烂煮春风三月初

江鲜中顶级美味的长江三鲜—刀鱼、鲥鱼、河豚，要说野生的，我是只吃过刀鱼。那是1976的春天，我们在镇江开门办学（实习），在一企业的食堂搭伙吃到过刀鱼，刀鱼的价格没有红烧肉贵，所以像我们这样的穷学生都能吃得起。

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几年前，单位招待外地同行，酒桌上重头菜是河豚，正好那次我忝陪末座，吃的河豚应该是人工饲养的，野生的哪有这么大的量可供应。至于鲥鱼我相信蔡澜先生所讲的：“正宗的长江鲥鱼早在20世纪就已经被我们消灭了，我们现在能吃到的鲥鱼，大多是国外品种……作为商业秘密，当代鲥鱼都是人工饲养的”。

“苦笋鲥鱼乡味美，梦江南”。古代的文人墨客对这些江南春馔美味留下了无数赞美之词，如欧阳修有诗云：“荻笋鲥鱼方有味，恨无佳客共杯盘。”苏轼称其为“南国绝色之佳”，并做诗赞曰：“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”郑板桥也不甘落后，诗云：

江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。

现在看来，板桥先生不仅是书画大家也是个美食大家，他发明了春季这道时令菜，即是鲜笋与鲥鱼一起慢煮。

鲥鱼还有个“海归”的身份，每年春末夏初由海里游入长江产卵繁殖，待秋末时分又返回海里过冬，年年如此。当代文学大咖、美食家也是大书特书鲥鱼的美味，鲥鱼遭到如此的吹捧，想低调都不成。“人怕出名猪怕壮”，鲥鱼就是缘于它的名气太响，所以遭受灭顶之灾。

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春天的新笋满蓄清灵之气，与鲥鱼的鲜肥相互提携，当然是大美至味。看来古人要比我们有口福的多了，尤其那“鲥鱼出网蔽洲渚，荻笋肥甘胜牛乳。”那种丰沛的生活场景，更是令人神往。现在的吾辈除了艳羡还是艳羡。

长江鲥鱼已绝迹多年，受板桥先生的“江南鲜笋趁鲥鱼”的启发，我滥竽充数用其它鱼顶包来满足我的口腹之欲，好在鲜笋是货真价实的。

星期天我去菜场里买了竹笋、河鲫鱼，下厨做了一个鲫鱼烤笋。

油锅内投入姜片煸香，然后将鲫鱼煎至两面金黄，滤去多余的油，将切成细条状且焯过水的竹笋放入锅中，加绍酒、老抽、生抽、冰糖，注入清水淹没鱼身。根据我的理解，烂煮就是文火慢煮，于是大火烧开后，转入文火慢煮，至笋酥，大火收汁，撒上葱花，装盆即成。

本身河鲫鱼是活杀，食材新鲜，竹笋是时令山鲜，山鲜配河鲜，不鲜也要鲜，二者结合起来，笋借鱼鲜，鱼借笋香，品入口中，不由地感谢300多年前的板桥先生怎么出了个这么好的点子。