醉读 |《穷人的饮食》
这期【醉读】为大家介绍的书是法国Points出版社出版的历史系列中的一本，书名叫做《穷人的饮食》(Nourritures Canailles, 2010年1月出版)，作者为法国历史学家Madeleine Ferrières，主要讲述自中世纪晚期文艺复兴以来，法国在食材、菜品、口味、饮食习惯等方面的发展和变化。
下面是第25页至28页名为“吃好意味着什么”的章节的翻译，这段内容向我们展示了十六世纪法国人对食材和营养学所持有的看法。当时有一些概念，和中国传统医学有些相近的地方，读起来很有趣。
[在十六世纪的法国] ... 医生就是饮食专家。营养学在巴斯德之前的预防医学领域中一直占最重要的地位，以至于当时的医生始终企图垄断整个营养学领域。在医学水平低下、治疗失败几乎是家常便饭的年代，预防比治疗更重要。既然医学的基本目的是保证人们的健康，医生就首当其冲必须知道各种肉的性质。在此需要明确“肉”这个词的定义：与当代语言相比，当年它所涵盖的意义要广泛得多，基本上与“食物”是同义词，表示能够维持生命的、普通意义上所有种类的食材。
当时的医生的确认识几乎所有“肉”，并知道如何将它们归类。医生遵循两种原则划分食材的种类。首先，食材是一种简单体；其次，和所有存在的物体一样，每种食材都具有一些主要特性。食材的主要特性由两组不同的性质组成：热与干、冷与干、热与湿、冷与湿。它们的强度各有不同，可以划分为不同等级：一、二级的食材是中性的，对胃不造成任何刺激，因此不存在危险可任意食用。危险从第三级食材开始，第四级食材甚至是致命的。幸好大多数食材处在营养学图谱的中部：既不过热也不过冷，既不含过多水分也不太干。在这个营养学图谱的中部，两种超级食物稳居“最适合人体的完美食物”的宝座：面包和葡萄酒。
理论上看一切都很简单，但事实要复杂得多。因为另一种危险也在威胁就餐者的健康，这种危险同样可以用相对的两个指标来衡量：好消化与难消化。一些食物很难被消化，在胃里折腾滞留好长时间，它们有恶质的汁液，消化之后很难转化成人体需要的优质体液和血液，并产生过多排泄液。鳞茎和球茎——洋葱和蒜——是低下而难消化的；植物的根部；过于接近地面的动物的肉；陆生并粗鲁的动物——比如常常拱地的猪。
上述原则在日常生活中的实践复杂之极，因为一道菜里不可能只有一种食材，菜品总是由好几种食材组成，它们的特性由此相互叠加或抵销。而且一餐并非只有一道菜，而是由顺次上来的好几道菜组成。最后，就餐者也各自有别，至少有两种不同的体质。所有这些参数混合在一起，使得人们对日常饮食产生很多疑问，不得不去请教他们的医生，于是医生们不停地被身体健康并希望保持健康的就餐者们催促着，要求给出各种建议。
这些医生中的一员，1570年代蒙彼利埃医学教授Laurent Joubert 因此不胜其烦，甚至在就餐时间，陪他一起吃饭的人也会用这些问题骚扰他。最后他实在受不了了，决定出版一部专著，以便 “满足那些在医生吃饭的时候也不停地向他们问这问那的人：这个对身体好吗？那个吃了会有危险或者不利健康吗？吃这个有什么好处？吃那个要注意什么？… 至于可怜的医生那本来很好的食欲被突然打断，继而被要求回答问题，最终被迫在饭吃到一半的时候落荒而逃”。
Joubert原本计划在他的《大众错误及粗俗认识手册》中为通常被问到的那些问题提供答案。这些答案我们从未见到，但粗俗认识却被保留了下来：
- 松露、朝鲜蓟和生蚝的确能壮阳吗？
- 新鲜和半生的肉更有营养吗？
- 碎肉和全熟的肉不好消化吗？
- 什么时候吃生菜比较好？主菜之前还是之后？
- 什么时候吃水果呢？餐前还是餐后？
- 我们是不是应该把面包硬壳掰掉并留到饭后再吃掉以便封住胃？
- 大量吃面包配水果对身体好不好？
- 为什么要往沙拉里多放盐、少放醋？
- 吃饭的时候喝酒，应该每次少量而次数频繁，还是应该一下子喝好多？
- 往酒里掺水比较健康还是往水里掺酒比较健康？
- 红葡萄酒是不是比白葡萄酒更自然、更健康？白葡萄酒更适合晚餐而不是夜宵吗？
- 为什么有人说老醉鬼比老医生多得多？
我们无法替Joubert回答这些问题，不过从某种层面上，我们还是可以给出一些答案。因为这些食材和它们的归类是众所周知的，所有营养学手册都会检验这些食材，分析它们的特性，列出它们的功效和缺点，最后做出有利健康的提醒：某种食材不易被消化；某种食材对虚弱的胃有损害；某种食材与血气不合；某种食材不应过度摄取… 威胁到进食者的内脏、并有可能导致肠道系统崩溃的那些食材，分布在营养学阶梯的边缘地带。这些危险的边缘地带包含过冷的食物：雪(冰)水、酸性的水果比如樱桃、甜瓜、生蚝。过热的食物：芥末、大蒜、洋葱、大葱、香辛料以及所有海外食材。不过，过冷比过热的危险更大，但有一些方法可以让这些食材变得对身体有益。比如将热性食材与凉性食材相结合，就可以使二者相互纠正。由此，讲究的贵族家庭在烹饪时放入大量香辛料也是有着充分理由的。
《穷人的饮食》(Nourritures canailles)，作者Madeleine Ferrières，法国Points出版公司2010年1月出版，470页，法语。
ISBN-13: 978-2757816615
