美味熟食 解开干锅酱干锅油调制配比密码
制作干锅菜，一般都要预制干锅酱和干锅油，这样既可以提高出菜的效率，也便于味道的稳定。干锅菜的味型变化多端，有孜然香辣味、泡椒味、酱香味、煳辣荔枝味、麻辣味等，可以说无所不包。每种味道，所用的干锅酱都不同，这里说说孜然香辣味酱料的制作方法。
一、干锅香辣虾
1、原料：
解冻红虾800克，西芹100克，圆葱丝150克。
调料：
淀粉50克，吉士粉10克，秘制香辣酱15克，秘制香辣油100克，干灯笼椒、葱段各50克，姜片、蒜片各5克，花椒3克，味精、鸡精、白糖各3克，料酒20克，花椒油、芝麻油各5克。
2、秘制香辣酱配方制作：
锅内放入菜子油7500克，烧至六成热时，放入生姜比胡萝卜片各500克，拍蒜1千克，圆葱丝2500克，香菜段、香芹段各250克，用中小火炼至蔬菜料干香捞出，再将郫县豆瓣酱8500克、糍粑辣椒2500克、泡椒酱1500克下入锅内熬制，烧开锅后转小火一直熬90分钟，接着下入老干妈香辣酱6瓶、宜宾芽菜500克、白芝麻250克，继续小火熬20分钟，最后放入二锅头250克，冰糖500克，炸干的姜末100克，蒜蓉、葱花各150克，小火熬20分钟即可。
3、秘制香辣油配方制作：
1) 香料（八角500克，小茴香、香菜籽各250克，香叶、灵香草各200克，草果、桂皮、白豆蔻各150克，千里香、山奈、白芷、香果、香茅草、排草、甘松、砂仁、肉果各100克，陈皮、荜拨各50克，罗汉果4个）用温水泡制30分钟。
2) 锅内放入菜子油25千克、色拉油15千克，烧至六成热时，放入蔬菜料（生姜片、胡萝卜片各500克，拍蒜1千克，圆葱丝2500克，香菜段、香芹段各250克），中小火炼至蔬菜料干香捞出，再将郫县豆瓣酱15千克、糍粑辣椒7500克、泡辣椒酱4干克、控水的香料下入－起熬制，烧开锅后转小火一直熬150分钟，离火后倒入不锈钢捅内，用保鲜膜密封24小时，过滤取油即可。
4、制作方法：
（1）西芹切长4厘米的条，圆葱丝垫入石锅内。
（2）解冻红虾焯水，控水后撒入淀粉50克和吉士粉10克拌匀。
（3）锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入虾，大火炸至外脆里嫩，捞出控油。
（4）另起锅放入秘制香辣油，烧至五成热时，放入干灯笼椒、葱段、姜片、蒜片爆香，再放入花椒、秘制香辣酱煸炒出香味，倒入西芹条和炸好的虾，调入味精、鸡精、白糖，烹料酒翻炒均匀，淋入花椒油、芝麻油，出锅装入垫有圆葱丝的容器内。
二、干锅香辣牛蛙
1、介绍：
这款香辣牛蛙日售四十份，口感细腻，口味香辣，最突出的是色泽金黄，卖相极佳。
2、原料：
1) 批量腌好的牛蛙300克，泡好的豆油皮、杏鲍菇片各50克，芹菜段、藕片各100克。
2)自制干锅酱20克、盐3克、味精4克、鸡粉5克，蒜末、姜末、干红辣椒段各适量。
3、 牛蛙批量腌制方法：
牛蛙斩块，加入适量盐、味精、鸡粉、姜汁、花雕酒充分抓匀，入保鲜冰箱腌制4小时即可。
4、 自制干锅酱配方制作：
1） 锅下菜籽油和猪油各500克、牛油1000克烧至四成热，下入姜末、葱末、蒜末炸香。
2） 下入剁碎的郫县豆瓣600克、红灯笼泡椒250克、红油火锅底料300克、剁椒酱300克、干红辣椒段200克、花椒100克炒匀、出香，调入酒酿400克炒香，下入十三香粉40克搅匀，待香味充分溢出，盛入盆中自然晾凉即可。
5、制作方法：
（1）腌好的牛蛙加入蛋黄液（两个蛋黄）抓匀，撒少许干淀粉抓匀，入四成热油大火炸至金黄后捞起控油。
（2）芹菜段、藕片入油盐水依次飞水至断生后捞起控水；杏鲍菇片入五成热油炸至断生后捞起，下入油皮炸至热透后捞出控油。
（3）锅下底油烧热，下蒜末、姜末炸香，调入自制干锅酱10克、盐2克、味精2克、鸡粉2克炒香，下入芹菜段、藕片、杏鲍菇和豆油皮炒匀，下入味精3克翻匀，起锅盛在盆中垫底。
（4）锅滑透，留少许底油烧热，下蒜末、姜末、干红辣椒段炸香，调入自制干锅酱10克、盐1克、味精2克、鸡粉3克炒匀，倒入炸好的牛蛙块快速炒匀防止回软，调入味精3克翻匀，起锅盛入垫有菜料的盘中上桌即可。
6、技术点：
牛蛙腌好后要先加入蛋黄液抓匀，再裹薄薄一层生粉，然后急火快炸。这样牛蛙上色均匀、颜色金黄，鲜味和水分被牢牢锁在了肉里面。 干锅酱
干锅菜
炒制干锅酱
炒制干锅酱，要根据主料特性、成菜特点、制作数量、食俗习惯、季节等多种因素来确定配方。
原料：干辣椒节6000克郫县豆瓣18千克干大红袍花椒2000克干青花椒500克姜片600克洋葱颗500克蒜颗300克葱颗300克泡子姜1000克泡辣椒1000克野山椒1000克冰糖400克豆豉2200克白酒500毫升熟菜油（或调合油） 40升化猪油2000克化鸡油3000克
香料：八角500 克肉桂180 克草果160 克山柰100克丁香75克豆蔻30克砂仁95克白芷65克陈皮65克木香95克肉豆蔻95克罗汉果60克甜当归75克干姜95 克良姜75 克山楂45 克甘草80 克小茴香115 克月桂叶95克灵草150克
制法：
1.首先把八角、肉桂分别掰成小块，草果、砂仁、白芷、陈皮、木香、肉豆蔻、甜当归、良姜分别切碎，豆蔻、罗汉果分别拍破，并和其他香料（除灵草） 一起装入盛器。灵草剪成长约0.5厘米的节，装入另一盛器中。将装有灵草和其他香料的盛器，分别加入清水，以完全淹没香料为度，香料洗净后沥干，分别加工成粗粉（比米粒稍微小一点），即成灵草粉和香料粉。
2.锅置炉具上，注入清水，旺火烧沸后下干辣椒节推匀，迅速捞出（作为底料的辣椒煮久了，辣味会不够），立即用清水冲洗至水色清亮，沥尽水后用绞肉机加工成粗块，即成糍粑辣椒。干花椒冲洗沥干，入绞肉机绞一下，利于麻味溢出。如没有绞肉机则沥干后保持粒状。然后把泡子姜冲洗沥干，加工成小颗粒。泡辣椒、野山椒冲洗沥干，加工成细块。冰糖敲成蚕豆大小。
3.底料炒制：净锅置火上，开中火烧热后关火，放入熟菜油（或调和油），用旺火或中火（量大用旺火，量小用中火）加热，待油温加热至180～190℃时，慢慢下姜片，以防溢锅，用中火或小火（量大用中火，量小用小火） 翻炸至姜片表面微微收缩时，放入洋葱颗、蒜颗推匀，再放入葱颗推匀，用中火或小火翻炸至锅内原料水分基本干、蒜呈淡黄色时关火，滤去料渣待用。
锅内加化猪油、化鸡油，开火加热至160～170℃，待油炼香时，关火（如果油温加热至160～170℃时还没香味，就要继续加热至香味出来后才关火，再等油温降至160～170℃），舀出适量的油，分别放入盛有郫县豆瓣和糍粑辣椒的盛器中，并分别搅匀。
净锅倒油，油的用量以全部淹没花椒、且还有一点油为度。以量大用旺火，量小用中火为参考，油温加热至230～240℃或190～200℃ （因230～240℃下花椒，麻味浓，但微有涩口；190～200℃下花椒，则麻味稍轻，没涩味） 时，改用微火下入干大红袍花椒和干青花椒，并快速铲匀（如用勺就推匀），炸至麻香浓郁时，立即下泡子姜粒，炒至泡子姜香气浓郁且不干时，下加工成细块的泡辣椒和野山椒铲匀，用旺火或中火炒至香气浓郁不干时（如果泡辣椒、野山椒炒至香气浓郁后油温高于120℃。应立即关火，慢慢烹入适量白酒，以便降温；如果野山椒炒至香气浓郁后油温不高于120℃就不关火），马上放入冰糖、糍粑辣椒铲匀，用旺火炒至油面沸腾（须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状），立即改用中小火，炒至辣椒表皮水分基本干、辣椒色泽深且不发黑、辣香味刚出来时，油温若高于120℃就须关火，慢慢烹入适量白酒，以利于油温降至120℃，油温若低于120℃就不关火。
接着，下郫县豆瓣和豆豉，再用旺火炒至三分之二油面沸腾时，改用中小火炒至豆瓣吐油并下香料粉，用旺火或中火炒至三分之二油面沸腾时，立即改用中小火炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、微收缩时，下灵草粉炒至香气浓郁，然后烹入白酒一起炒匀，待白酒水分完全蒸发时关火。
待炒好的料不产生热气时，放入盛器中，加盖密封，或凉透后入绞肉机绞碎，入盛器中密封。
至此，干锅底料便制成，置放5～6日后方可使用。
炼制干锅油
原料：菜油1 升色拉油10 升豆瓣1500 克豆豉150克姜粒1000克蒜粒1500克洋葱粒1750克小葱节2500克辣椒面250克香料粉125克孜然粉150克花椒面100克白酒100 毫升盐100 克味精200 克糖100 克醪糟150克
制法：
1.香料粉用白酒、醪糟和匀备用。
2.菜油炼熟，加入色拉油烧热至240℃时，下洋葱粒和小葱节炸黄至微煳时捞出，再放入姜蒜粒炸黄捞出备用。
3.下豆瓣炸约10分钟出香，再下豆豉炒至酥香，立即关火。然后下用白酒、醪糟和匀的香料粉搅拌约15分钟，再加辣椒面、花椒面、孜然粉、炸黄的姜蒜粒及盐、味精、糖和匀，静置，用时取油装盛器即可。
制作关键
1.生菜油须炼成熟菜油后方能使用。
2.应根据干锅原料、成菜特点等多种因素选择干辣椒品种。需辣味浓郁者可选小米椒、新一代辣椒等。需香辣味浓郁者可用朝天椒、子弹头辣椒等，也可几者混用。需青花椒味突出，青花椒的用量可适量加大，干大红袍花椒的用量可适量减少或只用青花椒。
3.煮干辣椒时清水宜多，且须推匀。
4.炒制干锅底料时只能用铁锅，且铁锅应大，须考虑下了油脂和其他原料后油面与锅口之间还有一定的距离。若铁锅小，可按比例分批次炒制，避免下原料和油脂沸腾后，油脂溢锅、溅锅。
5.测量油温用红外线测温仪，油温为锅内油脂中心油温，操作环境温度低，制作制品的油温要高；操作环境温度高，制作制品的油温要低。
6.炒制时，须用铁铲从锅底、中间、四周不停地均匀铲动，以使原料受热均匀，避免粘锅、煳锅。
7.下泡姜、泡辣椒、野山椒、姜片、洋葱颗、蒜颗、葱颗、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油锅时，应慢慢下，以防溢锅。
8.干锅底料炒制完成后，必须待底料凉透后方可绞成粗块，底料有热气时水分较多，此时绞碎会使底料的水分增多。
9. 干锅底料须置放5～6 日再用，方能香气浓郁，味浓不燥。
