10个座位+1种主食，成就最贵的米其林三星级餐厅！

2017-10-08 本文已影响0人城璃茉

昨晚又看了一遍日本纪录片《寿司之神》，不禁再一次为88高寿却依旧对寿司制作精益求精的小野二郎、及其所推崇的“职人精神”敬意油生。

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小野二郎的寿司店“数寄屋橋次郎”本店坐落于日本银座，片中提及的“提前一个月开放订座”其实只是一个传说，据慕名前去的吃货网友吐槽，要吃上寿司之神亲手制作的美味，是需要缘分的，就是日本人常说的“命运”。且不说电话是永远占线，就算拿着三万日元（该店消费最低价位，约合人民币两千元）前去捧场，也会被非常有礼貌地告知“不好意思这个月满订了。”

10个座位，且只提供寿司一种主食，店内没有卫生间，装潢也简雅，却被评为米其林三星级餐厅？

面对这样的质疑，受访的美食职评师认为，用最顶级的食材、以最简单直接的做法、还原出最本质的美味，这是种“极简的纯粹，为人惊叹的深度”——次郎寿司完全高标准地达到了米其林的评级要求。

按照次郎寿司店的上菜速度，以15分钟一餐的标准来衡量计算的话，这是全世界最贵的餐厅了。当然，吃过的人都觉得它值回票价。

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二郎有两个儿子，长子小野祯一，按照日本传统是要继承父业的。次子小野隆则在父亲那学成技艺后，自己开了分店。很有意思的是，分店与本店装潢一致，但布置却是镜面式相反的——因为二郎是左撇子，小野隆是右撇子。

因为父亲在自己出生前就已经很会做寿司了，并且尽其一生都在钻研精进寿司技艺，因此小野隆说：“我的分店必须要降低价格，这样才能与客人的期待值相恒。因为我做的寿司，远未达到父亲的高度，当然我不认为我的手艺比哥哥差。” （意思就是他开的分店也是绝对够格的）

二郎接受采访时也提到了他的教育理念。读书可能不是第一位的，但是他强制要求自己的两位儿子都必须传承自己的手艺，这是种文化精髓的延续。对于让次子开分店的做法，他则表示：“如果他没准备好我是不会把他推出去的，因为认为他可以了，我才放心让他走的。”

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至于二郎的长子小野祯一，以后则是要全权接手父亲的店铺的，因此他现在也事无巨细地亲自跟进。在海鲜市场，他向摄影师展示二郎寿司店是如何挑选食材的。从鱼虾到米饭，都有专门固定的供货商，并且这些供货商和二郎都有一样的、苛刻至极的选材标准。没有好货，宁可不卖。好货，也只卖给识货人。这也是职人精神的体现。

选购优质食材后，回到店铺，祯一和几位学徒便会开始一天的烹制准备。为了入口口感松软不似塑胶，学徒要揉搓八爪鱼40分钟；每一条虾都在顾客到来前才煮起，绝不像别人那样提前在早上准备，并且火候把控非常讲究，使得食材新鲜味美；米饭蒸煮使用超强压力——锅盖要两个手才能托起，盖上后上面还要放上一桶水；腌渍的食材在投入使用前都必须先试味，二郎及其长子具有非常灵敏的嗅觉和味觉，哪怕有一点儿差距，都不会启用。其他更细致的讲究也包括基础但极为讲究的刀功、厨具和环境的高度整洁。

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这样精益求精的职人态度，也是学徒们必须敬重的。负责做玉子烧的学徒表示，他第一次接受任务时，以为自己已经准备充分了，结果还是搞砸了很多次。当他终于得到二郎的认可时，他激动得哭了，因为在达到“合格线”前，他已经被否定了200多次。

看起来重复枯燥的机械式工作，在敬重的师尊面前兢兢业业地尝试200次，又失败200次，是一种什么样的体验？我想这必定需要超人的耐力、定力和面对挫折诚心受教、不退缩放弃的精神，也证明了一名学徒立志成为职人的决心，这不是三分钟热度能掩饰的。被看重的不是一个亟待实现的梦想，而是一份愿为之奋斗一生的职人态度。