基础篇 | 《生蚝入坑指南》
铺满冰块的精致托盘
托着鲜嫩蚝肉的坚壳被至于其上
佐以诱人柠檬黄
鼻尖轻闻到了海风的味道
在希腊传说中，生蚝是代表爱的食物。在法国人眼中，它经常出现在上流社会的宴席中，被称为“海上牛奶”。
今天，我们就来聊聊普遍而又顶级的食材-生蚝。
1 | 正式了解生蚝
生蚝和牡蛎的关系
一个国际性的大问题：生蚝和牡蛎到底有什么区别？！
与“豆浆喝咸还是喝甜”不同，在这个问题上是有确切答案的，生蚝就是牡蛎，你怎么叫它都没错！生蚝只是中国南方习惯叫法；而在北方常见的海蛎子，实际上就是养殖了一年的牡蛎。
生蚝，一种营养价值极高的海产贝类，长期健康食用生蚝可以有以下的功效👇
生蚝的分类方法
从外观来看生蚝通常有两种类型，一种是市面常见的凹型蚝，它们大多外形不规则且有明显凸起；而另外一种是扁平蚝，外形上与我们常吃的扇贝有点像，世界著名的 Belon（贝隆生蚝）就是其代表。
生蚝在口感上，又有铜蚝和石蚝之分。我们日常吃的多是石蚝，口感较清甜；而铜蚝有浓重的海水及金属味。前面提到的Belon，它就属铜蚝。
生蚝的大小并不是用外表的尺寸区分，而是由重量来区分的，当然并不是越重越好吃（重的肉质可能偏老）。
2 | 全世界的生蚝
世界生蚝分布情况
在世界上，几乎沿海的地区都有生蚝的分布，种类之多可与蔬菜的种类一争高下，当然我们不需要了解每一种生蚝的品种性状，记下比较大的产区跟朋友聊天吹牛足够了。
你需要认识的 5 个品种
正如地域影响着葡萄酒的风味一样，除了品种本身，不同的海域孕育出的生蚝也不尽相同。食惑君选择了 5 款世界上享有盛名的生蚝给大家科普一下，记住他们这篇入门指南就算及格了！
Belon | 贝隆
法国被认为是世界上最为优质的生蚝产地之一。你不得不赞叹法国人对饮食的执着，别人牧羊牧牛，他们居然采用“放牧”的方式养生蚝 😳！通过不同海域，不同微生物而让生蚝有更多样化的味道。
特性 👉 贝隆作为法国生蚝界的至尊！原产于法国西北部、距坎佩尔 30 公里的贝隆河，成长期比一般蚝类要慢将近一半时间，且生命力比一般的蚝要弱，生长条件极为苛刻，因此从蚝苗到成熟要损耗超过一半！
口感 👉 贝隆蚝味浓，口感较脆，特别的是有明显的金属味。贝隆蚝口味过重，不适合生蚝入门者。
Gillardeau | 吉拉多
贝隆的远方表亲，吉拉多也产于法国。这个名字并不是蚝类的名称，而是一个超过百年的养殖家族，更是法国第一家用家族名号为生蚝命名的公司！（在法国，米其林三星餐厅也因应季提供吉拉多而骄傲）
特性 👉 每一颗吉拉多蚝一生都要搬家四五次，经过 59 道繁复的养殖手法，由诺曼底和Marrennesd’ Oleron 的纯净海水洗礼，历经至少在 4 年的养殖期，才能上市。所以，明显较一般生蚝肥美很多。
口感 👉 吉拉多蚝肉质饱满，有明显的鲜香味，细品会有烟熏味和酒香。
Kumamoto | 熊本蚝
这个名字是不是让你想到了熊本熊？
没错，这种蚝是原产自日本的熊本地区，二十世纪中期被引进美国并在北加州海湾一带培育成功。加州清新的海水赋予了这一蚝种更加细嫩、鲜甜的口感，而日本却因过渡捕捞越来越少。
特性 👉 熊本蚝生长速度较为缓慢，通常需 3 年左右才能供人食用。即时历经三年时间，但与其他蚝类比仍显个头小，表面有小儿深的凹陷。
口感 👉 打开蚝壳，有一种独有的海藻清香，口感上有明显的鲜甜味，回味略有苦味和泥泞味。适合初尝生蚝的人。
Sydney Rock | 悉尼岩蚝
你一定听过吃生蚝讲究“无 R 不食”，意思是在英文中不含 R 的月份（即 5-8 月份）是不吃生蚝的。事实上，这个说法只适用于欧洲，而在澳大利亚，四季都有品质稳定的生蚝出产。
特性 👉 悉尼岩蚝是产自澳洲的深海蚝，多分布于澳大利亚维多利亚州、新南威尔士州、昆士兰，北部及西部海岸下游。
口感 👉这种生蚝贝壳为深黑色，且个头很大。口味浓烈，吃起来有矿物和金属味，后味持久。
Tasmania | 塔斯马尼亚
塔斯马尼亚同产于澳洲，但没有悉尼岩蚝分布广。它产于澳洲南部的 Tasmania 岛，此处位于冷水海域，水质清冽，适合蚝类生长。
特性 👉 塔斯马尼亚生蚝不似悉尼岩蚝，体型虽较岩蚝小，但却颗颗饱满；
口感 👉 塔斯马尼亚生蚝入口有淡淡的海藻咸味，之后的口感微甜带来纯净的余味。
3 | 生蚝三部曲
吃 / 佐 / 味
三部曲 | 吃
生蚝固然鲜美，吃生蚝也确实需要一定的方法，才能快速正确品尝来自于大海的鲜美，食惑君整理了 3 种最为常见的方法给你们。
美式手法：将蚝刀插入生蚝头部，向上撬，让壳松动；然后刀尖滑向生蚝侧边，撬动；当蚝刀触到侧边蚝肉后，沿着开口割开。
法式手法：将刀尖插入生蚝右侧 3 厘米处，这样做方便用力；接着撬动几下， 感受生蚝壳松动， 撬开即可。
国际手法：将生蚝置于盘中，用蚝刀尖插入生蚝头部，然后快速划向侧边并撬开，使肉与壳快速分离。
三部曲 | 佐
一个共同的认知是吃生蚝原味最好，最能保持原汁原味。
每个人喜好不一样，有些会挤下柠檬汁于新鲜蚝肉之上，特别是一些口味较重的品种，这样的方法中和口感用以去腥；而在美国，大多数有店家一定会给的是 Cocktail Sauce （咯爹汁）， 但这种酱料往往会掩盖生蚝的味道；法国人大多喜欢加些红酒醋，让生蚝有一些酸味，口感上会更加柔和。
三部曲 | 味
生蚝的口感其实并不复杂，以致于很多朋友会误以为所有生蚝都一个味道，这样的认知就像说“所有的红酒都一个味道”是一样，细细品尝，省好多大致区别如下 👇
从味道上来说：
咸口 / Briny：生蚝口感偏咸，海水味重
甜口 / Sweet：入口甜，海水味不重
从口感上来说：
膏多 / Creamy：有的生蚝藏着很多“膏”，奶油味重
肉厚 / Chewy：蚝肉饱满厚实
另外，如果你觉得生蚝肉很 Q 弹，则可以用 Springy 表示，意义为“有弹性的”。
