『好物』酿酒不难，但你要舍得花时间
好物专访“糯言”创始人黄禺。
第一次走进“糯言”就有一种很惊艳的感觉。酒馆闹中取静，向西走几百米出板桥南巷是车水马龙的东四北大街，进酒馆却有身居山林的恬淡。
酒馆的前身据说是吴裕泰的老宅，柏木做成的门把手，有一种不着痕迹的美感。桌椅皆为木制，在灯光下泛着温暖细腻的光泽。
在这里，我们见到了“糯言”的创始人——黄禺。
五六年前，已经在设计领域小有成就的黄禺，对吃的挑剔对甜的迷恋，选择了跨行去做酿酒师。
设计师酿酒会酿出怎样的味道？他怎样解读酒在中国人生活里的文化含义？与黄禺面对面，听他聊聊酿酒的那些事。
坚持下去是因为不服输
好物：怎么想到要从设计跨行去做酿酒的？
黄禺：酿酒其实不是我的爱好。走上这条路跟我做设计师的习惯有关。进入一块算是空白的领域，是个不小的挑战。前两三年走得很迷茫，看不到出口，但是一想到已经投入了这么多精力、这么多钱，什么也没做成，出来了，也不好意思跟朋友们讲。倔强性格使然，得把这件事做出点名堂来。
好物：前期的难点主要在什么地方？
黄禺：中国的糯米酒民众基础很庞大，但是没有往上走 ，也没有形成一定的流派。只能说各地有各地的特产。这一点跟日本的清酒相比，有特别明显的差别。清酒已经形成了特定的体系，是可以被品鉴的酒品。
中国的糯米酒是比较原生态的，也没有标准，更无品牌，各地的品质参差不齐。 我喝了不下 16 个省、60 个中国民间酿造师酿的米酒，始终没有找到理想的一种。
发酵学的基本原理说起来其实很简单，但各地的工艺大同小异，有的加了这个，有的加了那个，民间酿酒师自己也讲不清楚来由，只是说祖祖辈辈就是这么做的，现在还照着做，没有去深究影响味道和品质的成因。我本来想自己设计包装，找个师傅来做酒，但是没找到理想中的，所以还是决定自己来做。
好物：突破是从什么时候开始的？
黄禺：是从结识一位日本的清酒酿造师之后。清酒是黄酒传到日本之后，经过改良形成的。它保留了谷物的香气，没有黄酒的陈酱味，这也是它在全球都有比较高的认可度的重要原因。
好物：为了打造一款精致的米酒花了不少心思吧？
黄禺：建酿造厂的成本比较大。酿造的科学性民间也想追求，但是没有这个条件。日本的工匠一直在提升。但是我们的酿造体系一直没有大的发展，是我们国家对工匠的态度不够尊重。日欧不一样，他们比较尊重工匠文化。
做精细酿造没有捷径，要把每个程序都做到位。民间做 5 道程序，我要做了 15 道。卖弄乡土原生的概念，大家都可以，做个好看的瓶子一包装就能卖，但是真正的品质没有根本上提升，这不是我想要的 。
好品味不是用钱砸出来的
好物：糯言酒馆的装修很特别，投入特别大吧？
黄禺：第一期投入比较大，花了 60 多万，但是弄完了朋友们看了都说没看到什么大的动作。当时主要是环境的基础处理以及材料的细加工。现在人工成本比较高，比如我空间里面有一排不规则的木柱子，是老榆木的。
我从拆房队那里买的时候一根才不到 100 块钱，而加工一根柱子的人工成本就要 300 元。
我做一张茶几，玻璃下面的这块砖雕，是影壁的一部分，从一个民国老宅子里淘来的，也就几百块钱，还没有上面这块 800 块钱的玻璃贵。旁边的木框也是老宅子里淘来的，桌子真正的成本是工人的工钱，得 1000 块钱。整张做下来一共花了 2800，后来朋友们照这个样子又做了几张，拿出去卖，一张卖了 8000。像这种有年头的老物件，南方老宅里比较容易拿得到，也不用花太多 。
好物：品酒这件事听起来很玄虚，也很奢侈，您怎么看？
黄禺：我个人觉得酒的品鉴的逻辑特别简单，人的味蕾大都单纯，这个酒入口好喝不好喝，愿不愿意多喝几口，就是好酒的基础。
品糯言米酒，闻的时候更多的是乳酸和米物的香气。先冷藏，这是因为低温的米酒进入口腔时，会在体温催化下让味道瞬间打开，酒到喉咙口的时候有微微的柠檬苦，下去回甘带出淡淡的果梨味，这个过程是很美妙的。
品日本清酒香气很干净，味道细腻而富有变化，喝起来很清新。一般在日本售价在 RMB 600-1000 块，就能买到很好的了，花 1500 块的清酒已经是非常好的了。
喝酒的一半喝的是情绪
好物：怎么看待中国的酒文化？
黄禺：酒是可以让人放松下来的东西，在中国文化里有一定的社交属性。微醺的情况下，才能更好的分享。酒肆文化在两宋时期非常兴盛，从王公贵族到平民百姓，消费的人群非常广泛。
中国人的生活中还有另外一种重要的饮品，就是茶。但是茶是一种越喝越令人紧张、越令人克制的东西。
而酒不同，是开放的，几杯小酒下去，你的血液温暖起来，人的神经就开始舒缓放松下来。在生活节奏越来越快的都市，我们需要可以放松的环境、能舒缓状态和情绪的东西，低度的酒是非常不错的介质。
好物：受中国传统礼教的影响，不少人也包括女性自身，对于女孩子喝酒有一种偏见，您怎么看？
黄禺：很多女生没有体验过酒精带来的愉悦感。对女性来说，看到男性喝酒后的粗鲁发泄，对喝酒这件事情的印象是负面的为多。过去一二十年经济高速发展，人们社交应酬，谈生意拿项目，都需要酒精作为感情交换的媒介工具。男性粗放的饮酒方式破坏了酒这个文化符号的意义。
其实喝酒应该是一件令人开心的事情，喝酒一半喝的是情绪。来酒馆的客人里现在不少都是女性。三五好友喝点小酒，聊聊心事、分享人生，是一件美事。
好物：怎么看待时下颇为流行的手作文化？
黄禺：文化感需要看呈现的阶段的，比如说酿酒，品质和安全才是最重要的，而不是环境的文化历史感。手作的就一定是好的吗？山泉水就一定纯净吗？这个拿什么来保证？我在探访民间作坊的时候，发现乡间用来酿造的桶是塑料桶和陶缸。
陶缸里面有很多微空隙，对酿造低度酒来说是很糟糕的事情，会产生杂菌进而影响酒的味道和品质， 甚至让酒坏掉。如果只是为了保留所谓的传统工艺，而不加提升改进，那品质的创新就无从谈起。
我现在全用不锈钢的发酵桶，视觉概念上看，不锈钢没有那么多的历史文化感，但是有利于酿造的控制，温度更恒定，更安全干净，比如说发酵空间的规划，也是以此为逻辑设计的。
几个月前从法国购买了橡木桶，把中国的米酒放进橡木桶储存，想尝试一下用这个桶酿酒能不能赋予米酒更丰富的味道，到今天的结果看来是很棒的，橡木的单宁和木香与米酒的甜香交相混合，味道更丰富。很多时候，创新不是特别难得事情，更重要的是去尝试，总会有意外收获。
好物：打开糯言的时候有一种仪式感，设计的灵感来自哪里？
黄禺：通过层层剥茧的方式打开包装是想让人们慢下来。牛皮纸和瓶身的软护既是为了保护酒瓶，也是想让用户花更多的时间去体验这个产品。
牛皮纸的成本不是很高，加工的成本稍微高一点。我们希望这个比较质朴的外衣褪去以后，最终呈现在人们面前的是最好的东西。
好物：喝过糯言的清酿，觉得很不错，但是对于不怎么喝酒的女孩子来讲可能酒的味道重了点。如果给不怎么喝酒的姑娘挑酒，您会推荐哪一款？
黄禺：清酿是一款谷物甜香交合微柠檬苦，回味带着果梨味米酒，适合佐餐，尤其是烧烤类。
如果是很不善饮酒的女孩，可以先试试原酿。原酿属于浓甜香，甜度在 22%，比贵腐酒、冰酒的甜度高一点，但是喝起来没那么粘稠，更清爽一些。女孩子估计会更喜欢玫瑰糯酒或者是香草糯酒。很快“糯言”还要针对女性专门推出 7 种草本口味的米酒，小瓶装，一天一种会是不一样的心情。
后记：
“糯言”在我看来，是一眼会爱上的那种酒。透亮纤细的玻璃瓶将酒酿金黄的色泽衬托得恰到好处。原本以为想再次喝到“糯言”只能跑到酒馆去。对于朝九晚九的我来说，这不大现实。不过采访中黄禺透露，跟屈臣氏、SEVEN- ELEVEN 的合作正在进行中，“糯言”应该很快就会在很多地方里跟大家见面了。
