱼肉才嫩滑，水烧至80℃时关火，捞出沥干。

点评：此菜结合了淮扬鱼茸和广东鱼滑的做法，造型赏心悦目，口感鲜美。

豌豆头

别名丨豌豆苗、豌豆尖

标签 寓意极好的野菜

外观 叶子清透如翡翠薄片，茎上抽出纤细蜿蜒的须须

食味 柔和的青涩感

豌豆头长得特别讨人喜欢，叶子清透如翡翠薄片，茎上抽出纤细蜿蜒的须须，迎风而颤，莫名有种少女般的娇憨感。

▲ 蒜炒豌豆头

小 蒜 头

别名丨薤（xiè）白、小根蒜、野葱

标签 最低调的野菜

外观 长得很像葱，但根部又鼓胀似蒜头

食味 同时带有葱、蒜的味道

小蒜头没有挖出来的时候，长得很像葱。但根部又鼓胀似蒜头，整一株莫名有点萌。长得像葱的部分，同时带有葱、蒜的味道。下面的小蒜头气味辛辣，味道更绳上部一筹。

▲ 小蒜头

小蒜头是常见的一味中药，有降血脂、抗凝血、抑菌的功效。嫩叶可以切碎了炒鸡蛋或腊肉，香气浓烈微辛。根部切下来，可盐腌，可糖醋，也可酒糟。轻轻腌过几天，脆嫩爽口，配白粥吃可是无上美味。

▲ 韩国风味腌野蒜

芦 蒿

别名丨蒌蒿、水艾

芦蒿过去因被宫廷御用，所以有「皇帝菜」之称。《本草纲目》载：「蒌蒿，味甘，性平，无毒，治五脏邪气、风寒湿痹，补中益气，生发乌发，疗心虚。《本经》中将其列为上品。」

▲ 芦蒿的茎

芦蒿最简单的做法是清炒，看似清瘦的芦蒿在热油里走一遭，浸润得鲜亮广润，丰腴了一些，香气更盛。考究一点的可以配着豆腐干或是腊肉，那滋味就更精彩了。

▲ 炒芦蒿

艾 草

别名丨艾蒿

从叶子形态来看，艾草表面为五瓣灰绿色，白色绒毛在背面，叶面看起来胖胖的，叶片相对于蒿草更宽大，叶片周围的锯齿也小得多，背面密被灰白色蛛丝状密绒毛。

而与它相似的蒿草叶片通常较细，正面颜色泛白，会有一层白色绒毛，柔软光滑，叶片小，其周围的锯齿纹路深，整个叶片呈狭长状。

▲ 艾草

江浙一带，每逢春天就会摘艾草取汁和面，做成「青团」。

青团分甜口、咸口，甜口内包红豆沙、黄豆沙或黑芝麻，夹杂碎花生，咸口内包猪肉馅儿。艾草不像汤圆，可水煮，一般是上锅蒸熟后随吃。放进冰箱里，春天的味道可以留半年。

▲ 青团

鼠 麴 草

别名丨婆婆丁、黄花苗、黄花地丁

鼠麴草的叶子与茎上都有白细的茸毛，并不刺手，开着絮状的小黄花，软乎乎地样子很可爱，形象地称呼为「白蒿子」。

▲ 鼠麴草

艾草做的清明果颜色深绿，有着浓郁的艾香味，带着点药味；鼠麴草做的则是淡绿色，隐隐的清香。一个浓烈，一个清雅

折 耳 根

别名丨蕺（jí）菜、鱼腥草

折耳根是可以清热解毒、利尿消肿、帮助消化、清肺热的天然良药。自古以来，就是药食两用，还被认为「浑身是宝」。

▲ 折耳根

折耳根的吃法有千千万，做「沙拉」凉拌、与炸洋芋和臭豆腐相配、与排骨共炖、与鱼共烤、与糯米饭共吃……

腊肉炒折耳根就是一种经典的吃法。将腊肉切成薄片，在沸水里过水去掉适量油脂，再配上折耳根、辣椒、蒜苗、姜蒜、花椒等一起烹炒。

▲ 腊肉炒折耳

我们总是说「世上唯爱与美食不可辜负」，但平日里吃的山珍海味多了，也难免会有些腻。野菜虽然普通又平常，却有着与众不同的自然和鲜美。