寻趣《随园食单》

说到美食，不能不提清代的袁大才子，虽然有人诟病于他的不良嗜好，也有人说袁枚创作《随园食单》的目的不纯，有商业动机，但《随园食单》还是值得翻看的。近来在家无事，于是把这本书又捡起来。发现袁枚在美食上做的研究真不是一点两点。今天我们先来看看素食篇。

“菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。”你看，也不是今天的富人才懂得养生，想想《红楼梦》中那“茄鲞”的做法，就知道富贵人家在素菜上极为讲究。倒是刘姥姥平日里不大见荤腥，所以板儿才会在饭桌上不收敛吃相。所谓“贫穷限制了我们的想象力”，过去的富贵人家在养生上一点儿不比我们现在差。袁枚笔下，这些素菜简直是得到了特殊的优待，常常是遇着了不寻常的搭配。如：

乾隆廿三年，同金寿门在扬州程立尤家食煎豆腐，精绝无双。其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有蛼螯鲜味，然盘中并无蛼螯及他杂物也。次日告查宣门，查曰：“我能之！我当特请。”已而，同杭堇浦同食于查家，则上箸大笑；乃纯是鸡雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。惜其时余以妹丧急归，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再访。

这一段说的是“程立万豆腐”，叫这个名儿，是因为这样精绝无双的煎豆腐只在扬州程立尤家吃过。这“蛼螯”就是蛤蜊，豆腐吸收了鱼虾等海鲜的精华，那滋味岂有不好之理？而“ 至今悔之。仍存其名，以俟再访。 ”可见袁枚对美食的热爱已经到了欲罢不能的地步。

以前吃生鱼片的时候，我以为芥末是从日本传过来的。其实中国人吃芥末的历史比日本人悠久。相传早在周朝，芥末就是中国人广泛使用的调味品之一，西汉戴圣所编《礼记》中都有芥末相关的记载：“芥酱鱼脍”，“脍，春用葱，秋用芥”。可见当时的人们已经开始使用黄芥末来搭配生鱼片食用了。而袁枚的吃法更出奇，《随园食单》中的《杂素菜单》里这样写到：青菜择嫩者，笋炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作汤。亦须现拨者才软。青菜拌芥末，这挺重口味的。不过，在享受美食这一点上，清人袁枚早就领略无数珍奇了。

松菌加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鲜，可入燕窝作底垫，以其嫩也。松茸，又名松菇。本已经是珍稀名贵的山肴，到了袁枚这里，偏偏还要加上顶级的燕窝助阵，岂不是要馋得各位看官直流口水。当然，袁枚早早就因为自己的写作才华到处接稿，从而做到了财务自由，三十出头就买下了一座大宅子——随园，然后又打通围墙，相当于今天的景点开发，加上他行之有效的营销手段，生意兴隆，所以这些穷苦人家终极一生都没见过或听过的美食，在他眼中则是寻常事物。而最绝的是，凡是他吃过的美食，袁枚连同制作者的名字以及在哪吃的都详细记录。

值得一提的是，该书出版于乾隆五十七年〈1792年〉，也就是说袁枚在世时就享受了版权带来的福利，他在开放随园的同时售卖《随园全集》、《随园食单》等著作，他的书供不应求，连属国琉球都有人专程来购买。遇到有人相求文章，袁枚也是来者不拒，墓志碑记、寿序谀文，只要给足银子，绝对服务三包。可谓是一位精明的文人兼商人。当然，也正因为如此，后人评价袁枚时难免颇有微词，在过去那个重文轻商的年代，袁大才子再怎么有才华也只能算是“和记小菜”啦。