鱼生与刺身

鱼生，古又称脍或鲙，就是孔子宣称的“食不厌精脍不厌细”的脍，这点相信大家都已知晓。我只想问，这细字该如何解释？是精细吗？如何精细法？是切得薄刀工好之意？还是如日本的葱和吞拿鱼腩饭中的吞拿鱼腩一般切成蓉才为之细？

图片来自网络：是这种薄如蝉翼的细？ 图片来自网络：还是这种剁碎的细？

记得第一次食鱼生时年约十二、三，当时已懂得日本刺身，却未懂家乡鱼生风味。因为惯食的三文鱼带鲜艳的橘子色，因此第一次看到铺在冰上雪也似的生鱼片，心里还在揣测味道会不会很淡？至于长大后我知道了日本刺身的上品除了颜色鲜艳的吞拿鱼外，还有色白的鲷鱼，那自然是后话了。

第一次食鱼生，除了生鱼片外，桌上还有一瓶油、一瓶酱油、一支wasabi和一个摆满五颜六色配料的盘子。当时，我按照吃日本刺身的方法，自己调了芥末酱油，夹起一片生鱼片沾上酱油吃，觉得冰冰的淡淡的，并不特别好吃，还比不上三文鱼的丰腴呢，这有什么好吃的？

然而环顾餐桌，长辈们却另有吃法。当我日后学会这一套吃法时，才真正爱上了吃鱼生。

鱼生要好吃，放血乃关键。

一般要吃好鱼生，都必须有相熟的店，事先打电话订时间，好让店家有足够的时间帮你的鱼生放血。鱼生一般采用淡水鱼（主要鲩鱼或海鲩），师傅在鱼尾割一刀，然后把鱼放回水槽里，鱼血自然会随着鱼的游动从伤口中流出。此过程需要时间，半点急不来，否则只有从鱼嘴灌水逼鱼尾伤口快速出血这一捷径可走。

用传统放血方式做出来的生鱼片爽口弹牙又清爽且充满鱼香味，而捷径得来的却淡而无味皆因为鱼肉里都充满了水分的缘故。

鱼生要好吃，数量不能少。

和吃日本刺身一次一件不同，吃鱼生就要豪气，就是一次要扫几十块到自己的鱼生碟中，捞好后一次夹起四、五片进嘴里吃，这样才有丰满的口感，才不会觉得单薄。吃鱼生也不能不下油，没有油做润滑，鱼生和配料各自为政融合不到一块去，所以怕吃油要减肥的恐怕吃不了鱼生。

最后，鱼生要好吃，配料非闲事。

顺德/南海鱼生的传统配料有以下几样：酱油、油、盐、姜、腌姜（酸甜味）、藠头、蒜片、脆花生、炸芋丝、柠檬草，此外根据个人口味可以要求配榨菜、洋葱、红萝卜丝、葱白、辣椒圈等，都可以。

配料的作用乃丰富味觉。

鱼生搭配油、盐、柠檬草和炸芋丝，那是清新中带脆；鱼生搭配油、酱油、藠头、脆花生，那是酸甜咸三味皆有；鱼生搭配油、榨菜、洋葱丝，那是爽脆微辣够开胃。

每个人都能找到自己喜欢的配搭，每个人都可以发掘自己原本不知道的味觉偏好。

图片来自网络：配料的精彩

吃完冰冻的鱼生，最好就喝粥暖胃。鱼头、鱼尾、鱼骨拿来煲的那碗鲜腴可口的粥，加点胡椒和葱花（或芫荽）及一些薄脆，为一晚的鱼之盛宴画上最圆满的句号。

哦，还有鱼腩啊？可以让师傅煎焗后，带回家做苦瓜煲呀。