武汉热干面，故事里的提炼

竖秋拍摄。武汉热干面，故事里的提炼

一

餐饮业，做的还是真功夫。无论是都市繁华之地，街区拐角之处，还是小镇陌巷兜里，乡村农牧渔家，但凡那一股味儿窜出厨房，进到厅堂，落入口中，便烙印于大脑的某个角落，时不时又会窜出，让你忍不住还要试试。

武汉热干面大约就是这类历史沉淀下来的精灵。

这个没有看相，没有吃香，没有长相的街头小吃，多少年来已成为武汉伢（á）的早餐标配。

我这个外地人，加起来仅仅在武汉呆了几年时间，对热干面也是从不愿吃到找得吃。从偏见、傲慢到认同、选择。

每每到武汉，哪怕只呆一天，哪怕酒店有免费的早餐，我也是找几个当地熟悉情况的人民群众，问问附近哪里有好吃点的热干面的，然后就七弯八拐，找到吃到为止。

竖秋拍摄。武汉热干面，故事里的提炼

二

说起武汉热干面的来历，有几个版本，都是有鼻子有眼的。

一说20世纪30年代初期，汉口长堤街有个名叫李包的食贩，在关帝庙一带靠卖凉粉和汤面为生。有一天，天气异常炎热，不少剩面未卖完，他怕面条发馊变质，便将剩面煮熟沥干，晾在案板上。一不小心，碰倒案上的油壶，麻油泼在面条上。李包见状，无可奈何，只好将面条用油拌匀重新晾放。第二天早上，李包将拌油的熟面条放在沸水里稍烫，捞起沥干入碗，然后加上卖凉粉用的调料，弄得热气腾腾，香气四溢。人们争相购买，吃得津津有味。有人问他卖的是什么面，他脱口而出，说是“热干面”。从此他就专卖这种面，不仅人们竞相品尝，还有不少人向他拜师学艺。

一说武汉热干面源于三十年代初期汉口长堤街卖汤面的蔡明伟。

蔡明伟是黄陂蔡榨人，他的汤面做得非常受欢迎，客人经常排队要等很长时间才能买到，很多客人等不及走掉了，蔡明伟做生意很会动脑筋。为了加快出货量，通过反复试验，他终于摸索出一套“掸面”的工艺———就是先把面煮七八成熟，然后快速降温并均匀抹上油，这样卖面时，出货量就快了。

有一次蔡明伟在长堤街看到一家麻油作坊，看见他们从芝麻中提取麻油后，芝麻酱闲弃在一边，香气扑鼻，他灵机一动;何不将芝麻酱加进面里试一下呢?于是蔡明伟向麻油作坊老板购买了些许芝麻酱回家。同样经过多次反复试验，他觉得满意了，身边的人都说好吃，这时候他才信心满满推出他的新产品上街叫卖。热干面----这个武汉人民最爱的小吃就这样诞生了。(此时蔡明伟给这个面起了个名叫“麻酱面”直到1950年工商登记时才正式叫“热干面”)。

竖秋拍摄。武汉热干面，故事里的提炼

三

来历无非是偶然发现和反复实验。我更相信是偶然发现。中国许多美食都是偶然发现的，包括普洱茶、茅台酒、佛跳墙等等。

但是，偶然中一定有许许多多的必然。这就是我说的“功夫”了。没有千万次的反复实验，没有千万次的辗转反侧，就没有这些人间美食。

你看今天每一条美食街上，那些生意火爆、排队叫号的，后面都有说不完的故事，做不完的功夫。

我们家也有一道美食，叫“小锅小灶”老鸭汤，注册了商标，在恩施城区小有名气。看上去就是一只乖乖的躺在清汤里的鸭子，但那浓厚的香气和醇厚的汤汁却来自好几个小时的劳动。

从选择鸭子到烧洗，清膛，拔毛，焯水，炖制到配料出锅，任何一个环节不到位，结果就是鸭子差一味。

看似波澜不惊，实则峰回路转。