“食不厌精，脍不厌细”的脍是指什么？日料刺生是“切脍”吗？

食不厌精，脍不厌细。脍是什么?看过汪曾祺老先生的《切脍》方才得知：“鲙，即今之鱼生、肉生”。更多指鱼生，脍的繁体字是“鲙”。

切脍是古代很常见的吃法。切脍何时而起无从考证，但至少在公元前已有。孔子以“食”、“脍”对举，可见脍在当时是相当普遍的。北魏贾思勰《齐民要术》也提到切脍。到唐宋时期切脍之风已盛。《东京梦华录·三月一日开金明池琼林苑》：“多垂钓之士，必于池苑所买牌子，方许捕鱼。游人得鱼，倍其价买之。临水斫脍，以荐芳樽，乃一时佳味也。”到了元代，关汉卿曾亦有“望江楼中秋切脍”之描述。

由此看来，吃鱼生作为一种饮食文化现象自古有之，非岛国日料之专有。如此食法在广西横州地区至今尚承。横州鱼生又俗称两片，是著名的地方传统佳肴。只是不知何故这种吃法现在在大多地方已乎绝迹，而人们却又偏偏恋上海上泊来刺生料理。是食性异化？还是时尚或嗜好作祟？

我是似乎偏好吃生，每到一处，但凡食单上有生，绝不漏食。郑州的京福华有道生拌牛肉丝，估计是存续切脍古法，葱姜汁拌和，细嫩极鲜，绝无肉腥。浙沪的醉虾醉蟹、胶东、南海的生蚝、海胆、海螺还有日料刺生吃的也不少，甚至在威海因贪恋生蚝落下过敏病根。鲜生吃多了，满以为自己已深解“切脍”之义。现今读书识物，方知肤浅。

我以为现在真正最近古代切脍的似乎应该是广西横州的鱼生。横州鱼生当地称“两片”。是将鲩鱼等淡水鱼飞刀片成形如蝉翼的薄片，蘸料生食，只是佐料不同，也不如切脍斫切之细。

日料刺生亦非切脍，一属食材不同，今刺生以海物为料，切脍则以生肉、淡水鱼生入餐:二因切法不同，刺生切二分厚片，是片是块均可言绘，而切脍则不如此，脍要如“无声细下飞碎雪”，要“谷薄丝缕，轻可吹起”，要切得极细，所谓“脍不厌细”。不过，现今的刺生和古时的切脍似乎又有关联，不仅因为都是将鱼吃生，还在于佐料同一。《内则》中有记载：“鲙，春用葱，夏用芥”。都用芥，这点是相通的，只是古代以芥为料是捣碎为泥以作酱，还是其他制法，不得而知。不过这不紧要，紧要的是都离不开芥。另外，至于那时的切脍是下盐或像现在这样的下酱油，无从臆测，“想来总得有点咸味，不会是淡吃”。

我无法穿越时空，唐宋杜、苏诸圣吟诗赋词乐道的“切脍”我辈是无福品享，但日料的刺生还是能张嘴即得的。我不得“脍不厌细”之味，还能得“食不厌精”之美，此生亦无憾。何况，我还可以得书之引自己复刻一下呢。

鱼生之美在于味鲜，而之所为鲜则在于最能存起本味，不事过度雕饰或遮盖。既然如此，我们的口味其实可以杂一点，在生活中也可以多一些尝试，多一些体验，何乐而不为呢。