传统名菜——红烧狮子头

2019-08-20 本文已影响9人心厨

红烧狮子头（Braised pork ball in brown sauce），也叫四喜丸子，是一道淮扬名菜。

将五花肉🥩配上荸荠，香菇，莲藕等材料，做成丸子，先炸后煮，出锅后扑鼻的香味，光闻起来就引动食欲，醇香味浓的肉块与汁液，超级美味。

狮子头要柔软好吃，肉最好自己剁，而且要肥瘦相间的，瘦肉比肥肉稍微多一点。不过，如果时间有限，买现成的肉馅也未尝不可。

另一个重点是在容器上，要细火慢炖，以砂锅为最佳。

已故国画大师张大千传授夫人的一道拿手好菜就是“红烧狮子头”，大千先生的作法是，七分瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，大小要如米粒，不能剁太细，让肉质间保持缝隙，才能含汁。

【主料】

猪肉400克,莲藕半节,

【辅料】

料酒10克，八角2个，

桂皮1小块，泡木耳几朵，

盐适量，酱油适量，

菠菜2根，鸡蛋1个，

蚝油适量，淀粉适量，

糖3克，葱末5克，

姜末5克，葱段适量，

姜片适量，韭黄2根，

【制作方法】

1.食材洗净，肉和莲菜切成粒，葱、姜切末共置一碗中，放料酒。

2.放盐、酱油、胡椒粉。

3.放淀粉、鸡蛋。

4.充分搅拌均匀上劲，备用。

5.取四分之一的肉馅，双手做成大丸子。

6.净添油烧至7成热，放肉丸。（肉丸入锅前左右手将肉丸互倒，使其形状更好）。

7.炸过程中用长竹筷翻动丸子，使丸子受热均匀。

8.炸至表皮发硬、色泽金黄。

9.依次炸好四个丸子。

10.取一小碗，放入八角、桂皮、葱段、姜片、胡椒粉。

11.调入酱油、味精和少量的盐（口味清淡也可不放）。

12.加鲜汤或开水调成味汁。

13.将味汁·倒入盛有丸子的大碗中。

14.入开水锅，中火蒸40分钟左右。

15.菠菜、韭黄、洗净切段，木耳泡软洗净，掰成小片。

16.将蒸好丸子的原汤滗入锅中，倒入蚝油，放糖，勾流水芡。

17.下入韭黄，小火炒至粘稠。

18.浇淋在丸子上即可。